爱华网彭城鱼丸（鱼珍珠）
徐州古称彭城，位于江苏省西北部。此地气候温和，水流纵横，物产丰富。因地理位置与交通等因素的影响，徐州的菜肴兼收南北，容纳东西，可以说远近各个地区的特色在徐州菜中都有体现，今天要说的这道彭城鱼丸便是如此！
彭城鱼丸又名银珠鱼或鱼珍珠，因名可知，此为用鱼肉塑为珍珠丸子之形而做成的菜肴。为康熙年间徐州悦来酒家中名厨李自尝所创。后有康有为行至徐州，品尝此菜后大加赞赏，并题联：彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北。从此，此菜便定名为彭城鱼丸，因名人所赞且味道甚好，流传至今。
搅打成泥
家中制作稍加耐心，倒也不难。鲤鱼剔骨留肉，将鱼肉刮为鱼蓉，少许肥肉切斩成蓉后与鱼蓉混合，再稍加剁斩。加入葱姜水、黄酒、蛋清搅打上劲。起锅做水，水温凉时将打好的鱼蓉挤成肉丸下入。保持中小火，半开即可，不可全开。稍煮片刻，待鱼丸表面变硬后离火，以锅中余温继续养着鱼丸。另起锅，下入鱼骨清汤，以盐、黄酒、糖调味，加入水淀粉勾玻璃芡。捞出鱼丸装盘，淋入芡汁即成。
色泽洁白，珠圆玉润
成菜颜色嫩白，细腻鲜美。评判此菜标准也较为独特，要求鱼丸在水中为普通的圆形，捞出装盘时因极为软嫩，会稍有变形，成为扁形，再用筷子夹起，受到外力，又会变为长形，可见鱼丸的软弹及厨师的功力。
凤尾虾
临近中秋，各类河湖海鲜纷纷上市，到了最为肉肥鲜美的时节。一般的水产性偏寒，可能部分朋友因体质原因，而河虾一类味甘性平，并且营养丰富，适宜全家老小各类人群食用。今天就和大家说说这道淮扬菜中的美味-凤尾虾。
与各类食材均可搭配
凤尾虾属淮扬菜中的金陵菜，为金陵四大名菜之一。现在我们看到市面上有很多商家包括西餐里，都会推出凤尾虾菜式，例如：黄金凤尾虾、茄汁凤尾虾等等。很多朋友会误以为是西方做法，其实凤尾虾这一菜式为南京百年名店马祥兴所创。来历也颇有趣，餐馆后厨的小学徒给上灶的师傅做做杂工。一天让他剥虾，习惯性的先去虾头和皮，准备等清洗干净后再去掉尾巴，这样也省点事。结果干到一半因为其他事情他就干别的了，就留下一堆只剩尾巴的虾肉。
身白尾红，十分惹人喜爱
师傅正要用料，也没仔细看，就下锅滑油想做成半成品的虾仁入菜，结果没想到一如果虾肉依旧洁白唯独留尾部通红，红白相间甚是好看。于是灵机一顿，将所有带尾壳的虾上浆滑油，再配上高汤、盐、黄酒等料勾的乳白芡汁，将虾倒入挂鸭油装盘，一道色泽润白，坠上虾尾点点明红，宛如艳丽的凤凰尾巴，十分抢人眼球。于是定名为凤尾虾，一时名声大震，成为金陵名菜。
在口味整体稍偏甜的金陵菜中，凤尾虾是道独树一帜的咸鲜菜肴，也因其独特的外形，将凤尾虾一词从一道菜名，变成了一个系列，流传广远。菜如人生，有时我们也不必太过在意周围的环境或其他因素，不如将自己打磨、积淀为一只独一无二的凤尾虾，稍加时机便可涅槃而出，您说呢？
整只盐水鸭
现在正值秋高气爽的时节，也是收货的季节。对于吃货来说，自然也是大快朵颐的时候。在淮扬菜中的金陵菜里，有着众多的美味菜肴，盐水鸭便是其中的代表美食，在现在农历八月至九月前后最为肥美，也是应时当令的一道佳肴。
秋季正值鸭肉肥美时节
记得许多年前也是这个季节第一次至南京，本地的朋友陪着一起游玩，各种古迹美景尽收眼底。吃晚饭时，朋友说要不要尝尝现在最好吃的桂花鸭，老梁来之前只知道南京的盐水鸭最为出名，而桂花鸭还真闻所未闻，于是便表示愿意尝试。上桌后一度纳闷是不是搞错了，还一个劲问朋友：咱们要的桂花鸭，怎么看着像盐水鸭？
鸭皮透亮，肉质香嫩
看着朋友不住的乐，便知自己孤陋寡闻了。后来方知，桂花鸭即是盐水鸭，只因桂花盛开、稻谷飘香的时节的鸭肉最为肥美，所制作出的盐水鸭亦是最美味的，故习惯称呼为桂花鸭。且据记载在春秋时期，南京一带就有筑地养鸭的传统，在宋代，盐水鸭已经成为著名的地域美食，距今已过千年。
后来因工作关系，去往南京次数较多，对于当地的美食也逐渐熟知起来。真可谓是将鸭肉美食发挥到极致，各类的汤羹菜肴，大菜小点到处皆有鸭子的身影。身边有朋友来玩的时候也经常拿桂花鸭这个笑梗来调侃其他朋友，也算一个经典段子了。
松子鱼米
