清乾隆?茶叶末釉茶盏十件 供图:北京保利拍卖
“美食不如美器”历来是中国人的器用之道,从粗放式羹饮发展到细啜慢品式饮用,人类的饮茶经历了一定的历史阶段。不同的品饮方式,自然产生了相应的茶具,茶具是茶文化历史发展长河中最重要的载体,为我们解读古人的饮茶生活提供了重要的实物依据。
清嘉庆 松石绿粉彩花蝶茶船一对 “大清嘉庆年製”款 供图:北京保利拍卖
茶树发源于中国西南地区的云南、四川、贵州一带,饮茶在汉代四川一带的士人生活日益凸现。王褒《僮约》中明确提到烹茶用的茶具。三国张揖的《广雅》记载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之,若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用姜葱芼之……”说明当时的饮茶方式是先把茶饼炙烤一下,捣成茶末后放入瓷碗中,然后冲入开水,喝时还要加些葱、姜等调料。
清乾隆?剔红御题诗银里茶盏 “大清乾隆年製”款 供图:北京保利拍卖
煎茶是唐代主要的饮茶方式,并出现了以煎茶为行业的商业活动。煎茶是把茶饼碾碎,用罗筛筛选茶末,在风炉上架起茶鍑,放入水,起火支烧,待鍑中的水第一沸时,即加入适量的盐花,第二沸时,舀出一瓢水放入熟盂内以备用;以竹夹搅拌茶鍑中的汤水,然后用茶则量茶末入鍑煎煮,等到第三沸时,将舀出的茶汤重倒回茶鍑中,以避免鍑中的茶汤过老。此时,即可用茶勺从鍑内舀出茶汤,酌入茶碗饮用。
清嘉庆?青花御题诗茶盏 “大清嘉庆年製”款 供图:北京保利拍卖
饮茶的兴盛推动了唐代陶瓷业的发展。陆羽特别推崇越窑青瓷,他认为茶碗“越州上,鼎州次,婺州次。岳州上,寿州、洪州次”,并认为“越州瓷、岳瓷皆青,青则益茶,茶作白红之色;邢州瓷白,茶色红,寿州瓷黄,茶色紫,洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶”。除越州窑、鼎州窑、婺州窑、岳州窑、寿州窑、洪州窑之外,北方的邢窑、曲阳窑、巩县窑,南方的景德镇窑、长沙窑、邛崃窑在当时也大量生产茶具。
唐白釉花口带托盏 供图:《文物天地》杂志
宋代是茶文化发展的第二个高峰,茶叶种植区域进一步向北推进,茶叶产量也进一步提高,并出现了大量的茶文化著述,如宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、熊蕃的《北苑贡茶录》等等。饮茶在宋代变得更加普遍,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”之说即形成于宋代。
宋龙泉窑青釉暗刻花汤瓶 供图:《文物天地》杂志
宋代的饮茶主要以点茶为主,煎茶为辅,在点茶基础上升华为斗茶、分茶和茶百戏。
宋代的茶叶主要分为两类:片茶和草茶。片茶又叫腊茶,最奢华的片茶当属产于福建建瓯凤凰山一带的北苑茶。北苑茶是宋皇室的贡茶,其制作工艺比唐代饼茶要精细得多,从采摘、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶到制茶、烘焙,工序相当复杂,要求也极为严格。草茶加工相对简单些,也就是炒青散茶之滥觞。
宋建窑油滴盏 供图:《文物天地》

盏是宋人对茶碗的称呼,由于宋人崇尚白色的汤色,因此宋代的黑釉盏特别盛行。黑釉盏以福建建窑产的兔毫、油滴、鹧鸪纹最为有名,建窑生产的黑釉盏底部刻有“供御”、“进琖”字样的,是进贡给宋皇室的御用茶具。
在建窑黑釉盏的影响下,江西吉州窑、四川广元窑也大量生产民用黑釉盏。不仅在南方流行,北方的河南、河北、山西、山东等一些窑场也生产黑釉盏,定窑、磁州窑生产的黑釉茶具量也很大。
清锡胎椰壳雕携琴访友纹提梁壶 供图:《文物天地》
汤瓶是点茶必不可少的茶具之一,其作用是烧水注汤。汤瓶的制作很讲究,“瓶要小者,易候汤,又点茶注汤有准,黄金为上,人间或以银、铁、瓷、石为之”。黄金制作的汤瓶是皇室以及达官贵族才能使用的茶具,对于普通阶层人士而言,瓷质汤瓶才是首选。从出土的宋代茶具来看,南、北方瓷窑都有生产此类瓷汤瓶,尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑,汤瓶的数量更大。汤瓶的造型为侈口,修长腹,壶流较长,因为宋代注汤点茶对汤瓶长流要求极高。南宋著名画家刘松年《斗茶图》中清楚地描绘了汤瓶的形制,呈喇叭口,高颈,溜肩,腹下渐收,肩部安装很长的曲流,应是宋代汤瓶的真实写照。
清青花诗文茶壶一套(系外销茶具) 供图:《文物天地》
宋代是我国陶瓷发展史上的第二个高潮,除享誉盛名的五大名窑官、哥、汝、定、钧外,浙江的越窑、龙泉窑青瓷,福建的建窑、同安窑,江西吉州窑,北方的磁州窑均生产陶瓷,这些窑口大量生产不同类型的茶具,千年之后,我们借助这些陶瓷茶具可以领略当时饮茶之盛况。
清矾红盖碗 供图:《文物天地》
除了陶瓷茶具,宋代的金银器和漆器制作也很发达,考古发掘为我们提供了不少银制茶具以及漆盏托等茶具。穷奢极侈的宋代饮茶发展到元代已开始走下坡路,因团饼茶的加工成本太高,其加工过程把茶汁榨尽,也违背了茶叶的自然属性,所以到了元代,团饼茶开始式微,唐宋时即已出现的散茶开始大行其道。
供图:香港佳士得
散茶的真正流行是明代洪武二十四(1391)以后的事。这些散茶不再需要碾罗后冲饮,其烹试之法也大有不同。陈师道记载了当时苏、吴一带的烹茶法:“以佳茗入瓷瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节,如淡金黄色,香味清馥,过此而色赤不佳矣!”而当时杭州一带的烹茶法与苏吴略有不同,“用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。
供图:香港佳士得
由于茶叶不再碾末冲泡,前代流行的碾、磨、罗、筅、汤瓶之类的茶具皆废弃不用,宋代崇尚的黑釉盏也退出了历史舞台,代之而起的是景德镇的白瓷。因为明代的茶以青翠为胜,用雪白的茶盏来衬托青翠的茶叶,可谓尽茶之天趣。从此壶、盏搭配的茶具组合一直延续到现代。