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北京的秋天，空气里糖砂磨蹭栗子的香气。澄黄的栗肉弹实饱满呼之欲出，秋天益发丰润。
北京的栗子甘甜沙糯，令人很满足。外祖母在世时，我每年冬季探亲她都指名要栗子，她年幼离乡，寻亲却不知归路，只记得故乡的栗子又大又甜。栗子是她的念想。
《红楼梦》３７回有关栗子的小点心：袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。又说道：“这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝。” 红菱鸡头栗子桂花这些小食，都不是顶梁抗饿的，只有大观园里的女孩子们，纤手弄巧，闲下琢磨了若多花样，当成消夏赏秋不可或缺的陪伴。桂花糖蒸新栗粉糕，是秋天应景的糕点。
红楼梦还有道跟它类似的小点心藕粉桂糖糕，说起来高端贵气，听起来婉约雅致，被某人硬搬到《甄嬛传》沈贵人的宫中。要说甘香味道，栗粉桂糖糕不知要甩藕粉桂糖糕的几条街呢。
在中欧德奥地区，栗子很贵，高档西点的重要原料之一，论个儿卖。小贩和香喷喷的烤栗炉子是街头的一道风景，栗子也常出现在临街橱窗里作为个性装饰。
栗子有养胃健脾，补肾强筋的功效，谐声“利子”被赋予吉利喜气的兆头。《红楼梦》博大幽微之处在这道小点心上用了“新栗粉”一词，诸位食客都知道，炒栗子次日的香味大不如当日的，新栗粉糕和栗粉糕的风味迥异有天壤之别。
主要食材：新栗子200克、桂花糖4汤匙、麦芽糖3汤匙、淡奶油100CC
主要做法：
1、熟栗子去壳。
2、栗肉磨成细颗粒。
3、栗粉中加入桂花糖、麦芽糖、淡奶油，混合均匀
4、再次放入搅拌机中打成栗泥。
5-6、装入裱花袋（或者模具），挤出花型，加点桂花糖点缀。
小贴士：1、淡奶油可以增加浓郁的奶香口感。可以先将栗子一步打成栗泥，再打发奶油搅拌。栗子硬实，故分两次搅打，减轻搅拌机的磨损。
小饼如嚼月，中有酥和饴。——东坡
月饼中大爱云南鲜花饼的不在少数，不然，最北边陲的草原列上怎会有柬埔寨式的月饼——暹州鲜花馍？一直以为火车卖的都是过路食品，列车员打开盒让每个旅客先尝，正是云南鲜花饼的味道，实实着着的花香，不油不甜腻，符合老妈心意。家里刚好存了一罐上好的云南玫瑰糖，能派上用场了。
柬式风情花饼令人想动手尝试一下
暹州鲜花馍本名暹棕鲜花馍，暹是暹州；棕是棕糖，柬埔寨特产的一种糖；鲜花馍是用鲜花做的可见到花瓣的酥皮饼。跟云南的鲜花饼很像。不同之处，柬埔寨的饼皮是千层酥，不用发酵。味道虽和云南鲜花饼如出一辙，但是原料很有地方特色的。
柬埔寨受当地华人影响，中秋节也做月饼卖的。图片来自网上。
暹州鲜花馍的这个名颇有古典意境，《红楼梦》薛蟠请宝玉大观园诸仙尝鲜一回：“谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的的暹猪……”。我对贾府这一章跨时令跨国界尝鲜派对记忆犹新，艳羡已久，贾府有灵柏香熏的“暹猪”，我们来点玫瑰香酿的“暹饼”。穿越回清朝，感受下暹域进贡的异域小清新。
主要食材：
油酥：100克面粉，3汤匙猪油
水油酥皮：150克面粉，1汤匙猪油，6汤匙温水
馅心：玫瑰糖200克，紫薯60克
主要做法：
一、做油酥和油酥皮
1、将猪油块放在面粉中间，
2、慢慢地将面粉揉进猪油里，成油酥面。
3、将水油酥皮的原料混合。
4、揉成水油酥皮。饧30分钟。
二、玫瑰馅心：我用的云南产的玫瑰糖，原料只有可食花瓣和砂糖两种，没有添加剂。刚买时玫瑰花瓣还是艳的，砂糖沾了些许粉红，这会儿拿出来，花瓣褪色了，糖变成暗红的了，开罐时花香袭人。为了突出花瓣的效果，我加了一点紫薯，还能中和玫瑰糖的糖份。紫薯蒸好后去皮，压成一两公分的小块，不用碾成泥。
三、组合
1、将水油皮擀成大片，将油酥摊在上面。
2、像卷包袱一样用水油皮将油酥包住。
3、再次擀成大片，擀开时用力要均匀，使用油酥在油皮里均匀铺展。
4、折成三折。
5、再次擀开。4-5步骤再重复操作一次，使酥皮层次更多。
