爱华网“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本明星食品株式会社社长卜厚昌元先生来晋考察后给予山西面食的评价。对这些美誉，山西的确受之无愧，世界的面食之根就在山西。山西面食品种多，吃法别致，风味各异；成品或筋韧或柔软，无不滑利爽口，余味悠长；山西面食可以成宴，从头至尾，并不雷同。刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼、河捞等各种面食，都具有山西特色而吸引着中外游人。
一根面（过生日时食用）
拉面又叫抻面、扯面，用双手由粗到细拉成很长的面条入锅煮熟，吃时口感柔软、筋道、耐嚼，配以荤素打卤，别具风味。拉面是山西传统的面食，曾受到皇帝的赞赏，并赐名“龙须面”。一块三斤重水面团，拉成64根面为宜，高明的厨师，抻拉12扣，计8条、8192根，细如银丝，根根不乱，连接起来竟有12华里长。
刀削面是山西独有特技，以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上，面要和得好，揉得匀，坚实得像一块白石，揉成尺余长的筒状。所用之刀是特制的瓦形刀，削面时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条约四五分厚、两三寸长，呈三棱形或柳叶状。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。手艺高的削面师傅，常常做特技表演。把一块和好的面基，用小圆托盘盛着顶在头上，两手各执一利刀，左右开弓的削起面来，他完全凭感觉和手劲，使头上的托盘随着他的刀锋旋转，削下的面片，都是长短厚薄大体匀净的。吃时配以各种荤素浇头、打卤和菜码，口感绵软筋斗，味道一级棒！
剔尖――将和得很稀的面放在盘子里，锅里烧好一锅汤，用筷子沿盘边剔面，面落进沸汤里煮熟。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。
面鱼――红面和荞面放入盆内，加温水和成面团。揪一块面团搓成细长条，右手掐一小剂（约2克）在案上搓成5厘米的小圆条，再按扁成柳叶状两头尖的小面鱼。下入开水锅内煮熟捞出，浇以各种荤素菜浇头，也可焖炒而食。
猫耳朵――把面（白面、莜面或高粱面）和得软软的，搓成大拇指粗的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，吃起来有韧性利口，味道十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，或配以羊肉佐料，味道就更美了。
莜面栲栳栳――把营养价值极高的莜面和好揉匀，揪成小莜面团，再一揉、一搓，成几乎透明的薄面片，再往手指上一绕，就绕出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成，出笼后沾着浇头就着吃。
揪片――面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里（大小与手指头肚相同），煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑。
