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BY 小企9999
“治大国若烹小鲜。"是伊尹回商汤的应答，并因此获得认同辅佐商汤。这是句微言大义的话，掰开了揉碎了解释可能得一本小册子。由此可见，烹小鲜也不是太容易的事。别的不说，就说煎鱼吧，对很多初学掌勺的家庭厨师而言是个难题。有些人经过几次惨不忍睹的尝试之后，产生畏难情绪，轻易不敢再碰鱼。
想要把鱼煎得漂亮，需要一定的技巧。这里的技巧我的理解是：技术+窍门的意思。世上大部分事情差不多一样的道理吧。通过无数次成功和失败的经验教训，我总结出：煎鱼这事儿，窍门比技术更总要。
下面我用三条鱼和一口几十块的最廉价的铁锅做演示，以100%的成功率来证明窍门有效。
首先还得说说选鱼，
如果想要保持整条鱼鱼形的完整，那么体型侧扁厚度不大的鱼比圆滚滚的好煎。淡水鱼中鲫鱼、武昌鱼肯定比草鱼，鳜鱼容易；海水中像下图这种体型侧扁的赤鯮鱼（或者类似的各种鲳鱼）肯定比石斑之类轻松。体型滚圆的鱼适合炸，如果一定要煎，请先改刀成鱼片或段（1-2厘米厚为宜）
当然，我们这里讨论的只是煎，而不是讨论哪种鱼更适合那种烹饪方式。
其次：下油锅前准备工作（要点1）要充分。
鱼去鳞掏内脏洗净后要把鱼身上附着的水分尽可能弄干。用餐巾纸吸，悬挂晾干......只要能达到目的，办法有很多。我倾向于直接用餐巾纸吸，虽然费两张纸，但节约许多时间。接下来我要在鱼身上拍一点儿干面粉，因为刚用纸擦过，鱼身上还有点湿气，干面粉很容易附着。
有人喜欢洗净鱼后给鱼擦盐（用我的办法不需要这一步骤，请往下看）
总结这一点：尽可能使鱼身尤其是鱼皮变得干爽。
再接下来聊聊油温及窍门：
常用的热锅凉油我个人觉得用在炒肉丝上合适，用在煎鱼绝对不妥。我们需要的是热锅热油。有人会在热锅的时候用姜块擦锅，也许会有一点作用吧，但我试过，那并没有我们所希望的立竿见影的效果。
我的办法是，在热油（冒青烟之后）中撒入细盐，因为油温够高，所以盐巴一入锅会听到”呲啦“一声响；又因为盐里没有水，所以不会让油溅出来；还因为盐在油中的溶解度很低，所以，晃锅之后你会发现锅底均匀的分部一层白色盐巴颗粒。
这就相当于在鱼和锅底之间形成一层隔离，对于防止鱼皮鱼肉粘锅非常有帮助。而且，咸味在煎鱼的过程中会渗入鱼肉，不会让出品的鱼肉显得寡淡。
为了证明姜的帮助不大，这次我连姜片都不用。再请看那口锅，肯定不是什么高级的不粘锅。
下盐之后就把拍过粉的鱼下锅，放的时候不妨两手拎着头尾放在盐巴上（已经处理得很干了，所以不会被爆起的油花溅到），切忌沿着锅的圆弧面滑下去。那样鱼皮粘连很容易导致鱼下到锅底时已经褪去一层皮。
视锅底面积大小放鱼，不要放得过多彼此干扰，最好每只都能有单独平躺的空间。
因为油够热，能迅速使鱼皮和最靠近鱼皮的那部分鱼肉硬化，还有一层盐帮助隔绝，所以，即使马上晃动炒锅也能发现鱼居然已经可以动啦。很多人担心不知何时才能用锅铲碰鱼的难题在这里完全不是问题。
下图就是我拍完上图后马上晃锅后的样子，可以清楚地看出鱼移位了对不对？
如果鱼并不似特别厚，完全没必要收小火慢慢煎，直接保持热油时的旺火，爱啥时候翻鱼就啥时候翻鱼。在之前充分准备下，完全不担心鱼粘在锅底被铲破。
最后的成品出锅，三条鱼的鱼形都很完整，鱼皮也基本完整的贴附在鱼肉上对吧？
成功率的确100%，不信你也试试。