6、将面皮卷起来，切成每个20克的剂子。
7、将面剂子直接按平。
8、包入15克鲜花馅。
9、收口。
10、饼上涂一层蛋黄液。
11、烤箱160度预热10分钟，烤20分钟即可出炉。
小贴士：1、玫瑰糖一定要用上好的，味道才够正。
2、水油皮够软，层次才够多。
最近匈牙利一则新闻上了头条：
在匈牙利，大量难民拒绝下火车，并拒绝接受匈牙利警方提供的食品和水，他们想通过匈牙利去德奥英法等西欧国家。由于西欧近年来高调宣扬“人权高于主权”，与美一起积极推动“阿拉伯之春”，在国内又实施高福利社会保障，这一切既制造了大量外国难民，又对这些难民形成了难以抗拒的巨大吸引力。
镜头切换到匈牙利的车站，人道主义的瓶装水和精装食品被弃在铁轨上，难民神情笃定目光深邃志在远方。这些难民莫非不知匈牙利的国民大菜——“古雅什”牛肉汤吗？在1958年苏联赫鲁晓夫访匈时说了一句“老百姓要是能喝上古雅什，不是进入共产主义了吗”？后来，我国领袖也在《念奴娇鸟儿问答》提过这个典故。这道汤因此世界知名，被誉为共产主义汤。
“古雅什”（Goulash）是匈牙利语土豆烧牛肉的发音，Goulash源自牧人Gulya’s，原意是牧人们准备的食物，跟蒙古牧民有关，这道菜的烹调手法也很像中式炖菜，原始的做法在野地用三根棍子支起一口大锅，牛肉煮到一定时候，加入蔬菜和调料，最后撒上香菜，牛肉煮到酥烂，红甜椒和番茄令汤汁浓糯酸甜。
“古雅什”本为平民料理，物美价廉，家家户户餐桌上常见，19世纪才被匈牙利贵胄接受。现在匈牙利每年都要举行古雅什饮食文化节，让慕名而来的人尽情品尝这一经典名菜。
主要原料：牛肉1000克、土豆2个、西红柿2个、洋葱1个、青椒1个、胡萝卜两个、西芹一棵
主要调料：红椒粉（paprika powder）5汤匙、大蒜碎1汤匙、香叶3片、小茴香粉半茶匙、食盐适量
主要做法：
1、做古雅什要选用一大块上好的牛肩肉：
2、各式应季的蔬菜准备一些，匈牙利祖先在漫长的游牧生活中养成的习惯，有什么蔬菜就放什么。必备的蔬菜有：洋葱、番茄、青椒、芹菜（或香菜），还有土豆和胡萝卜啥的。
3、调料准备：胡椒粉、香叶、大蒜碎、香菜（或者芹菜）、小茴香粉等，其中必不可少的是匈牙利红椒粉（Paprica powder），这是新源里菜市淘的。
4、牛肉切成大块儿。
5、将洋葱碎和大蒜碎炒香炒软。
6、加入牛肉块儿炒干水分。
7、加入青椒碎和番茄炒出菜汁。
8、加入各种调料和其他蔬菜。红椒粉可多可少，我放了5匙。锅里要是较干，要加点水。
9、炖至牛肉酥烂时，加入土豆块。
10、起锅前撒上香芹，可以吃了。
搭配面包食用
小贴士：
1、 另一个做法：将牛肉水煮至断生时，再加入各种调料和蔬菜。
2、 番茄加入一两个就可以了，否则太酸，不容易调和。
3、 汤色红浓是红椒粉的调色功效。
探亲的第二天，我去看二姨，快到饷午了，姨妈在打卤子，面板上饧着荞面团，不用说肯定要压荞面饸饹了。二姨让我留下吃荞面，和小时候吃荞面饹饾子（俗称“歌斗子”）的情形一样。
打记事起，擦荞面饹饾子就是姨妈家呼朋唤友的盛事，二姨得空儿或是家有客人，二姨从仓房拿出饹饾床子，架在一口一米来宽的大铁锅上，和着热腾腾的水汽，荞面团经过擦搓如蝌蚪般纷纷落在水中……二姨每次擦荞面饹饾子，看到近面的街邻都要让一让：“我们家擦荞面饹饾子了，来家吃一碗吧……”小学时我在教室里看书，中午表弟表妹突然出现在窗外：“姐，上我们家吃荞面饹饾子吧。”表弟表妹尚小，发音不太清，我听成蝌蚪了，心想蝌蚪怎么吃啊？
对于母辈来说，那种吃荞面的情怀是年幼的我无论如何也体会不到的。她们姐妹间串门，津津乐道的是等在餐桌旁，一大碗热腾腾的浇着鸡蛋肉片的荞面条端上来。母亲和姨妈们脸上漾着的笑，仿佛宋氏姐妹抗战时携手重聚，煮起了在美国卫斯理求学时的咖啡，人的追求不同，亲情最后还要落实到柴米油盐酱醋上来。故乡是荞麦之乡，记得有一年夏天暴雨，庄稼涝了，旗长在电视上号召大家种荞麦来得及收，原来荞麦这样皮实，耐高寒贫瘠，短期内能恢复生产力，是救命的。或许，经历过三年自然灾害的母辈们曾从抢收的荞面中找到了满足的慰藉吧。
