素咖喱鸡 2015-06-01 王大厨
咖喱鸡
[主料辅料]
千张???500 克 糖??????2 克
冬笋???100 克 胡椒粉????l 克
香油?????5 克 葱段?????5 克
精盐?????5 克 姜片?????5 克
味精????2 克 咖喱粉????10 克
水淀粉????5 克 鸡蛋?????2 个
碱粉?????2 克 素汤?????50 克
[烹制方法]
1.千张切成细丝放入盆内，加入沸水及碱浸泡，待千张丝泡软后，再用温水冲去碱味，用洁布把千张丝紧紧包起来成圆柱状。
2.取铁锅洗净置火上，加入清水烧沸，下入千张卷煮透约1 小时，捞出过凉，待千张凉透后，将布打开，把千张圆卷切成滚刀块，待用。
3.蛋清搕入碗内，加干淀粉调匀，制成蛋清糊，将千张块挂糊后放入锅炸成浅黄色捞出即成素鸡。
4.冬笋切成滚刀块，用沸水焯过。
5.咖喱粉用熟花生油拌匀，放入炒锅略炒，加入葱段、姜片、素汤、精盐、胡椒粉、糖、料酒、素鸡块、笋块一同烧火靠，烧火靠入味后下入水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘上桌。
[工艺关键]
1.用纱布包卷千张时，一定要卷紧，否则素鸡不易成形，影响菜肴美观。
2.千张卷、冬笋切滚刀块时，原料以滚动30 度时切一刀为：宜。块的大要均匀一致。
3.烧火靠素鸡时，待汤汁烧沸后，应转小火烧至入味，火力过大鸡块还未入味则汤汁已于，成菜风味不足。
[风味特点]
此菜以咸鲜口味为主，略带甜辣，咖喱味浓厚。
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