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黑色食品实验
何静老师介绍，食物的营养结构与食物本身的色彩有密切的关系。从理论上说，色彩愈深则食物的营养价值愈高。若按营养价值排列，食物的天然颜色依次为黑色、绿色、红色、黄色和白色。黑色食品中所含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁等都比一般食品高，且营养结构合理，保健作用大。
实验步骤：将黑豆与黑芝麻，分别放进盛有半杯热水的两个小烧杯和盛有半杯冷水的两个小烧杯中，观察水颜色的变化。
1.黑豆一放入90摄氏度的水中，两分钟后水便开始出现强烈的色泽变化；呈放射状的黑色线条，慢慢从黑豆里渗出；6分钟过后，小烧杯里的水如墨汁一样漆黑。而放入另一小烧杯里用冷水浸泡的黑豆，30分钟过后，仍无明显的色泽变化。
2.黑芝麻放入90摄氏度的水中，3分钟后开始出现颜色变化，水呈茶色；再过五六分钟后，茶色有加深，但颜色并不浓郁，之后颜色再无变化。而放入另一小烧杯里用冷水浸泡的黑芝麻，30分钟过后，仍无明显的色泽变化，水依然透明清澈。
实验结论实验所用的黑芝麻和黑豆均没有添加色素
实验后，何静老师认为此次检验的两种黑色食物，颜色均为天然生成，没有添加色素，不是人为染色的黑色食品。实验中，黑豆与黑芝麻被热水浸泡时，水有变色现象，何静老师解释说，“黑豆与黑芝麻被热水浸泡后掉色，属于正常现象，因为它们表皮有色素，热水又会加快它的溶解。”但从冷水浸泡的情况来看，它们没有明显的褪色情况，可以排除被染色的担忧。
实验中，放入小烧杯用热水浸泡的黑豆，颜色变化较大，原因是浸泡的豆量过多。日常生活中，人们对这些食品的浸泡未注意和分析，可能就会产生不必要的恐慌。另外，倘若遇到这种情况不放心，可以把浸泡出来的水，再稀释几次。
“如果经过稀释后，水质仍为紫红色或偏红色，说明黑豆质量正常；如稀释后还是黑色，这就要注意了。”何静老师解释说，因为通过冷水浸泡黑豆的情况对比，可以断定这次检验的黑豆不属于染色食品，就不用再稀释检验了。
识别方法识别天然黑豆和黑芝麻还有这些小门道
除了用水浸泡通过颜色来辨别黑豆与黑芝麻是否有被染色外，何静老师和她的学生们还总结了以下几招小妙招，教大家识别天然黑豆与黑芝麻。
识别天然黑豆方法
一看：未经染色的黑豆可见清晰的乳白色的种脐，而经染色的黑豆其种脐会被染黑。
二擦：将黑豆放在白纸上用力摩擦，在白纸上不会留下颜色，黑豆也不会掉色，且黑豆会越擦越亮。
三剥：将黑豆皮剥开，真黑豆豆衣内侧呈浅褐色，豆仁分别呈浅黄色和乳白色。因豆衣很薄，染色黑豆颜色会渗透进豆内，把豆衣剥开后可以看到豆衣内侧也会变色。
正常情况下，泡黑豆的水是紫红色的，稀释后也是紫红色或偏红色，在购买时可以加点水在手心揉搓，看它是否掉色；如果严重掉色就很可能是假的。
本次实验中，当热水浸泡的黑豆出现严重褪色情况时，实验人员就同时用了以上三种方法，才确定本次检验的黑豆为天然黑豆。
识别天然黑芝麻方法
1.从颜色上鉴别。染色黑芝麻颜色均匀，色泽较深，而天然黑芝麻由于收割时芝麻成熟度不同，颜色呈深浅不一的黑褐色。
2.口感上鉴别。天然黑芝麻香味较浓、无异味，而染色黑芝麻口感差，很难吃出香味。
3.天然黑芝麻中的黑色素属于黄酮花色苷类(酸性乙醇提取物)或儿茶酚型生物大分子(碱性水提取物)，放在常温冷水中不会迅速掉色，经水泡虽然会出现轻微掉色现象，但颜色是茶色；而染色黑芝麻则会迅速掉下很深的黑色或黑褐色。
4.天然黑芝麻，在黑芝麻发芽即胚芽的地方，有块针尖大小的白色（或是黄色），而染色黑芝麻绝对没这一“点”。
另外，何静老师建议大家，购买黑芝麻时千万不要选那种又黑又亮的，因为天然黑芝麻的表皮黑而不亮，还有点发暗。
（注：本实验仅记录本次购买的样品的状况，不表示市场上流通的上述品种一定有此状况。）
红色食品实验
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前几天，市民曾女士向“互帮实验室”发来短信说：“我在超市买了袋黑芝麻，回家用水一泡，水一会儿就变成了‘墨汁。是不是买到了染色黑芝麻了？”
无独有偶，上周有多位读者通过13489147354短信平台求助：如何辨别市面上黑豆、红豆、红皮花生、枸杞是否染色。