现在楼里没有那么大的铁锅，使不上饹饾床子了，这种简易的面条模具就成了擦荞面饹饾子替代了。“饹饾子”改口叫“饸饹”（俗称“河乐”），二者类似：荞面饸饹比面饹饾子细长，口感都是滑溜的。
网上找的擦饹饾子床子的照片
这是荞面饸饹，荞面饹饾子要粗一些
姨妈厨房里做面食的家什，这是用来做硬荞面条的。
面条卤子已经做好了，看上去很诱人吧。
将面条搓成模具大小，装进模具里。
我动手帮姨妈压饸饹。看上去简单，里头有技巧的。面团要软硬适中，太硬了压不动，太软了不成型。
一边压面条一边延着锅边移动，使面条均匀地落进沸水里，不要马上搅动，煮一会定型了就可以捞出来了。
捞出来的饸饹在凉水中沥着。
这一盆是我压的，手法有待于练习
中午，孩子们放学回来了，今天中午的人不多，平时，老姨家的两个孙女也来搭伙。姨妈每顿都要准备七八个人的饭菜。
中午都饿了，孩子们吃得香甜。我们小时候十来个孩子在姨妈家也这样吃荞面条的，那时的卤子不像现在这样多肉多蛋，西葫芦汤上飘着一点蛋花儿，记得我把面上有滋味的吃了，撂筷儿时碰到姨妈不无惋惜的眼神。后来晋为吃货的我，为没品咂出母辈们人间哪得几回闻的旷世滋味遗憾。
现在有一碗荞面摆在我面前，三下五除二把它吃光了。
姨妈家的“抗三高”的荞面饸饹做法：
1、玉米面一碗，用沸水烫成面团。晾凉。
2、荞面一碗，揉进玉米面里，饧好后就能压面了。
3、面的硬度和出面的长度成正比的。如果力气够大，面和得硬点，口感更佳。
4、玉米面可以用白面代替，白面压起来比玉米硬。玉米面和荞面这个组合能抗三高，能降压、降脂、降血糖。
德国猪脚就是我们说的猪肘或蹄膀。德国一贯给人以大块儿吃肉大碗喝酒的形象，没错，和我国北疆的古匈奴、突厥、蒙古等游牧民族一样，北欧的日耳曼的这种生活习惯也反映出骁勇善战的本性。
无论德国的南部高山林木，还是北部的平原低地，乃至奥地利等中欧地区，餐桌上少不了猪脚的影子。德国人喜欢猪肉，认为猪肉的味道是肉类中最美的。19世纪工业革命时期，最大工业区鲁尔区紧张作业之余，仍不忘在高楼大厦之间专门辟出一个个养猪场，生活生产，两手抓，两手都要硬。现在德国每年供应的猪腿能有几亿个，烤猪脚成了德国代表菜了。
一个德式烤猪脚净肉要一磅半，一个德国人可以不动声色地干掉它。同是日耳曼民族，都说奥地利人工作是为了活着，而德国人活着是为了工作，可想而知，汲取如此之能量的德国人在两次战败后继续称雄。
二战结束后，德国民众为这场战争埋单----食品奇缺处于饥饿状态。直到上个世纪50年代，餐桌上才恢复到猪脚做主菜、土豆蔬菜为配菜的水准。经历了饥饿阶段的德国民众深感来之不易，将有肉类作为主菜，有面食蔬菜作为配菜的称为“上等中产阶级烹饪”，这个名字直到现在仍有很多餐馆自豪地延用。
德国土豆和酸包菜是烤猪脚的经典配菜，有意思的是土豆和包菜都被戏谑为德国人的代称。德语称包菜为“Kraut”，德国的包菜非常普遍，一层层绷得紧紧地，又硬又重，二战时美国人调侃德国人为“Kraut”。
这道菜所用的黑啤如换成巴伐利亚黑啤，就成了巴伐利亚有名的烤猪脚菜式了。这道菜流程比较简单，肉香浓郁。作为家宴保留菜式很扎实。
主要食材：猪肘两个、洋葱一个、大蒜四瓣、迷迭香适量、食盐适量、胡椒粉适量。
涂抹食材：黑啤酒300毫升、蜂蜜3汤匙
配菜：酸包菜、煮土豆
主要做法：
1、将猪肘用迷迭香或者小茴香、食盐、胡椒粉腌渍一周。主要在冰箱里，最好是放在有盖的容器中，这样肉质保持鲜嫩。
2、将腌好的猪肘放在煮锅中煮沸，撇掉浮沫。
3-4、将洋葱和大蒜等香料放入煮锅中煮60分钟。
5、将黑啤酒和蜂蜜混合一体。
6、烤箱160度预热10分钟。猪肘每烤15分钟就涂一层啤酒蜂蜜水。烤箱里准备半杯水，保持烤猪脚软嫩多汁。
7、烤60分钟即可食用。
酸包菜和煮土豆是德国和奥地利烤猪肘经典的配菜。
小贴士：
1、猪肘要腌渍四天以上才入味，下饭下酒风味绝佳。
2、涂抹啤酒水是德奥烤猪肘的特色。
3、酸包菜起解腻的作用，土豆近乎于主食。
4、煮猪肘的调料可以是洋葱、西芹、胡萝卜、迷迭香、小茴香等不一而足，比较灵活。
I throw the apple
