我一般用内酯豆腐自制高汤的时候用的都是清汤为主,这样不会说有太鲜的味道,而且有很大一部分的人还喜欢吃甜甜的豆腐脑呢。
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
奶汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1-2倍。
普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
原文地址：老鬼和他的《血色黄昏》作者：蒋泥老愚：一个“红二代”的个人史时间:2010-11-04 16:21作者:老愚 字号：大中 小 点击: 在老鬼六十三岁这一年，在红色十月里，他的《血与铁》与《血色黄昏》同时修订再版，迅即受到老知青及后代的
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