昨日是3·15国际消费者权益日，于是，我们把“互帮实验室”搬进了大学校园，请来福建农林大学食品科学学院副教授何静和食品质量与安全专业的大学生们，逐一通过实验的方式，教您识别黑芝麻、黑豆、红豆、红皮花生、枸杞、鸡蛋面有没有染色。
市面上，红色素也运用得很多，比如：蜜山楂、红豆等。究竟这些食品里是否添加了色素？这些色素能否正常食用？且看下面的实验。
实验1枸杞
实验步骤：在中烧杯中倒入半杯开水，将枸杞子放在90摄氏度的开水里，浸泡15分钟后，观察其水颜色的变化。
实验后：15分钟后，水呈淡的黄红色。
实验结论>>
实验所用的枸杞没有添加色素
何静老师说，枸杞子含有的胡萝卜素、核黄素、玉蜀黍黄素、酸浆果红素均是天然色素，多为橙黄色和黄红色。由于植物多成分间的助溶作用，这些水溶和水不溶地天然色素都会或多或少地溶解于水中，故枸杞子泡过水后，水的颜色为黄红色或是橙黄色，都是正常的，如果是添加了色素，枸杞子会呈鲜红的颜色，这样的枸杞就不大好了。
识别染色方法>>
识别枸杞的好坏可看枸杞的果柄痕
何静老师还教了其他识别枸杞的窍门。何静老师表示，正常枸杞的一端都会有白色的果柄痕。未染色枸杞的果柄痕上有一个小白点，染色枸杞则因要整体染色，其果柄痕也会染上红色，而没有了小白点。另外，染色枸杞看起来颜色均匀，粒粒都是鲜红色的，而正常枸杞因陈化的情况不同，看起来颜色不是很均匀，有些呈鲜红或暗红。
实验2检验蜜山楂
实验样本：褐色蜜山楂、红色蜜山楂
实验步骤：在中烧杯中倒入半杯开水，将两种山楂放在90摄氏度的开水里，浸泡15分钟后，观察其水颜色的变化。
1.红色蜜山楂的变化：实验前，该山楂呈胭脂红，从里到外红色均匀，浸泡15分钟后，红色素完全溶解在水中；
2.褐色蜜山楂的变化：该山楂是用糖蜜制的，颜色呈褐色，浸泡15分钟后，水的颜色还是呈褐色。
实验结论>>
实验所用的红色蜜山楂添加了食用胭脂
实验后，何静老师认为，明显是褐色蜜山楂比较好。经过糖蜜制后，山楂呈褐色是正常的颜色，而红色蜜山楂很明显是添加了食用胭脂红，颜色很鲜红，人体吃多了不太好。
实验3红皮花生
实验步骤：在中烧杯中倒入半杯开水，将红皮花生放在90摄氏度的开水里，浸泡15分钟后，观察其水颜色的变化。
实验后：15分钟后，水颜色呈黄红色。
实验结论>>
实验所用的花生米没有被染色
何静老师告诉我们，花生米的实验和枸杞的实验原理是一样的。花生米泡过后，如果水的颜色是黄红色，说明花生米没有被染色，如果水的颜色变鲜红了，说明花生米被染色了。
识别染色方法>>
3个步骤教你识花生米
何静老师告诉我们，还可通过看、搓、剥的方法来辨别花生米的好坏。
第一，从外观上看，花生米的一端有白色小点；而染色花生米，则不会出现白色小点；
第二，用手沾水搓一搓花生米的红衣，如果是经过染色的花生米，会出现脱色现象；
第三，剥开红衣看一下花生米的颜色，如果是染色花生米，里面会呈淡红色。
实验4红豆
实验步骤：在中烧杯中倒入半杯开水，将红豆放在90摄氏度的开水里，浸泡15分钟后，观察其水颜色的变化。
实验后：15分钟后，水颜色呈黄红色。
实验结论>>
实验所用的红豆没有被染色
何静老师说，红豆自身的色素，在泡后水呈黄红色是正常的，如果泡后，水变成了紫红色，有可能就是染色了。红豆和枸杞一样，正常红豆的一端可以看到一个清晰的小白点，那是种脐，染色红豆则因要整体染色，其种脐也会染上红色，而没有了小白点。
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黄色食品实验
现在市面上有售多种鸡蛋面，表面上看起来都很黄，这其中是真含有鸡蛋，还是添加了色素？昨日，我们对3种不同的面进行了实验。
实验验本
1.黄纬面2.波纹面3.普通挂面
实验步骤：将3种面放在水里煮熟后，将面捞起，观察其面汤的变化
1.黄纬面的变化：煮熟后，面里的水颜色鲜黄。
2.波纹面的变化：煮熟后，面里的水颜色浅黄。
3.普通挂面的变化：煮熟后，面里的水颜色是乳白色的。
实验结论>>
实验所用的黄纬面和波纹面添加了色素
实验后，何静老师说，很明显黄纬面和波纹面有添加色素，而普通挂面则没有。一般来说，如果是好的鸡蛋面，浸泡后或者煮后，面汤的颜色是呈乳白的，就算面里有添加鸡蛋，面汤的颜色是应土黄的，而不是鲜黄的。建议市民在挑选鸡蛋面时，要注意看商标，检查是否有添加色素，最好是挑选品牌好的鸡蛋面。