if you love me true
Take it and give what willing maidens do
希腊神话中，不和女神艾丽斯未获知名神仙帕琉斯和忒提斯的婚礼邀请，怀恨在心，蓄意挑衅，向宾客中丢下一个苹果，上刻着“送给美人中的代言人”，出席宴会的天后赫拉、正义女神雅典娜、爱神维纳斯都以为苹果属于自己（女神也爱比较，不能免俗），争执不下，负责仲裁的帕里斯将苹果送给了爱神维纳斯，当下不时流行这么一句话吗：别看我没给你苹果，给了别人一个苹果，你却不知别人之前已给了我苹果。这话放在古希腊也是皆准的，维纳斯为何能得到苹果，可以深度了解下特洛伊战争。
苹果起源欧洲，人们的生活点滴与苹果不无关联，苹果被譬喻为爱情与智慧的象征。欧洲君王的手杖顶部有一个圆形苹果，象征着权势。当年美国苹果大丰收时，美国主妇投身于苹果派的制作中，厨房里飘着奶油苹果肉桂的新香气息，还解决了囤积的难题；维也纳苹果丰收时，当时土耳其的果仁蜜饼（Baklava）已传到中欧，就把大量的苹果片卷入果仁蜜饼中，一来消耗大量苹果，二来这种吃法令苹果蜜饼益发美味。
维也纳苹果卷制作中饼皮要擀抻很大，非个人袖长所及，要较大的案板或者两人合力才能完成（据说两人闹别扭，可以合力做苹果卷），我在超市见到湿润的山东大煎饼，皮薄饼透，做出维也纳苹果卷，味道出奇地棒。
卷皮食材：山东煎饼 4张
馅心食材（参考美食博主小苹的方子）：
酸甜脆苹果 750克
肉桂粉 1/4茶匙
白砂糖 4汤匙
面包糠 100克
奶油 3汤匙
烤香的核桃仁碎 100克
葡萄干 4汤匙
朗姆酒 2汤匙
柠檬 1个
糖粉适量
主要做法：
1、 将葡萄干表面的灰尘洗干净，沥净水，浸泡在朗姆酒液中泡涨。
2、 将面包糖在奶油（1.5汤匙）中炒至金色，晾凉，撒上白砂糖和肉桂粉。
3、 将苹果削皮、去皮去梗，切成月牙片。在柠檬汁中浸一下，备用。
4、 将煎饼摊开，涂上一层奶油。
5、 再撒上一层面包糠。
6、 在近身的一端，先布一层核桃碎，再码上苹果片，再放上一层葡萄干，最后撒上一层面包糠。
7、 将煎饼左右两端往里先折一下，再卷起。
8、烤箱预热160度，卷好的苹果筒烤至上色，盖上锡纸，再烤5-10分钟。烤时间久一点，苹果的口感绵软一些。
9、 筛上糖粉食用，一咬香酥渣满地，比酥皮还要纤巧。满口的幸福和甜蜜。
小贴士：
1、 要用那种比较湿润的煎饼，干硬的无韧劲的不能卷。
2、 用春饼皮也不错，个头小了点。
3、 面包糠用于吸苹果的水份，保持苹果卷酥脆。
4、 做好的煎饼版苹果卷，建议当日吃完。
秋天起，莼鲈肥。
回到维也纳的拉德斯基将军想起了意大利的煎小牛排，勾起了往事的回忆，不禁让厨师如法炮制了一道米兰牛排，鉴于拉德斯基将军的显赫名声和地位，这道牛排的做法不胫而走，普及了维也纳餐馆和主妇群，风靡了中欧及东欧各国，纷纷称它维也纳炸牛排(Wiener Schnitzel)。至于拉德斯基为什么想吃米兰牛排，关乎他的丰功伟绩，关乎他的意大利的峥嵘岁月，著名音乐家施特劳斯创作的《拉德斯基进行曲》，足以说明一切。抚今追昔，将军面前的盘中餐究竟哪个才是贴己乡味，他的神思已惘然。。。
这道菜的做法缘自一本生僻食材较多的外国菜谱，只有这道维也纳小牛排简约地越越欲试。这道菜的妙处在于，一小块牛肉，也能达成大口吃肉的快感，面包渣和鸡蛋的层次酥脆过瘾，是不是在诸多国家普及的原因呢？
皮威太太的“维也纳油炸小牛排”
食材（4人份）：嫩牛肉片700克、面粉半杯、一个鸡蛋、面包屑、6汤匙奶油、一个柠檬、盐和胡椒粉适量
主要做法：
1、 将嫩牛肉按垂直于纹理的方向切成薄片。
2、 将牛肉片在垫上一层蜡纸或者锡纸，用平底锅拍薄。
3、 准备三个盘碟，分别放打散了的鸡蛋、面包屑和面粉。每个盘碟里都放入盐和胡椒粉。
4-6、牛肉片先扑上一层面粉，再蘸上蛋液，最后沾满面包糠。在冰箱中腌一个钟头。
7、 锅中放入4汤匙奶油融化变热，将肉片两面煎成黄色拿出。
8、 再将2汤匙奶油融化，挤入柠檬汁。淋在牛肉片上。
小贴士：
1、 这个小牛排最好按人数做，凉了减味。
