爱华网 黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构。成熟时，油脂的流散和二氧化碳、水分的气化使坯皮中形成空隙，使制品分层。因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。
一、黄桥烧饼面皮的制作技法
1.烫酵面的调制方法：用来制作黄桥烧饼的烫酵面的调制方法共有两种：一种是传统的酵种调制法，就是在制作烧饼的前一天晚上，将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70℃-80℃热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种方法的优点是即用即调，操作方便，容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。
2.干油酥调制方法：面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例，将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复操作，直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥，则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可。
3.面团的调制要点：（1）面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量的5%－10%；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%－1.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。（2）调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉充分糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。（3）调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差，面团较稀软，不易操作，且制品易脱壳。在制作高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油，这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的制作方法，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于制作黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，香甜细腻。
二、馅心制法
咸馅的制作方法多样，以新鲜的动物性原料为主，一般加工成丁、粒等形状，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先涨发，再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘性，提高包捏性能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。
甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成，常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。
三、成形技法
黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形。
1.包酥：包酥的方法有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰，层次多，皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%最好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状。
2.制皮：无论采用哪种包酥方法，制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮。
3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露。
4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚，表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。
四、成熟技法
黄桥烧饼的成熟方法一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制作者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。
江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼，叫做黄桥烧饼。
这种烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有黄桥镇一个地方有，它外面酥，里面松，油润不腻，人人赞赏。 这种黄桥烧饼，远近闻名，已经有多年的历史。究竟是谁的发明创造，现在已经没有人能说的清楚。不过有一件事，大家记得十分清楚，那就是1940年，新四军东进，开辟抗日根据地，在黄桥这里打了一仗，非常激烈，成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭，黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常着急，他们后来就想出一个办法，就是用这种烧饼慰劳新四军。人们日夜赶做，有专人指导，开始小规模做，后来推广开来，全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼，浑身增添了力量，打起仗来也非常起劲，最后，终于取得了伟大的胜利。
当时还留下一首光为流传的民歌：
黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。
烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。
同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。
【典故】汉代刘熙《释名?释饮食》：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼……索饼之属，皆随形而名之也。”可见汉代，饼是所有面食品的统称。烤炙而成的烧饼，最初是没有芝麻的，芝麻是汉代从西域传入内地的，起初叫胡麻，因烧饼上着芝麻，故称胡饼。东汉灵帝喜食烧饼，上行下效，京都皆作胡饼。烧饼之称的出现，始于晋代十六国之后赵皇帝石虎，因其讳胡，故将胡麻改称芝麻，胡饼亦改称烧饼。元末时期，江淮一带，曾流传过刘伯温的《烧饼歌》，笔法曲折、语言隐晦，该歌未必出自刘伯温之手，也并非是专事研究烧饼的，它是为召唤农民起事而歌的，不过由此可见烧饼在当时已是十分大众化的食品了。至于出现在官府的烧饼，那做工就十分精细了。事见袁枚《随园食单》：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和而炙之，以两面黄为度，面加芝麻扣儿，得奶酥更佳。”
黄桥是苏北平原的一个小镇，1940年，陈毅、粟裕两位将军率领新四军东进抗日，曾在这里举行著名的黄桥战役，战斗打响后，黄桥镇12家磨坊、60只烧饼炉，日夜赶做烧饼，镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着炮火，把各种美味的芝麻烧饼送往前线，小小烧饼为战役的胜利立下了大功，一首“黄桥烧饼黄又黄、黄桥烧饼慰劳忙哎……”的《黄桥烧饼歌》也从苏北唱到苏南，响彻神州大地，一唱几十年，黄桥烧饼的美名也随之传播开来。
下面由我带大家看看黄桥烧饼的制作工艺的过程。
发酵好的面粉需要提前制作在这里就给大家看看擀面的过程
把面团擀成长条状还要卷起
把擀好的面团一点一点的掐下来开始包各种馅有肉松、白果（银杏）、椒盐、糖、肉脯等等，总之口味多样。
烧饼上面的芝麻当然是少不了的，那芝麻总不能吃生的吧，当然需要加工一下，煮熟的芝麻拌上特质的料人工搅拌均匀。
包好的烧饼可是要再精加工一下的。
在包好的烧饼上刷上一层表面刷上蛋液用来粘芝麻的。
粘芝麻之间还要平铲子抚平烧饼的表面，这样芝麻就能均匀的粘在烧饼上了。
入烤箱温度210°C，25分钟（不需要预热，时间温度自己掌握）。
为了受热均匀每隔一段时间要把内外的方向调一下，其目的是一为查看烧饼的成色和受热均匀。