我们经常能听说一道菜叫松仁玉米，指的是用玉米与松子搭配，炒制出的一道菜肴。而今天要说的这道松子鱼米，名字较为类似，不过其中不是玉米，乃是用鱼肉切成的鱼肉粒，颜色洁白，形似米粒，亦是很吃功夫的一道菜。
色白滑润
因为松子玉米制作难度较大，考验厨师的基本功扎实程度，经常作为烹饪比赛的指定菜品。之前有个身边的朋友问，感觉看一般的烹饪考核或比赛，菜品多为不常见甚至从未听过，为什么不用一些常见菜肴进行比赛？其实倒也不是故意选择少见菜肴，比赛指定菜品要求独立完成，从切配到处理再到入锅、调味以至于最后出锅装盘，全面考验厨师的功底。所以这些菜肴要能充分展示技能，不需要过多的知名度。
松子金黄酥脆
以今天这道松子玉米为例，将鳜鱼处理干净，剔骨取下鱼肉，再将鱼肉切斩为绿豆大小的米粒。以蛋清、淀粉、料酒、盐等调味上浆。锅中热油，将松子以温油炸至松脆后捞出。锅中留稍宽的底油，五成热时将鱼米倒入滑油，分粒变色后控油捞出。锅中底油煸炒姜末，出香后倒入松子和鱼米，再加少许清汤，以盐、胡椒粉、糖等调味，勾芡略收浓时即成。
成菜鱼米洁白，肉质细嫩，搭配松子香脆双扣，整体协调而又味美。如将这道松子鱼米作为比赛菜肴，从刀工、抓浆、油温、火候、勾芡等各个方面都能考验厨师。并且熟练掌握这一道菜的制作后，其余若干道流行菜式都能掌握，对于厨师也是全面的提高。
无锡脆鳝
淮扬菜以选料严苛、制作精良且追求本味著称，其中的苏锡菜是其中主要的一个分支，在淮扬菜整体基调上，更加精细，口味浓中带甜，鲜香美味。尤其擅长烹饪各类河湖水产，喜用酒糟等调味。今天说的这道无锡脆鳝，便是其中的代表。
硬挺酥脆，造型新奇
无锡脆鳝又名梁溪脆鳝，两个名字均为代表。无锡脆鳝是因为在无锡等地广为流传，声明甚广。而梁溪脆鳝是因梁鸿溪又名梁溪，此溪水连接京杭大运河与太湖，往来的游船多商贾、文人，船家为提供方便，在船上会备上船菜，来满足客人的需求，而脆鳝是其中较为受欢迎的一道菜肴，一来二去便被称为梁溪脆鳝。
无论哪种叫法，均指的是一道菜肴，做法也不难。将鳝鱼下入烧开的淡盐水中，待鱼嘴张开，捞出清洗，后去除内脏处理干净，在剔骨留肉，再将肉拍上一层薄薄的生粉。锅中热油，下入鳝鱼肉，炸至脱水酥脆后捞出。锅中留底油，下入葱姜爆香，再下绍酒、酱油、白糖等调配成味汁，烧开待汤汁稍粘稠后下入炸好的鳝鱼，颠翻几下挂汁，再淋几滴香油出锅装盘，上撒细葱丝即成。
交叉镂空，形似宝塔
成菜颜色乌光明亮，酱红褐色，肉质松脆香酥，味道甜中带咸，温和适口。整体造型上，鳝鱼肉因炸制过硬挺酥脆，相互交叉镂空，好似一座宝塔之形。老梁在做的时候喜欢在味汁中加少许香醋，为咸甜之味增加点点的酸意，口感更为丰富。
蛋烧麦
大家脑海中的烧麦类面点，一般都是白面制作，包裹馅料，再捏出裙褶。现在也有用不同的蔬菜汁加入面里上色，形成五颜六色的面皮。而今天要说的这道菜，不但外皮是黄色的，并且不是用面做的，这就是金陵传统名菜蛋烧麦。
表皮金黄，色泽诱人
桂系军阀白崇禧在南京时，因其是回族，听说南京清真老店马祥兴的菜好，便经常光顾。一来二去和店中的名厨金宏义交情甚好。因其平日爱吃烧麦和虾，但寻常的虾肉烧麦已然吃腻，希望厨师能换个做法。金宏义便用蛋皮包裹虾仁，做成烧麦的形状，上锅蒸熟。再用鸭油、高汤、盐等调成咸鲜味汁，勾芡后淋于烧麦上，便做出这道蛋烧麦。白崇禧吃后十分喜爱，连连打赏金宏义，这道菜的名声大振，流传甚远。
此为卧式蛋烧麦，也叫金鱼蛋烧麦
制作需精巧的手劲，将鸡蛋充分打匀，手勺涂抹鸭油上火加热，将蛋液倒入，晃转手勺，用力均匀，使其逐渐凝固。摊好的蛋皮放上虾仁馅，用筷子轻轻收口，上面点缀少许虾蓉，烧麦即成型，有卧式和立式两种造型。将做好的烧麦上锅蒸制10分钟左右，出锅淋上咸鲜芡汁即成。
成菜造型小巧玲珑，色泽金黄，软弹非常，口味咸鲜。因对技巧比较自信，老梁在家曾也用手勺摊过蛋皮，上手后才发现知易行难，和一般的手劲不一样，感觉平时在厨房较为灵活的双手现在就像不是自己的似的。浪费几个薄厚不匀、左出右入的蛋皮后终于有一个稍稍成样子了，也算对得起牺牲的鸡蛋了。似这样厨房带给我们的欢乐，是其他地方没有的，不是吗？
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