爱华网准 备：10分钟 制 作：5分钟 准备厨具：煮锅、蒸锅 烹饪方式：蒸 准备材料
云耳：2两 鸡肉：半斤 蒜头：适量 红葱头：适量 花蛤：半斤 耗油：适量 盐：适量 糖：适量 胡椒粉：适量 酱油：适量 香油：适量 生粉：适量 菜谱特色：来自广州【开饭餐厅】的大厨菜谱：
【五分钟怀旧蒸菜，蒸出儿时味】
大厨教你如何蒸出最滑嫩的鸡肉！
这道菜作为开饭餐厅的头盘推荐，最吸引人的不仅用铜盘来装碟，充满怀旧感；更重要的是口感相当冶味！大厨介绍，好吃的关键：只用最滑嫩的鸡翼和鸡腿部分！制作步骤（4）
1、准备：铜盘洗净，擦干水分；取鸡翅、鸡翼、鸡腿肉切小块，洗净用厨房纸吸干水分，落盐腌制5分钟（能使鸡肉更为滑嫩）； 云耳泡软；蒜头、红葱头洗净； 花蛤用淡盐水浸泡1小时，使其吐净泥沙，冷水入锅，煮至开口，沥干备用；
2、鸡肉、红葱头、蒜头倒入大盆，加耗油、鸡汁、胡椒粉、香油、糖、美极酱油、生粉适量一起捞匀；
3、依次放入云耳、花蛤一起再次捞匀；
4、将调好味的鸡肉花蛤放入铜盘，入蒸锅，沸水入锅，猛火蒸5分钟即可。最后撒上葱花装饰即趁热享用。
1）这道菜好吃的关键在于： 1、鸡肉新鲜，只取鸡翼、鸡翅、鸡腿部分，肉质细滑； 2、鸡肉制作之前要落盐腌制几分钟，这样也能让蒸出来的鸡肉更为滑嫩； 3、腌制捞匀的过程很关键，每一样调味料都是大厨精心调配的，缺一不可。 4、蒸的时候，火候要大，时间要短。根据自家煤气大小而定。一般约4-5分钟即可。
2）铜盘在这道菜中，并不仅仅是器具的用意。在广东人的心里，铜盘有着不同的含义，它代表着怀旧、也让人怀念过去的温情。 如果没有，可以用一般器皿代替。 大厨介绍，铜盘还具有耐热性好的特点，能让食物均匀地吸收温度不挥发，更好地保证食物口感。
3）如果不嫌麻烦，蒜头和洋葱头可以稍微在蒸之前爆香一下，就更冶味了。
4）制作花蛤要注意：提前泡盐水让其吐干净，再放入冷水中煮至开口。