2、 用平底锅拍牛肉片比较省劲，建议使用。
3、 这道菜的关键牛肉片要薄，煎牛肉的油要热。
双蝶绣罗裙，
东池宴，初相见。
朱粉不深匀，闲花淡淡春。
Gumbo是美国南部路易斯安那州的一款著名拌饭浓汤。路易斯安那州居住着法国移民卡真人（Cajun），这道Gumbo就是Cajun传统菜式。法裔几经被动迁徙，还保持着乐天好客的传统，每逢节日或者亲友生日，爱张罗派对狂欢，按传统的方式庆祝。要知道聚会客人都“兴尽晚回舟”，主人就累惨了，这道Gumbo菜式能极大地缓解主人的劳累，还能让食客肠胃满足。主妇们称这是以一当十的佳肴。
美国南海岸距离我们挺远的，其实我们对Gumbo不陌生。有一道风靡世界数十几年的《Jambalaya》里这样唱：
A Kinfolk come to see Yvonne by the dozen （亲友们成群结队来看依凡，把这儿挤得水泄不通）
Dress in style and go hog wild, me oh my oh （他们衣着时尚，尽情玩乐，乖乖!）
Son of a gun, we'll have big fun on the bayou. （小子，敢不敢下河和我们扎几个猛子，来点痛快的。）
Jambalaya 、 crawfish pie 、 fillet gumbo （宴会上有什锦菜，小龙虾派，和鱼片浓汤）
For tonight down I'm gonna see my ma chere amio（因为今晚我将见到我的宝贝，乖乖!）
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o （拿把吉他，把篮子里装满水果，好不快活）
如果上述一段异国文字还不够亲切，那么电视剧《情深深雨濛濛》里《小冤家》听过吧，《小冤家》就是根据《Jambalaya》的曲调改编的，节奏都是明快上口，内容都是诠释爱情的:
《Jambalaya》不像《小冤家》那么直白，从主人公Joe撑着小船沿着缓缓开动另一段美好的生活开始，中间穿插了亲友们热情张罗聚会欢迎Yvonne （一个可爱的女孩子，Joe的女朋友，此曲的翻唱传唱频次之高，知名度快赶上海伦了）的热闹情形。
伙伴们沿岸叫喊Joe：“小子，敢不敢下河和我们扎几个猛子？”言语不无透出祝福的欢心喜悦，歌曲生活气息更浓郁活泼了。
Jambalaya（什锦汤） 、 crawfish pie（小龙虾派） 、 fillet gumbo（鱼肉浓汤）与法裔的欢乐聚会习俗相得益彰，也揭示了法裔在美国数百年的大背景。
试想，如果琼瑶在《小冤家》唱词中加入：“煮花生，煮毛豆，炒田螺。。。me oh my oh”，故事情节会丰富许多吧。
制作Gumbo要选用硬质的米饭，我这次选用的是黑龙江五常靓禾大米，将煮好的浓汤浇在焖好的米饭上，米汤长时间保持着劲道的口感，甚是香浓过瘾。
一、西式焖米饭：
主要食材：靓禾大米300克、热开水(或者热鸡汤)360CC、色拉油(或者橄榄油)两汤匙
主要做法：
1、选用质地较硬的靓禾大米，这种大米用浓汤浸泡后不会粘成一团。
2、将大米淘洗一遍，撇掉淘米水。
3、用热开水浸泡30分钟。
二、
左：起炒锅，倒入色拉油，将泡发的大米沥出来(泡米水备用)，放入锅中翻炒出米香。
右：倒入剩余的泡米水，中火煮5分钟，中途上下翻动，使米粒受热均匀。再改为小火焖制5分钟。焖好后先不要掀锅，使米饭没有生芯。
三、
GUMBO浓汤的做法：
主要食材：欧式香肠200克、小龙虾(或者大虾、牧蛎、海鱼等)600克，西红柿、青椒、西芹适量，洋葱一个、
主要调料：百里香1╱4茶匙(味较浓，我减量了)
大蒜瓣5-6颗，
黑胡椒粉1╱2茶匙
小红辣椒5个
香叶3片
食盐5克
1、将小龙虾头部摘掉，将龙虾肉从尾壳剥离开来。
2、将龙虾尾壳和虾螯放入水中煮汤，20分钟后将虾壳捞出来，鲜汤备用。如果百里香和香叶是干的，此时可放入。如为鲜的，和蔬菜一起放入。
四、将香肠、洋葱、西红柿、青椒依次放入锅中煮一会儿。
