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老北京人过去彼此之间有个说道儿，即如果几个人谈到嘴有点儿馋了，那么就会有人说“馋啦，馋啦弄个肘子吃吃呀”，可见猪肘子是老北京人解馋的好食品。不过若说猪肘子是北京人的食品，那可不对，因为南北方人中不少人爱吃猪肘子，而且猪肘子有南北不同风格风味的做法。由于猪肘子皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，带皮烹制更是肥而不腻，宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等做法，所以至今倒还没听到对猪肘子营养价值和各种做法有太多非议。若提起猪肘子做法儿，那就太多啦，就是我这个爱吃肘子的人，你让我说说，我也肯定说不全，所以还是就事论事怎么感受怎么说吧。
我的同事们在谈论我爱吃肉，特别是爱吃猪肘子时，有一个似乎带有“讽刺”意味的比喻，他们说：“你别看老马不会游泳，你要是往水里扔个红烧肘子，他准保往水里跳！”这比喻虽然有点儿过，但是说明几乎每个同事都知道我对猪肘子的贪吃程度。其实我也不是哪种做法的肘子都爱吃，因为我认为要吃肘子解馋，那就得讲究点儿，所以我爱吃三种做法的肘子，即“水晶肘子”、“酱肘子”、“东坡肘子”。不过就是“会吃不会做”、“好吃不放筷子”，这要是让不了解我的朋友看到，我这个每天离不开肉的人说不定被人看成是“几辈子没吃过肉的”。
第一次吃水晶肘子记得是在一个有阁楼的饭庄，那时我只有4岁，饭庄叫什么名字根本不懂问，就是听见也不会往心里去。我父亲就爱吃肥猪肉，特别是猪肘子，所以我爱吃肉应该是遗传因素吧。记得我第一次见到端上来的水晶肘子晶莹洁净，肘子上干净得看不见一根儿毛儿，那口味儿咸淡适度，吃在嘴里肥而不腻，大嚼慢咽真过馋瘾。以后在其他饭庄也吃过水晶肘子，那滋味儿也不错。我5岁那年，我母亲走亲戚开始带我一起去，不管到哪个亲戚家，论辈分我都是小辈儿，所以大家都宠爱我。第一次到我外太爷家，我是太爷的四辈儿，所以吃中午饭特别讲究，表姥姥亲自下厨房做了几个拿手好菜，其中就有水晶肘子。说实话，表姥姥做的水晶肘子比饭庄师傅做得都好吃，那天中午，我在饭桌上就“现原形”啦，大口大口吃肘子。看到我那“狼狈”的吃相，老太爷非常高兴，连声说：“把剩下的肘子全给孩子拿回家吃。”所以那一天我是连吃带拿，回家后那肘子也归我啦。要说外太爷真是善良、疼人，他知道我和父亲爱吃水晶肘子后，经常叫表姥姥做好了给我家送去。我们两家住处相距不远，所以连表姥姥做和到饭庄吃，那几年可没少吃水晶肘子。后来，一些饭庄纷纷停业，而且猪肉的供应也开始限量，所以想痛痛快快吃肉，除了到饭馆解馋，在家里是没有优越条件啦。到了那所谓“三年自然灾害”时期，连饭都吃不饱，更不用说吃肉啦！以后，我似乎再没有痛痛快快吃一回水晶肘子，从亲戚这儿讲，表姥姥由于在“文革”中受迫害，病瘫在床，哪里还能做水晶肘子；虽在有些饭馆吃过水晶肘子，但总觉得不够味儿，再以后就没吃过水晶肘子。前不久，在一家讲究的北京饭馆问及水晶肘子，那个外地的服务员竟一个劲儿地摇头说“没听说过”，看来肯定吃不上过去那种有滋有味、色香俱佳的水晶肘子啦！
提起酱肘子，大家肯定会想到老字号的“天福号”店，对于那里的酱肘子，我不想说什么，只是说，该店原来在西单十字路口西南侧营业时，我时不时地还去买酱肘子。那里拆迁后至今，大概“天福号”连同它的分号店铺，几乎是“满天飞”啦，遍及各处，而我却足有十几年没有买该店的酱肘子！
要说吃酱肘子的“黄金时代”，却是在上世纪80年代后期。改革开放后，市场供应的各种商品和食品非常丰富，不少机关、企事业单位等食堂，也千方百计为职工改善伙食。我调离原工作企业后，我太太又在那里工作几年。这期间，工厂食堂里一位曾经在某知名大饭店工作的老师傅可就“真人露相”啦，他做的酱肘子从色泽、火候、味道、口感等，都首屈一指。其时，我家不仅我父亲和我爱吃酱肘子，而且我女儿也爱吃，而且大家都爱吃那位老师傅做的酱肘子。那位老师傅和我太太关系不错，每次他做酱肘子时都通知我太太去买，所以我太太至少每星期从单位食堂买回一个大酱肘子。这位老师傅退休后被聘到另外一个大饭店工作，我们也就失去吃他做的酱肘子的机会。虽然酱肘子在不少店铺能买到，但是总觉得没有那位老师傅做得好吃！
提起我爱吃的东坡肘子，我非常感谢我的一位同事，那是一位看似大大咧咧，实则心细的女同志。同事们平时和我开玩笑，即上述那个“比喻”，她还真记在心啦。在她调离我单位不久，一天她打电话给我，对我说在她新单位附近有一家由一对四川夫妇开的小饭馆，由于我这位同事也是四川人，所以常去饭馆吃饭。一次，她单位几个同事在这里聚餐时，点了一个“东坡肘子”，她吃了觉得非常好吃。所以打电话约我过去，她请我品尝该店的东坡肘子。我婉言谢绝了，但是她仍一再打电话，说那对老板夫妇也欢迎我去品尝。盛情难却，于是一天中午我去了她那里。在她工作的和平门大街十字路口南边一条街的这家小饭店，我终于品尝了那里的东坡肘子。说实话，我吃了第一口就“拍案叫绝”！那东坡肘子的色泽、火候、口感、滋味儿都堪称一流。我那个同事不怎么吃肉，这个肘子就是特意为我点的，所以我也不客气，一个大肘子基本被我吃光！这以后，我经常去这家小店，也经常带几个知心的“馋鬼”朋友光顾。谁吃了那里的东坡肘子，都赞不绝口。那个小店非常干净整洁，不仅东坡肘子，就是其他炒菜的味道也凸显那里厨师的手艺。可惜后来这家店停业了，但是在那里吃东坡肘子的经历令人难忘。
如今，这肘子菜也“成灾”啦，思想“活络”的人、胆大的人等，可着猪肘子也开始大作“美食”文章！花样百出、什么都敢搭配，甚至有些人还向我暗示,一些肘子菜里有“猫腻儿”！而且那五花八门的肘子菜，有的怎么吃怎么觉得不对味儿。所以这关于猪肘子的“文章”做来做去，做得我这个爱吃猪肘子的人都不爱吃啦！
（作者：老骥伏枥）
