爱华网内容来源：崔岱远《京味儿 . 不见荤腥的荤菜》
本期编辑：赵浚豪
本期栏目：谈古论京
很多人魂牵梦绕的北京隆福寺丰年灌肠，2016年2月22日晚上八点停业了！这种不见荤腥的荤菜，是不少北京孩子儿时的记忆，从一毛钱一盘一直吃到10块钱一盘，从北京只有二环路一直吃到北京有了六环。如今的北京不知扩大了多少倍，大到容不下一个北京孩子喜欢的小小的灌肠铺。岁月流逝，童年常在！
一个人小时候喜欢吃的东西，往往可以回味上一辈子。在别人看来，那东西也许很不起眼儿，但在自己，却融进了旁人无法理解的思念。我小时候最喜欢吃的东西就是——炸灌肠儿。以一篇在《京味儿》里写过的《不见荤腥的荤菜》，纪念一下这家告别的老字号吧~
那时我家住在紧挨着紫禁城东边儿的南池子，南池子北口儿拐角的地方有一家很小的灌肠儿铺，屋里大概也就能摆下三四张桌子。还依稀记得黑漆漆的大铁铛支在门口儿，炸得半焦的灌肠儿发出吱吱的响声儿，一阵扑鼻的香气混合着浓烈的蒜汁味儿随风飘来。嘿！那个馋人呀！
我所钟爱的这种灌肠儿，其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大砣儿，等晾凉了以后再用刀旋成不规则的菱形片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，现在很多号称是北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。
因为那些厨子就没有吃过地道的炸灌肠儿，还以为所谓灌肠儿怎么也得弄得跟香肠似的，切整齐了呢。其实错了，炸灌肠儿的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚，不规则的菱形片儿才能出这个效果，这么做为的是焦脆中带有肥嫩的口感。如果全切薄了、炸酥了，那就变成排叉了。吃灌肠儿的规矩是拿牙签儿扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。
地道的炸灌肠儿要用猪大肠上的那层网子油炸，这样炸出来的灌肠儿不仅是脆的，而且是酥的，还有一股特有的肉香味儿。这大概也就是灌肠儿和肠的唯一联系吧。如果是自己炸，也可以用炖完猪肉后上面的那层浮油，也挺好吃的。现在外面炸灌肠儿几乎都改用素油了，灌肠儿真的变成了全素斋。这么炸出来的灌肠儿，只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。怎么说呢，也就将就着吃罢了。
吃炸灌肠儿必须要浇蒜汁儿，它能吃出肉味儿的奥秘也就在这蒜汁上。对于不吃生蒜的南方食客，大概永远也体会不到这一口儿的美妙。虽说蒜汁做起来很简单，但也有点儿小技巧。把大蒜瓣儿放在碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜锤捣烂了，然后再用凉开水一击。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍，那是出不来蒜香味儿的。再是必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭味儿了。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。
专门吃灌肠的馆子，头二十年北京还有几家，上面说的东华门那家馨欣灌肠铺应该算是一家。听说早年间比较有名的一家是后门桥北头路西的合义斋，我没去过，现在也早就不干这个了。上世纪八十年代，我在西单附近上高中的时候，西单十字路口东南角的小胡同里有个小灌肠馆儿，那时候经常省了饭钱去吃灌肠儿。
现在还记得那位师傅五十岁上下，四方大脸，总是不紧不慢的一边煎，一边不断地用小铁铲儿向上撩油。不一会儿，灌肠儿煎好了，用铲子很麻利的一翻个儿，扣在盘里，亲自给您端上桌儿。举手之间颇具北京人所特有的那份儿优雅的节奏感。但后来也不知道什么时候，这家小馆消失了。
现在仅存的灌肠儿馆儿，大概也就是隆福寺的丰年灌肠铺了。前些日子去，那里和我小时候一样，依然是买了小纸票儿往窗口的小水盆儿里一搁，向里头说一声：“两盘儿。”等师傅从大笸箩里抓上一把生灌肠儿片儿撒在大铁铛里吱啦吱啦的炸上片刻，得，自己端到桌子上吃。口味嘛，比起那些京味餐厅里的，应该说是正宗多了。所不同的是，现在一小盘儿已经涨到六块钱。顺便说一下，炸灌肠不但费时、费工，而且费油，所以一斤生的灌肠儿和一小盘儿炸好的灌肠的价钱从来都是一样的。
好吃的东西其实不一定要贵，关键在于给人带来怎么样的享受。而人最爱吃的东西，是能勾起内心温暖回忆的东西。对于我，炸灌肠儿就是如此。
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