五、加入ROUX，相当于我们的勾芡，不过这种勾芡的手法也是醉了，居然用的是我们平常说的油茶面。将面粉和色拉油在炒锅中炒熟，美式油茶面用油多放一些，最后炒成坨状，老美一般炒成巧克力颜色。
六、汤在锅中熬煮时，放入调料。饭焖好了，盛出米饭放入深口盘中。
七：开始享用吧，加了辣椒的GUMBO热香浓，主妇省力，客人管饱儿且很受用，主人被点几个赞呢。
小贴士：
1、做美式油茶面ROUX时，先用小火熳炒，再转用中火上色。这样ROUX不会糊，而且还香。
2、小龙虾等水产根据季节轮换，不一而同。
3、美式家常GUMBO比较简单，有香肠和油茶面，再加点当地的香料就成一顿美餐了，时蔬可以根据季节调换。
4、香肠买那种口感脆生咸鲜口味的，美国路州家庭常备待客常用。
丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。
为酒为醴，烝畀祖妣。
以洽百礼，降福孔皆。
和中国一样，韩国过年餐桌上也是菜尽其丰，把最好吃的都摆出来，每一样都体现了主人的体面和能干。据说古时候大年三十的饭不能剩，因此在宫廷中就把剩饭菜做成“拌饭”来吃。以前把饭上混合乳酱、生鱼片、烤肉、肉脯吃的就叫做“骨董”，董其昌在《骨董十三说》谓：“杂古器物不类者为类”，名‘骨董’，故以食品杂烹之，曰“骨董羹”；杂埋饭中蒸之，“骨董饭”。
如果跟一个略通中国文化的韩国人说起骨董饭，她会说是拌饭吧。骨董饭是拌饭中的宫廷版——韩国定食，现在有家知名的韩国食品公司推出这款拌饭，方子出自19世纪末朝鲜王宫的食谱，光拌饭酱就用了辣酱、炒牛肉、香菇、葵花籽和蜂蜜，听名字就闻到酱香了吧，这可是大王才享用的。韩国宫廷剧中的大王吃饭，尚宫们端上去很多小桌子小碟子，菜多的吃不过来，女人的纤巧心思装在小碟子里，精致靓丽，无不尽其味儿。
韩国民间拌饭能代表韩国饮食文化，除了之前提到的它奉行的“阴阳五行，药食同源”哲学理念，除了年节聚餐，韩国每年要进行大大小小的几十个祭祀（年节也祭祀）。祭祀时，通常由族中长媳带领女眷辛苦地准备丰富可口的食物，祭品“人神共食”，拌饭尤为盛行，不必惊叹一份韩式拌饭有丰富赏心悦目的配菜了。如果你在韩国人家遇上祭祀，就主动留下享受口福吧（～～尽情搓一顿儿，让主人有机会展现热情好客思密达～～）。
现在的拌饭混合生蔬菜和熟菜一起拌着吃，但在从前，只使用熟的蔬菜来做骨董饭。下面我们用来自五常的靓禾大米来做这款宫廷美味。
主要原料：
1、靓禾大米300克、热开水360克(水温约80来度)
2、边长15公分的海带一片，食用油适量
3、牛肉200克，调料：酱油2汤匙、白糖1汤匙、蒜茸1茶匙、葱花2茶匙、芝麻油1茶匙、芝麻盐1茶匙、胡椒粉少许
4、蕨菜100克，调料：酱油和芝麻盐各1小勺、葱花和蒜茸共1茶匙、芝麻油2茶匙
5、桔梗100克，调料：食用油1茶匙、蒜末1茶匙、食盐2克
6、黄瓜半根，调料：食盐2克、食用油1茶匙
7、白肉海鲜100克，调料：食用盐和胡椒粉少许、面粉适量、鸡蛋一个
8、豆腐100克、赤贝10枚连壳约200克、青红椒一个、食盐和芝麻油适量
准备工作：
1、海带泡发洗净。
2、牛肉垂直于肉纹理切丝，用腌料腌至入味。
3、黄瓜切片，提前用盐渍出咸水，把咸水攥出。
4、白肉海鲜提前用食用盐和胡椒粉腌渍入味。
主要做法：
一、焖米饭
1、选用靓禾大米。
2、大米用清水淘洗后，将水撇出来。
3、将大米和热开水按1：1.2浸泡30分钟。放在锅中煮开。
4、中途揭开锅盖儿上下翻动。
5、煮开后，用小火焖10分钟。中途最好不要掀盖儿。可焖出弹牙的米饭。
二、做海带、牛肉、蕨菜、黄瓜的配菜
1、海带放入锅中炸酥。晾凉后擦去表面的油脂。
2、用杵臼将海带捣碎，备用。
3、锅中放芝麻油，将腌好的牛肉丝在锅中炒熟。
4、锅中放芝麻油，将葱花和蒜茸炒出香味，将蕨菜在锅中炒熟，加入酱油、芝麻盐。炒熟备用。
5、锅中放食用油，将黄瓜片炒至断生。备用。
三、白肉海鲜的做法：
1、将淡海鲜切成片。
2、将一个鸡蛋搅打成均匀。
3、白肉海鲜扑上一层面粉，蘸上蛋液。
4-5、在锅中炸至两面金黄。
四、桔梗的处理
1、桔梗撕成丝，用食盐揉出苦味。
2、将苦味儿冲洗出来，控净水。
