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一只鸡的价值 —酱烧鸡肉 (2010-04-24 08:09:15) 标签： 美食 饮食 甜面酱 鸡翅 酱烧 鸡肉 鸡腿 鸡胸 胡萝卜 土鸡 肉鸡分类： 家禽、野味
大家都知道土鸡比肉鸡好吃，这是放之四海皆准的真理。在英国普通的肉鸡是最便宜的，通常个头也大，满身肥油却味道很淡。我并不是那么追求有机自然的食物，却独独对鸡和鸡蛋非常敏感。这里的普通便宜鸡蛋常差到会惊吓到我的地步，这个以后再细说，今天主要说鸡。比较好的鸡有Free Range（散养），Organic（有机）和Corn Fed（喂玉米长大的），个人还是最喜欢散养的。这种鸡一般个头小，比较瘦，外皮比较黄，最接近国内的土鸡，当然和那种吃小虫长大满山乱跑的纯土鸡还是没法比的。
我没有真正见过肉鸡的饲养环境，但从名字Caged Hen就能想象它们关在狭小的笼子中连转身都不够的样子。其实常常会觉得很不忍，它们或者终其一生不停的下蛋，或者经过很短暂的催肥过程就长出一身肉来供人食用，却从没有自由的散步过。我虽不是素食主义者但觉得用来食用的动物也该有它们的权益，哪怕只是让它们短暂的生命过得愉快一些。况且这也不是没有回报的，散养的土鸡味道鲜美，而受到‘虐待’的肉鸡们空有其形却无鸡味，也许这就是一种最质朴的生命的抗议吧。所以只要条件允许我都会尽量选用受待遇比较好的鸡，不仅满足自己的口腹之欲，同时也对这些生命表达一份微薄的敬意。
超市里买来的鸡有分各种部位的，也有整只的，自从我掌握如何分割整鸡后就不再买切好的部位了。买来一整只鸡自己规划好分几次吃完，用不同的做法，可以让一只鸡体现出其最大价值。
这次的酱烧鸡肉我用了一个鸡腿和一个鸡翅，后面会陆续介绍鸡肉的其它做法，包括鸡胸肉、鸡架要怎么吃。
对于整鸡需要清楚的就是各部位肉的软嫩程度不同，按从软到硬的排序是鸡翅-鸡腿-鸡胸。咱中国人常会嫌鸡胸肉太干硬，大部分人喜欢鸡翅或者鸡腿，老外则最喜欢鸡胸，因为脂肪含量少比较健康。
我小的时候，一只鸡只喜欢吃鸡翅部分，鸡腿都嫌不够嫩，赴宴吃饭的时候谁给我夹鸡腿我跟谁急。现在没这么挑剔了，什么肉都吃的挺开心，一部分原因也是认识到鸡翅脂肪很多不是很健康。
其实鸡翅鸡腿都属于油脂比较丰富的部位，稍微注意一下做法口感都会很不错。去皮去骨的鸡腿肉代替鸡胸也是很好的，会有比鸡胸更嫩滑的口感。烹饪的时候注意保留鸡皮，因为鸡皮能锁住水分和鲜味，但吃的时候去掉避免过多油脂。
这道酱烧鸡肉做法很简单，味道却很浓郁很下饭。同时也是消灭胡萝卜的好办法，我这不爱胡萝卜的人也觉得好吃。甜面酱和胡萝卜的甜味很合拍，也能衬托出鸡肉的香甜来。
原料：鸡腿一只，鸡翅一个，胡萝卜两根，蒜头4瓣，姜一小块，葱2根，甜面酱2大勺，盐适量
做法：
胡萝卜切滚刀块，鸡斩小块待用姜切片，蒜头去皮拍破，葱白切段，葱绿切葱花待用锅内放少许油爆香蒜头姜片葱段放入鸡肉炒干水分到表面微黄放入甜面酱煸炒1分钟下胡萝卜略拌炒，加少许盐调味加水没过鸡肉，中火焖煮约20分钟后胡萝卜软，大火收干汁装盘撒葱花即可Tips：
鸡肉要充分炒干炒香到出油，可以小火防止炒焦炒甜面酱步骤很重要不可省，小火慢炒甜面酱很咸注意盐的用量收汁一定要收干，观察酱汁析出油来即可
《琵琶语》
