爱华网雪菜捞排骨
原料 雪菜150克，排骨300克。
调料 桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。
制作 1.排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。2.将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。3.锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。
关键 排骨一定要经过充分祛腥，不然后期会影响整个菜品味道。
农家小院刀板香
是一款以江南食材为特色的风味土菜，并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器，食材在吸收木板的香味后，香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后，笋干吸收了肉的多余油脂，鲜香味十足，口味非常独特，是一款中高档酒店的特色农家菜。
材料：
原料：香猪肉150克，黄山野笋120克，腊肉、咸肉各200克。
调料：A料（盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克）；鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤500克。
制作：1、将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。
2、将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。
3、将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。
关键：黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。
原料：黄豆500克，肉末150克，香菇60克，黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒。
调料：盐、味精、鸡精各5克，酱油4克，白胡椒粉3克，二汤100克，色拉油20克，葱花6克。
做法：1.黄豆用清水泡制发好，用石磨磨成浆，再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐。
2.点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块，用小勺挖出一个大小适中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。
3.平底锅倒入色拉油烧热，放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄，摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味，豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒，大火蒸5分钟，加蒸鱼豉油，即可出菜。
技术关键：煎豆腐不要过老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有点点豆腐煎制的香味，比直接蒸更能体现菜品的精致。
炖鸡是最普通的土菜，烹调时我们加入了广东人非常喜欢的盐焗鸡粉，赋予了鸡肉更加鲜美的味道。万年青的加入，提升了菜肴的香味。
材料：
原料：净三黄鸡1只（重约1千克），万年青（干万年青用清水浸泡回软）250克，红尖椒圈5克。
调料：A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）；小料（葱段、姜片各10克，八角5克）；B料（料酒15克，盐焗鸡粉10克，鸡精12克，黄豆酱油8克，老抽5克，白糖2克）；盐、鸡粉各3克，葱油10克，色拉油50克，高汤400克。
制作：1、将三黄鸡的鸡腿切下，鸡身剁成重约15克的块，均放入冷水中，入A料大火烧开，离火捞出；万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。
2、锅中放入色拉油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入高汤、鸡块、鸡腿，大火烧开后放入B料，改小火煮制20分钟，再开大火收汁，出锅装入提前烧烫的沙锅内，放上万年青和红尖椒圈，上桌后加热食用。
鲜椒鱼
原料：黑鱼500克，金针菇、青笋、鲜椒圈各250克，豆腐皮200克。
调料：A料（美极上汤鸡汁20克，盐3克，葱姜水10克，味精2克）
B料（美极鲜辣汁50克，白糖、美极鲜鸡粉5克）
鱼汤1千克，泰椒汁50克，花椒20克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：1、黑鱼宰杀制净，去骨、取净肉，鱼肉切成厚0.5厘米的片，冲去血水，加A料抓拌均匀，腌制5分钟，再放入冰箱冷藏15分钟，取出后将鱼片下三成热油中滑熟，捞出。
2、净锅上火，加清水煮沸，分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟，垫入碗底。
3、另取净锅烧热，倒鱼汤、泰椒汁煮开，放鱼片烧开，加B料调味装盘，点爆香的鲜椒、花椒即可。
鱼汤：净锅上火，放色拉油50克，待油温三成热，放黑鱼鱼骨2500克煸香，下葱、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火烧制10分钟即可，起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。
实惠土三鲜土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮，汤色金黄，口味鲜香，是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。
材料：
原料：燕饺150克，鱼尾300克，蟹味菇100克，芦笋80克，枸杞2克。
调料：盐5克，鸡精4克，鸡汁10克，鸡汤300克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉100克。
制作：1、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。