3、在锅中用食用油和蒜茸清炒一下，备用。
五、豆腐赤贝酱的做法：
1、选用新鲜的赤贝。
2、将贝肉取出切丁。
3、将豆腐用刀背拍碎。
4、锅中放少许油，先将贝肉炒至变色。
5、加入豆腐和青红椒再炒一会儿，用食盐调味。即可盛出。
六、先盛半碗米饭，将各色菜码好，将豆腐赤贝酱放入顶端。美味的骨董饭定食就做好了。再来碗大酱汤，喝点小米酒，思密达。
小贴士：
1、本章焖米饭的是用韩式做酱汤的炊具，保温性能较好。焖米饭环节可将米饭先盛出，锅底抹一层芝麻油，再进行焖制，炊具更易于打理。
2、骨董饭配菜不拘上述，主要肉鱼蛋乳酱等，色泽按五行五色红、黄、白、黑、绿搭配，利于心、脾、肺、肾、肝五脏。
3、豆腐赤贝酱要一次吃完。可换成韩式辣酱，以及乳酱等等，酱料是拌饭的灵魂，口感层次越丰盛越美味。
4、桔梗要提前揉搓出苦味，不然吃起苦味重，影响拌饭的口感。
5、牛肉要垂直于牛肉的生长纹理切，腌制后很容易炒熟。
6、白肉海鲜如果使用半干半湿的白鳗，是不可多得的美味。
一年一年
风霜遮盖了笑脸
春去秋来你的爱已无声
把爱全给了我
把世界给了我
电饭锅出现的时候，母亲一度纠结，要米汤还是热炕？
电饭锅解决了米汤无释处的问题。之前家里蒸米饭，几乎每天都有盆米汤。母亲念叨营养啊都在米汤里，动员大家多喝，收效其微。母亲只好用米汤发面，又不能天天发面，只能倒掉米汤。现在米汤问题解决了，可是不用炉灶没有暖炕了。蒸饭时间较长，母亲能得一晚的热炕，睡得很舒服。
两下权衡，母亲弃电饭锅用铁锅，改蒸饭为焖饭，起初米水的比例不好掌握，尤其火候难掌控，锅底糊了，上面的夹生，上下搅动，上面的也糊了。。。逐渐有所改进，只是锅底那层米仍是硬的，发糊，她留给自己吃。
直到两年前，母亲悟到了一个办法，或许那天家里的热水多到无处存放，或许精诚所至金石为开，她无意间用热开水将大米泡发了，焖饭的时间缩短了，锅底的硬糊率大大降低了，口感从来没有过的Q弹，我不抱怨她吃那种难嚼的米饭了。
母亲主动跟我说焖饭技巧，我做深呼吸把心的面积撑大，让悦耳的珠玑尽情着陆。从前以为母亲很絮叨，她毫无保留的爱被当作本能。见过大千世界的纷扰之后，感恩母爱的恒温，感恩家的支持。
近来街头出现的排骨米饭和黄焖系列，一大碗肉菜和一碗米饭，极尽温馨淳朴家之描绘，正是饥肠辘辘时需要的贴心滋味。我也做道烤虾米饭，增加一道菜色吧。
一、焖米饭
主要食材：五常靓禾大米200克、热开水约80度240克
米饭的主要做法：
1、将靓禾大米清洗一下，将水控净。然后倒入热开水，浸泡30分钟。
2、将浸泡好的大米连汁放入锅中，在燃气灶上用中火4-5分钟煮开（中间搅动），转小火咕嘟5分钟，直到米面的汤汁收干。
3、保温：将煮饭的锅放入保温桶（焖烧锅）中，焖一个小时即可食用。如果用铁锅，关火前后不要掀锅，焖到铁锅盖不烫手为止。
4、焖好的米饭是我喜欢Q弹口感的，当然现在还比不过老妈做的。做的时间愈久次数越多越好吃。
二、米饭配菜：烤大虾：
主要食材：大虾10只、青红椒1个、大蒜碎一汤匙、食盐3克、料酒1汤匙、柠檬汁1汤匙、食用油1
汤匙
主要做法：
5、将鲜虾剥壳去头，清理干净。青红椒和紫苏切碎，与蒜碎、料酒、柠檬汁、食用油做成调料汁。
6、将虾肉放入料汁中腌渍入味。
7、烤盘上抹上一层油。
8、盘底铺上一层薄土豆片和洋葱（这样做出来的土豆片超级好吃）。
9、将虾肉串起来，放在烤盘上，剩下的料汁抹在土豆上。
10、烤箱160度，7-8分钟食用。
烤大虾米饭，继排骨米饭、黄焖系列米饭后出现的一道新菜色
米饭焖制贴士：
1、泡发米的水约80来度。食材通常选用东北大米。其它地方的大米没试过。
2、中火将米煮沸后，不能马上转小火，再煮2-3分钟再转小火。否则上面的米夹生。中途要上下搅动。
3、家常铁锅焖制：关火前后不要掀锅，锅盖盖紧了，等到锅盖的温度降到不烫手就可以食用了。
云有山客来，篮中见冬蕈。
烧柴为温酒，煮鳜为作渖。
------------元结———
七月的雨水勤，雨停了，山林里就能采到蘑菇。从云南运到京的鲜蘑菇，从采摘到嘴里不用24小时。航购时代，当年的帝王也享受不到的待遇。
