藤萝饼 名声最噪的北京小吃"藤萝饼"

藤萝饼

过去每到春季，北京人喜欢用花和面制作应时食品，它既是家庭小吃又可以做点心，藤萝饼便是其一。清《燕京岁时记》载：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。……皆应时之食物也。”藤萝饼酥皮层次丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。紫藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。

家制藤萝饼不用烘焙之法，而是蒸食。用面粉包藤萝馅于。馅子的做法是取盛开的紫藤花五六束，去蕊截蒂，只取净花瓣，五束藤花瓣约得松松地一碗（白藤亦可，但没有紫藤香浓）。用半斤绵白糖拌合约一小时左右，然后用洁白猪板油半斤多，去膜剔筋，切成小块，和糖渍的花瓣拌在一起，就可以做馅子包饼了。馅子也可以加果仁，如松子、桃仁之类，但总没有净馅简洁。式样随意，圆形如水晶包，称藤萝包。也可用印模做成方形、菱形、梅花形，称藤萝方脯。还可以仿扬式千层糕的制法，做藤萝千层饼。花馅与饼，层层交叠，高达数寸，揭开每层花瓣留香，粒粒猪油晶莹如珠，形味俱美。不管是饼是糕，总的特点是又松又白，具有浓厚的花香和脂香，远非其他菜馅、豆沙的蒸饼可及。这是家制藤萝饼的长处，店制的是吃不到这种风味的。

制作藤萝饼的原料紫藤花来源并不固定，北京著名的紫藤，一株在宣武区虎坊桥纪晓岚故居，另一株在中山公园长美轩对面。30年代北京的著名茶馆，都会应季出售鲜制的藤萝饼。尤其是著名的老字号如“正明”、“聚庆”、“宝兰”、“瑞芳”等。但在北京没有专售藤萝花的店铺，所以点心铺都会与京中的古刹建立联系，如法源寺、龙泉寺、长春寺等都是紫藤缠绕，花繁叶茂，每到紫藤花开的时节，点心铺就会上门采收，也不计什么价钱，一般是在制好藤萝饼后，给寺中的僧众送一些尝鲜，聊表谢意而已。

多年前,天津出售粽子的著名糕点店有"两斋"、"两香"。两斋是祥德斋和胜兰斋,两香是一品香和四远香。这四家都是提前去白洋淀采购宽芦叶,又去山东乐陵采购小枣,先期购进江米,增雇工人包粽子。所包粽子皮叶鲜绿,麻绳捆扎粒米不漏。煮熟之后,一剥粽叶,芦叶清香,枣味香甜。枣馅之外还有澄沙馅,备受顾客欢迎。

     当时,稻香村、生春阳、冠生园等南味食品店还特制火腿、咸肉馅的糯米粽子,以供应江、浙、闽、粤等省旅津同乡的食用。

糕点店在江米粽子之外,还制做炉食粽子,备有玫瑰、山楂、澄沙、枣泥、瓜条、元肉等各类馅。

值得回忆的,是适合大众口味的面食小吃,就是俗称的"面粽",以红、白糖馅为主,配以青丝、玫瑰、桂花,用白面做皮蒸制而成。以南门外鱼市西的"杜称奇"面食铺所制的最出名。蒸面食做的简便点心,在天津名为"蒸食"。这虽属小生意,但要面发酵软硬适度,蒸熟后不酸不粘；馅做得稀稠得当,吃时不溢不流,却也要一套技术。"杜称奇"蒸食铺就因在此道中有出众的本事,所以才被津人叫出"杜称奇"。

春夏之交,随粽子接踵而来的还有一种名贵糕点,就是藤萝饼。

紫藤俗称藤萝,落叶蔓生木本植物,夏至前后开花,花紫色,艳丽而有玫瑰香味,花瓣经蜜饯后可以做馅。糕点店做藤萝饼时用白面薄酥做成,藤萝花馅或配以百果馅,底面微火烘烤,上面撒以鲜藤萝花瓣,看上去色泽鲜艳,吃起来有清新的花香,属于季节性最强的名贵糕点。

做藤萝饼需要藤萝花,早年天津糕点店一进夏季就在门前竖立“本店收买鲜藤萝花”的木牌,收购藤萝花；有些大糕点店还直接向花园收购藤萝花。由于原料来源有了保证,藤萝饼才得大量制做。据传说,天津糕点店老字号祥德斋就因能从津西名园水西庄包购藤萝花,得到充足货源,因而它的藤萝饼著称于时。

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