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吃西葫芦大有讲究
上世纪60年代有一出评剧《向阳商店》，剧中由著名评剧演员陈少舫扮演的大爷说了一段儿数板儿，其中有一句“西葫芦包饺子，猪肉炒酸菜”的词句，这说明西葫芦馅儿饺子在老北京人心目中位置。
西葫芦，是一种普通蔬菜，外表溜光鲜亮，看着就舒服。其做法儿和吃法儿也有多种多样儿，各有各的吃法儿，各有各的口味儿喜好。所以这篇文章只是本人及家人吃西葫芦的感受，我觉得西葫芦虽是一种普通蔬菜，然而在做法儿和吃法儿上却大有讲究。
在饭馆里看到的用西葫芦做的菜肴，吃在嘴里虽然感到西葫芦的鲜嫩，但总觉得没有我太太做的西葫芦菜好吃，大概是吃惯了家里的菜口感难改。但是当看到在农贸市场摆放的那些大小不同的西葫芦菜摊儿前，有些买主问商贩为什么“你的西葫芦个儿小，人家摊儿上的西葫芦个儿大”或“怎么你的西葫芦在锅里不容易烂”时，我不知道这些人是不是了解西葫芦这种菜。而且在一些经营饺子的饭馆里，吃着那里卖的西葫芦、鸡蛋馅儿的饺子时，觉得索然无味儿。因此萌发了把自己家吃西葫芦的主要做法介绍一下的想法。
我家及一些老北京人在买西葫芦时，总是根据需要买“老的”或“嫩的”。其实这所谓的西葫芦“老”、“嫩”，是和西葫芦上市的时间和买主的吃法儿有关。说老北京人吃西葫芦大有讲究，就讲究在这儿！那些刚上市的鲜嫩的西葫芦个头儿不大，买时用指甲轻轻掐一下，会挑选菜的买主，基本就知道这西葫芦的鲜嫩程度和摘取的时间。这种刚上市的新鲜西葫芦，用来炒菜鲜嫩可口，也正是用来吃“糊塌子”的好时候。买回这鲜嫩的西葫芦，可以去皮儿，也可以不去皮儿，这就取决于你选择时所感到的鲜嫩程度。在把这些西葫芦擦成丝儿时，务必保留那新鲜的汁水儿，这样在与鸡蛋、面粉、适量的水在一起搅拌形成面糊状后，煎熟的“糊塌子”更好吃，口感也最好。关于“糊塌子”，我曾发表博文谈过，这里就不多说了。
就我个人吃西葫芦来说，我最在意也最喜欢吃西葫芦猪肉馅儿“锅贴儿”。关于“锅贴儿”，我也曾经发表过文章，而且较详细介绍了京津两地的锅贴儿。这里也不详细谈了。但是我认为，如果吃西葫芦馅儿的锅贴儿，最好是和猪肉一起做馅儿，如果吃“鸡蛋西葫芦馅儿”，似乎口感总是觉得绵软，吃起来不爽口。吃西葫芦猪肉馅儿锅贴儿，首先在如何挑选西葫芦上，这种西葫芦，必须是老北京人所指的那种“老西葫芦”，即采摘下来已经放置较长时间的西葫芦。在农贸市场挑选时，面对那些个头儿较大的西葫芦，一是用手掐掐，有经验的买主只是通过这一“掐”，就知道那“老”的程度，如果太“老”了，那粗糙坚硬的西葫芦皮刮剥时都费劲儿，那做熟的锅贴儿入口会感到西葫芦的“纤维感”。如果用手一掐，再用手拍拍，就和挑选西瓜那样，从中感到那“老”的适当程度，这样的西葫芦做熟的锅贴儿最好吃。
上世纪90年代初，我母亲的姑姑从美国归来探亲时，指明想吃西葫芦猪肉馅儿的锅贴儿。这可忙坏了我和我太太，我们跑了好几个农贸市场，最后选中适合做馅儿的“老西葫芦”。吃锅贴儿那天，我太太做饭的技术水平简直发挥到极致，当那一盘盘儿油汪汪的锅贴儿端上餐桌时，几乎是被风卷残云一样很快“消灭”殆尽！那一天，十几斤重的几个西葫芦和三斤猪肉馅儿做的锅贴儿，受到大家的欢迎，特别是我姑姥姥全家的欢迎。她们都说在美国绝对吃不到这样好吃的锅贴儿，面对大家的称赞，我太太热情地对来自美国的亲戚说：“好吃，您就要多吃！”
我前几天发表的《海外归来先解馋》的文章中，提到我太太给她那个同学的美国丈夫送猪肉倭瓜馅儿锅贴儿的情况。其实后来又做了一次西葫芦猪肉馅儿锅贴儿送去。我太太那个朋友本来就不太会做饭，也没有做过或吃过西葫芦馅儿和倭瓜馅儿的锅贴儿。那次送的西葫芦猪肉馅儿锅贴儿，是足足三饼铛的量。看到那个美国朋友吃着西葫芦猪肉馅儿锅贴儿，并对我太太伸出大拇指连声说“verygood”(好）时，我真为我们中华民族的传统食品这样受外国人欢迎和喜食而感到高兴！特别是当那个美国朋友用英文对他太太说“把剩下的给我留起来，我还要吃”时，我笑了，同时也意识到这位朋友再来中国时，我太太肯定还要做锅贴儿给他吃。
西葫芦的做法儿和吃法儿多种多样，关键看你做时和吃时是否讲究。我太太做的西葫芦猪肉馅儿的饺子或包子，也都非常好吃。不过我有个吃法儿上的“怪癖”，即吃这种馅儿的饺子或包子时，不是蘸醋吃，而是蘸酱油吃，因为我觉得吃这种馅儿蘸酱油口感和滋味儿最好！
西葫芦和其他蔬菜一样，都有多种做法儿，怎么做都可以，做熟了就能吃，可是讲究吃的主儿，对花样儿和口感的苛求，就给做饭的人提出了所谓的高标准、严要求。从这一点看，那些讲究的、真正的老北京人真是难“伺候”！
