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猪往前拱 鸡向后刨 手撕包菜12个门道 (2012-04-11 08:14:19)
一.我爱瞎说：大路朝天各走各道
猪找东西吃，总是用嘴往前拱，鸡找东西吃，总是用鸡爪子向后刨。
都说现在干啥都竞争激烈，我说，干啥有啥道，就是没有找对道。
你走的道不对，肯定是费劲。
万物位焉，天地育焉，造物主，造就了每个人，他是能够保证每个人只要你站对了位置，天地都能保证，你能够蓬勃成长发育的。
假如你站错了位置，你的位置别人也是无法占领的，老天爷，会给你留一辈子。
别人在你的位置干，他也干不好，你在别人的位置干，你干得也费劲。
要是按我粗浅的理解，人这一辈子，啥也别干，你就找对自已的位置，别让老天爷给我们白留这个位置，也算对得起老天爷。就是天人合一了。
也就对得起这辈子了。
中国菜的难度在于，每道菜有每道菜的道，道走对了，有点小失误，菜也照样好吃，没有大碍。
二.膳道：手撕包菜的12个门道
1.选菜：绿色的最好，而且菜叶之间包裹的比较松散，说明菜龄短，手撕就容易。别选白色或黄色的。2.去底：由底部算起2-3厘米，切掉做其它用。因为底部的梗子太多，不好吃。3.去顶：包菜的顶部1-2厘米，切去做其它用。因为顶部太嫩，入锅后容易塌秧，失去了脆感。4.去外：包菜外侧的第1-2层，一般都老了，留作它用。5.去内：接近菜心的包菜开始变黄颜色了，太嫩了不适合做爆炒，没有脆感。留作它用。6.手撕：手撕的菜叶子，没有菜刀切菜时产生的热量，水分不容易流出来，锅内就不容易出水。7.去梗：二片叶子之间的菜梗子，也不能要，炒不熟的。8.别泡：手撕好的菜叶，千万别泡水里面，要放在漏盆中，在水龙头下冲一冲，而且要控干甩净多余的水分。9.无水：炒菜过程千万别放水，菜叶子就不会出水，否则锅内就会产生水蒸气，就会把菜叶子中的水分蒸出来。10.无盐：炒菜过程不放盐，菜叶就不容易出水，锅中也就没有了汤汁。11.大锅：一定用你们家最大的锅，否则炒不开。12.关火：菜叶子入锅后，开大火只要炒了10秒就有8成熟了立即关火，关火后不要盛出，再炒10秒之后再盛出。
三.上菜：
主料：圆白菜1个
辅料：五花肉50克、姜、蒜、干辣椒少许
调料：蚝油1/2茶匙、蒸鱼豉油1/2茶匙；料酒1/2茶匙。
1.先看看原材料：颜色很关键，一定要绿色的！
2.炒菜不放盐，只放蒸鱼豉油和蚝油。
3.底部和顶部各切去2厘米，留作它用。
4.手撕菜叶时，去掉二片菜叶之间的菜梗子。 同时，尽量选绿色的叶子，太黄的就别选了。
5.拜托各位，手撕的菜叶千万别泡在水里面，一秒钟也别泡啊！！！ 泡水后，菜叶就会吸进水份，加热后产生蒸汽，会加剧菜叶出水，菜叶就蔫了，就是去了口感。 放在漏盆中，放在水龙头下，冲一冲。而且还一定控干；甩净菜叶上的水分，拜托了！！！ 否则，我这篇博文就白写了。
6.煸肉：用你家最大的锅，热锅凉油小火放入五花肉片，先煸至肉片变色。这个过程半分钟。
7.出油：肉片变色后，仍要小火煸肉半分钟，直到煸出肉片中的油脂，肉片变的透明才行啊！
8.爆香：肉片出油且透明后，倒入干辣椒；姜蒜片爆香，这时仍然是小火！
9.炒制：姜蒜爆香后放入包菜，然后先倒入1/2茶匙料酒，一定沿着锅边倒入！！！
10.再倒入1/2茶匙蒸鱼豉油，1/2茶匙蚝油。
11.大火10秒钟：待料酒；豉油；蚝油倒入锅以后，转大火快翻炒，10秒钟关火。然后再炒10秒钟就出锅！
手撕包菜