2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。
3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。
关键：做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。
啫啫土豆莜面鱼鱼
原料 莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料 湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作 1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键 红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
吃蟹子一般就是香辣炒、咖喱、葱姜炒，做法传统单一，将蟹子与粗粮结合，用老南瓜煮汤，增加金黄色泽，很受食客欢迎。
材料：
原料：花蟹3只（每只约150克），老南瓜300克，面疙瘩100克。
调料：姜、葱各10克，盐5克，高汤500克，色拉油30克。
制作：1、将花蟹去壳除腮，治净剁块。
2、置炒锅入色拉油，烧至五成热，下入姜、葱炝锅，入花蟹块炒香至断生，入高汤、南瓜蓉，煮沸后下入面疙瘩，焖制5分钟，加剩余调料调味即可。
关键：
南瓜一定要选香味浓的老南瓜，去皮后蒸熟，打成蓉，方可使用，上桌时一定要带卡式炉，保持菜品的温度。
风肉蒸奉化芋头
制作：1、取安徽咸肉150克用清水泡一下，入蒸箱蒸至七分熟，切薄片；奉化芋头400克去皮，切0.5厘米厚的厚片。
2、将鱼头、咸肉间隔摆放在盘内，加鸡精、味精各3克，御家康厨蒸鱼豉油、熟鸡油各5克，入蒸箱蒸20—25分钟，取出，用葱丝、青椒丝、红椒丝各4克点缀即可。
特色：这道菜将安徽咸肉与奉化的芋头结合，蒸制后，芋头吸收咸肉的鲜美，口感软糯，十分美味。
用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。
材料：
原料：罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。
调料：红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作：1、将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。
2、将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。
关键：
本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
茶油蒸米糠肠
原料 肥肠、带壳的大米（食品级米糠）各200克，外婆菜300克，茶叶50克，小米辣2个（约5克）。
调料 A（桂皮、八角、辣椒各5克），茶油20克、盐2克、鸡粉3克。
制作 1.把锅烧热，放入A料、肥肠、带壳大米、茶叶炒制40分钟，取出。2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀，倒入茶油10克再次搅拌，倒入小米椒2克，入蒸箱一起蒸制15分钟，装盘，上桌即可。
关键 肥肠简单一洗就可以，要带着肠里的油，与带糠大米、茶叶一起炒成淡黄色，大肠的香味（异味会在长时间的加热炒制中挥发，茶叶也有祛腥的作用）时还是会也会渗入到米粒，香气四溢。
炒土豆泥大家应该不陌生，因为土豆本身没有什么风味，所以我们用韭菜末和猪肉末来搭配土豆泥一起炒制，成菜香味特别浓。
材料：
原料：小土豆600克，韭菜末、猪肉末各50克。
调料：美极鲜酱油15克，白胡椒粉2-3克，红椒粒1克，味精、鸡粉各2克，炼熟的菜子油200克（约耗20克），蒜末5克。
做法：1、小土豆洗净，去皮后入蒸箱大火蒸熟，取出后用刀背压成粗泥。
2、取炒锅烧至发红，倒入菜子油充分炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入猪肉末和蒜末，中火炒至肉变色，下入土豆泥，小火翻炒约半分钟，用剩余的调料调味，撒入韭菜末，翻拌均匀，出锅装入容器内。
顶汤百叶包
原料：薄百叶300克，五花肉末200克，白玉丝50克，马蹄粒25克。
调料：A料（美极上汤10克，美极鲜味汁5克，盐3克，葱姜水各50克）
B料（美极上汤3克，盐、鸡油各2克）
鸡汤250克，黑芝麻2克，薄荷叶1片。
制作：1、薄百叶切5厘米的正方形片，待用。
2、五花肉末加入马蹄粒、A料抓拌均匀，腌制入味。
3、将馅料包入薄百叶中，做成春卷，摆入大碗中，加B料、鸡汤，上蒸箱蒸制15分钟，蒸好后整齐摆入盘中，淋原汤200克，点缀白玉丝、黑芝麻、薄荷叶即可。
白玉丝：新鲜百合2500克洗净，放入干净的托盘中，加白糖500克、自制玫瑰汁200克、日本清酒160克、白酒50克拌匀，用保鲜膜密封，放入冰箱中冷藏48小时后取出，用甩干机脱干水分，放干净的托盘中，压上重物（至少10千克），压制12小时后切丝。
自制玫瑰汁：清水1500克，加盐50克调匀，放玫瑰花瓣500克，漂洗2分钟，捞出沥干，与冰糖水500克（冰糖：水=1：1熬开放凉）一起放搅拌机中打碎，过滤留汁即可，可批量制作后放冰箱冷藏，随取随用。
啫啫脆皮铁棍山药
原料 铁棍山药350克，蒜瓣25克。
调料 秘制啫啫酱30克（家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。
关键 铁棍山药一定要入油炸制表面酥脆。
春香黄鱼卷
制作：1、春笋150克切小粒；黄鱼肉500克切小粒，冲水。
2、锅内下熟猪油20克烧热，下葱花、姜末各5克炒香，下春笋粒、黄鱼粒翻炒均匀，加水50克，加盐4克炒匀，淋湿淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克出锅，放凉入冰箱冷藏。
3、取调好的黄鱼馅100克，加香菜梗末30克拌匀；取南翔春卷皮10张，抹上黄鱼馅，卷成圆锥形。
4、锅下色拉油500克，烧至三成热，下黄鱼卷炸至成熟、金黄色，捞出控油，装盘即可。
北京宴下饭菜
原料 猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。
调料 辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。
制作 1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。
