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怎样调制饺子馅（转）(不争是慈悲不辩是智慧---2009-01-26 15:52:45)不瞒大家说：本人在广东开过饺子馆，在众多店家激烈的竞争中站稳了脚跟，引得了他们的嫉妒，曾经多次想方设法得到我的调馅秘方，说明本人的调制办法还是有一定的水平的。过年了，没有什么具体的礼物给大家送，就把这个调馅经验告诉大家吧，希望大家在过年的时候能吃上味美可口的水饺。到时候大家可一定要忘记我哦！因为这件小事是根本不能挂齿的。在广东开饺子馆，食客中的绝大部分仍然是北方人。所以调馅还得按北方人的口味。在没有去南方以前，“孤陋寡闻”、“井底之蛙”和“一叶障目，不见泰山”的我曾经在单位的伙房门口写过一副对联：内容是“想过年不想过年都得过年，吃饺子不吃饺子皆为初一。”引得大家一乐。到广东后，才知道广东人在过年的时候是根本不吃饺子的。而且有不少的人一辈子都没有吃过饺子。好了！废话到此结束，现在开始拉入正题：怎样调制饺子馅？当然，这里主要说的是猪肉馅。一：肥肉与瘦肉的比例：这个应该说是以个人的口味儿来定的，但是也要有个大致的标准，瘦肉多了不香，肥肉多了太腻。一般以瘦肥比例6——4为合适。您可在这个基础上适量增减。二：肉粒以多大为合适？许多人都认为越碎越好，其实不对，那是炸肉丸的要求。太碎了就没有那种感觉和味道了。以半个大米粒的大小为宜，吃起来的感觉是妙不可言的。三：肉与菜的比例：放肉太多，没有菜的味道也不好。放肉太少，就失去了吃肉饺子的意义。肉与菜的比例一般为1：1为合适。但这还要根据菜的品种而定。如果是味道很大（比如小茴香）或者味道很小（比如白菜）的菜，肉量则必须增加一些了。四：配什么菜好呢？根据我的观察：一般喜欢韭菜和芹菜的具多，也有专门用葱的。在北方的冬天，大白菜由于物美价廉，吃的人比较多。这个就根据大家的经济条件和口味来安排了。但是，我要告诉大家的是：不管你是用什么菜，葱是必不可少的。尤其是韭菜馅，许多人认为韭菜和葱都是辛辣味道，放不放葱都一样，其实这是大错特错。放了葱之后，韭菜的味道才能更加的鲜美。不信您试试？五：怎样调馅？有的人可能认为随便搅和到一起就行了，其实没有那么简单。同样的馅料，放的先后次序不一样，产生的效果也大不一样。应该是先把肉馅放到一个比较大的盆子里，放上各种调料（具体什么调料，后面还要讲），再放入适量的热水（比开水稍凉，一斤肉一调羹左右），然后就用力的搅拌，把肉馅打成肉浆一样就可以了，菜馅是最后才放的。记住要搅匀。六：都放什么调料呢？这个百味对百客，很难统一。我就说说自己的体会，供大家参考。1：姜是必不可少的。而且量要适当大一些，但是必须要剁碎，而且是越碎越好。2：葱也是必须的提味品。3：十三香。4：吵熟的花椒面适量。5：味精适量。6：盐，要能透出少许盐味儿来。7：生抽，（不要老抽，老抽只是上颜色。）8：鸡精（量必须比你平时放的大一倍以上，不然味道出不来。）10：天津出的一种“饺子调馅料”，不可不放的。11：小茴香面，这也是一种非常好的调味品，也必须多放为宜。12：蒜末，必须有，但不能多放。还有几种，是可有可无的，市场上也不易买到，这里就不说了。大致情况就是这些。个人的体会，仅供参考；这点雕虫小计，在行家里手的面前，肯定是“班门弄斧”了。只是我有这份心意来告诉大家，诚心诚意地希望大家都能过一个开开心心、快乐乐的春节，祝大家在新的一年里万事如意！
