原料：去皮猪后腿肉500克。
辅料：芹菜段60克，油麦菜段100克。
制作：
1、将后腿肉改刀成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片；取一小碗，将酱油10克、白糖2克、胡椒面2克、姜末8克、味精4克、水淀粉5克、鲜汤20克兑成料汁。
2、锅入猪油10克烧至六成热，下入辅料煸炒成熟，垫入盘底。
3、另起锅滑透，加猪油10克烧至六成热，下入肉片煸炒至卷曲，滗出余油，放入刀口辣椒3克、郫县豆瓣碎30克炒出红油，烹入料汁小火烧1分钟，起锅装入盘中。
4、锅入底油烧至六成热，下入干辣椒段30克、花椒粒5克爆香，起锅淋在肉片上，撒香葱碎5克即可上桌。
【配方】（配制20份菜）：
野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
【配制说明】
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
2014-12-19 中国大厨
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村长烧椒鱼旺销理由这道菜是过水鱼的改良版，区别于传统的“泡菜豆瓣味”，使用三种烧椒烹制鱼身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣，三重味道复合，味道很浓郁。烧椒制作：青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600
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