爱华网去年曾经发过一篇关于馒头出锅是萎缩变硬的文章，文章发表后很多朋友在QQ群或是微信上留言，希望文章的内容还可以展开一些，能说的更详细些，更系统些。这两天在家过年用闲暇的时间整理了下关于这方面的资料，从今天开始分3天把文章发出来，希望对大家有帮助。这三篇文章有一定技术性，偏重理论，系统性更强，如果大家有问题的话可以在加微信或QQ，我们共同交流。
萎缩是包子馒头制作中常见的问题。包子馒头蒌缩是生坯发酵膨胀后，在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小，且表皮出现褶皱的现象，与蒸制未发酵的死面产品有本质区别。一般来说，与正常的包子馒头比较，蒌缩的产品表皮粗糙，体积变小，颜色变黑，内部孔洞变小甚至没打孔洞，口感变硬，风味变差。
根掘实际生产中包子馒头萎缩程度的不同将萎缩分为四类。
1.严重萎缩
体积是同等重量正常体积的1/3或更小，表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。
严重蒌缩多表现为包子馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩。这类萎縮的本质是面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。
2.中度萎缩
中度萎缩也称为局部萎缩。包子馒头的体积是正常馒头的1/3?1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味很淡，蒌缩较严重，不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。
中度萎缩是严重萎缩的部分体现，萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为包子馒头在酲发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在包子馒头储存后复蒸时出现，其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底，在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。
3.轻度萎缩（皱缩型）
包子馒头皮层显皱缩状态，体积是正常馒头的1/2?2/3，表皮褶皱收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变小，口感发硬，风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但作为消费者是难以接受的。
轻度萎缩一般表皮褶皱明显，而内部仍有一定膨松度，多在出锅后几十秒内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构。和面搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸碱度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。
4.局部塌陷
包子馒头由局部塌陷引起褶皱，体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩，色泽暗黄，发硬，白度降低，其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。
局部皱缩一般在表皮出现，在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段，除轻度萎缩会造成表皮皱缩外，揉面时加入干扑粉防止粘辊成粘手时，可能使包子馒头生坯表层与瓤结合不够紧密，也会导致起泡皱缩。
包子馒头的萎缩形式非常多。这里仅是将主要的类型进行分析。导致包子馒头蒌缩的因素也很多，若要防止包子馒头蒌缩必须从原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等各方面综合考。
接下来的两篇文章分别是：
包子馒头萎缩解决办法系列之二：萎缩产生的原因
包子馒头萎缩解决办法系列之三：七种解决方案
感谢大家的阅读，希望对大家有帮助！
