爱华网刘飞：北京两岸一家餐厅厨师长
簋街是北京著名的餐饮街，这里有驰名京城内外的麻辣小龙虾、香辣牛蛙，还有花家怡园、胡大龙虾和两岸一家。两岸一家是簋街上的重量级餐厅，营业面积几千平方米，餐餐爆满，日营业额能够达到让同行吃惊的程度。他们家的一道菜不得不提—这就是道菜鱼。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工 将1千克重的鳜鱼宰杀制净，去骨（留用），将肉切片，加入盐1克、胡椒粉3克、蛋清1个、生粉20克上浆。
熟处理 1.将鱼骨头入七成热油锅，炸至微黄，捞出控油。2.锅留底油烧热，下入熟猪油50克，下入泡仔姜15克、野山椒末10克，煸炒出香味，倒入鱼汤1千克，熬至鱼汤浓白时，下入道菜15克加热出香，下入鸡粉、盐、味精各3克，料酒10克调味，将汤与鱼骨一起倒入汤盆中。3.另起锅加水烧热，下入浆好的鱼片，至鱼片八成熟时，捞出，控水，倒入盛有汤的汤盆中。4.将汤连鱼再次下锅，烧热，待浓汤内原料完全成熟，淋白醋10克、白胡椒粉5克，盛入汤盆中，撒入香葱5克、香椿苗10克、菊花瓣3克，淋少许红油上桌即可。
鱼汤 1.将鲢鱼尾5千克清洗干净。2.锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入沸水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。
1. 制作这道菜肴用到的原料、调料
2.将鳜鱼头、骨、尾炸制，出锅控油
3.炒香底料，下入鱼骨高汤
4.快要出锅时，放入调料、道菜
5.折好后擀第二遍
6.将鱼片焯水至八成熟，捞出
7.将浓汤、鱼片一起倒入小锅中，再次上火
8.做最后的调味，原料烧熟，全部倒入汤盆中
销售方略 道菜是用大蔸菜腌制发酵而成，具有特殊腌菜风味。用道菜搭配鱼骨汤、香椿、野山椒制成的这道道菜鱼，日卖50份左右，一年下来，单此菜能够卖到百万以上。
我说技术 道菜一定要在菜肴制作快结束时放入，放得太早，道菜容易颜色发黑，影响出品色泽。香椿苗同样要后放，利用汤汁的热气将香椿的香气冲出来，客人在菜品上桌后，就能够闻到香椿的清香味。菜肴添加的必须是鱼骨汤，可增加整个菜肴的鲜味、香味。我使用的这款红油，在传统熬制方法的基础上，加入了灵草、排草，用来增加红油的香气。白醋一定要最后添加，醋香味能够充分体现在汤里。因为这个汤看起来会比较清淡，所以不能添加红醋。我创新地在最后的装饰过程中加入了菊花瓣，使出品看起来更加清新，但吃起来味道却是微辣、微酸，形成一个视觉与味觉上的反差。所有的料渣最后一定要全部捞出来、倒掉，不要随汤一起上桌，这样可以提升整个菜肴的档次。
在线提问
Q 这道菜用到的是香椿苗，而不是香椿芽？
A 是的，香椿苗是人工栽培的，相比香椿芽没有季节限制，一年四季都有供应，香味也更浓。
Q 这道菜的味型是不是有点接近酸菜鱼？
A 应该说是有点吧，但因为加入了道菜，口味会更加新颖，味型会更加复合。因为加入的是白醋和野山椒，所以没有酸菜鱼那种大酸大辣。从出品上来讲，道菜鱼比酸菜鱼看起来更干净，也更上档次，卖价也能提高上去。
Q 道菜在哪里可以买到？
A 在食材市场或原料批发市场都有销售，价格不贵，一般在卖腌菜的摊位有售。
Q 我发现在制作过程中发现，前期烧制时是用大耳锅，后来是用单把小锅。
A 是的，后期用小锅，可以将集中火力，加热速度快，容易晃锅，方便调味，可以快速出菜。
试做评论
特邀试做员 连龙
推荐指数 ★★★★★
试做结果 我从市场上买来了道菜，味道比较醇厚，试做后效果不错。第一次试做时，道菜放早了，汤汁的颜色确实发黑，大家注意一定要后放道菜。