蘑菇的品种多，各有鲜味儿。有的蘑菇产量少，野生的尊上加贵。松茸就是其中之一。这种蘑菇难以培植，浅尝辄止也罢了，谁知日韩人不这么以为的，这两国深种了东土大唐衣食同源的思想，认为松茸不仅美味儿，还助人长寿，见松茸收购的某国长寿人口数量还真成了强国的一个指标。
松茸饭就是在这种背景下诞生的，煲一锅松茸饭，呼吸着松茸散发出的鲜香的气息(与生松茸的气味儿不可同时而语)，是老饕吃行旅程的地标。松茸饭不是立等可取，鼻子里封存了松茸气息的食客用杏鲍茹和平菇煲出了一锅更甜香的“赛松茸饭”。
若想感受“赛松茸饭”与松茸饭的比肩滋味，还需要上好的白米。今天有来自大米之乡的五常靓禾香米来助饪（唱歌的有助唱，表演的有助演，烹调的就叫主任吧）。
好大米的标准：
1、质硬：不是一搓就碎，一般陈米易碎。
2、腹白：腹中不透明的白点越少越好，当然没有腹白的营养价值更高。
3、不爆腰：大米腰部如有横纹，营养在加工会流失掉。
4、不发黄：发黄的大米不能吃。
五常大米除了具备上述特征，令人刮目相看的是开锅时颀长的身姿粒粒舒展，好米。
赛松茸饭的做法：
主要食材：五常靓禾大米200克，杏鲍菇两根，平菇适量，鸡肉丝100克，米酒小半杯，食盐2克，蒜碎一汤匙
主要辅料：小洋葱两个，火腿三四片，酱油、料酒适理
准备工作：将鸡肉丝提前用酱油、料酒、食盐腌至入味儿。
主要做法：
1、择米：通常要将大米挑捡一下。
2、 将大米用清水冲洗一遍，将水撇掉。
3、 将洗过的大米再次放入清水中泡发，水没过大米即可，浸泡30分钟。
4、 将杏鲍菇切片，平菇撕成小块。
5、 锅中放入适量食用油，用蒜茸炝出香味儿。
6、 将杏鲍菇和平菇放入锅中炒至变软。
7、 倒入米酒。
8、 再放入清水煮开。
9、 再放入泡发的大米，此时锅中汤汁与米饭持平即可。
10、煮至锅中热气再次上来，锅中米饭开始咕嘟了，放入鸡丝。盖锅用小火焖饭。
11、 8-10分钟后停火，先不要掀锅，盖紧锅盖，焖至锅盖不烫手为止。
12、 即可食用。
喜欢加料的，可以加点葱酥油，用小洋葱、火腿片和食油榨点葱酥油，烧在松茸饭上，是另一种香了。
“赛松茸饭”口感甜鲜，蘑菇和米饭混合散发出的香气令人迷醉，我这次用两份拍照，锅中剩的不够填肚子的，拍完再吃也是挑战，主要是这香味太撩人了，试试就知道了。
青岛的大街小胡同，馄饨无处不在。岛人得意馄饨，一日三餐都能看到馄饨的曼俏身形，连夜排档也以“野馄饨”冠之。靠海的天然便利，馄饨包裹着个大饱满的虾仁儿，酣卧在清鲜澄黄的鸡汤里，宛如衬着茜纱窗的绰约丽影。
青岛口碑好的馄饨店不少。最近的在酒店对面，正搞开业15周年酬宾，能开上15年的味道肯定不差，我就不舍近求远了。站在这个馄饨菜单前，选择上挺纠结。开单的小姑娘先开口了：“虾仁的就很好，你吃虾仁的吧。”如果食量够大，不要错过火烧，青岛人通常和馄饨一块儿搭着吃。越嚼越香。
一大碗馄饨端上来，疏影横斜，暗香浮动，肆意的蛋丝像青岛街头刚绽的迎春花，透粉的虾仁儿像梅影。肉馅口感扎实鲜嫩。
波光里敛影，想起康桥、水草、柔波。。。记得梁实秋在青岛吃过的一碗黄鱼水饺，被雅舍先生列为生平第一美味水饺：黄鱼馅、鸡汤打底、几根蒜黄陪衬佐味儿。。。当年秋郎吃过的也可能一种黄鱼鸡汤馄饨，现在青岛还有。有了这些人文底蕴，一碗馄饨也能品咂出悠远旷世的奇味来。
虾仁儿馄饨像蓓蕾一样。馄饨没有饺子般地规则形状，在汤头里上下浮沉不定，如同刚入世的豆蔻芳龄，怀揣着一颗粉红玻璃心 ，正是好年华。
整颗大虾仁儿，粉润弹牙
一大碗馄饨下肚，随意走进一个巷口，又看到一个知名的连锁馄饨店。招牌上的“虾仁馄饨，鸡汤馄饨”每天都停歇在岛人视线里，10来块钱令岛人的安全感幸福感俱在。
啤酒街上馄饨的招牌不是客串。
沿着海宾步行道走累了，海边老式别墅半掩的门扉里藏着馄饨。探头进去，坐下来，有人帮你端上一大碗馄饨。
青岛著名的一家苍蝇馆子，早起客没上呢，桌上摆着三大盔豆子馄饨。店家一脸和气看我拍照：“这是我们吃的早餐。”像是店家自个做的，旁边的袋子里还有半截油条。
到了青岛，即理顾不上烧烤海鲜，也别忘来碗虾仁儿馄饨。
