天气渐渐热起来了，卤味无论是下酒还是佐餐都是好选择。外卖卤味到底不如自家制的安全放心，如何卤一锅好吃的卤味？种类繁多的调味料怎么搭配？当然还有卤味菜谱啦，今天这篇文章，豆小果就来详细说一说。 -秘制卤鸭舌- by 雯婷茜子 本篇小提要 卤水的保存方法 制作卤水使用到的香辛料 经典卤味菜谱 卤水的保存方法 ____ 首先，卤水也分为很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按颜色来分又有红白卤水。 简单来说，卤水就是一种调味汁，通过煮-浸的方式，让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。 调制卤水的方式，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。 一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。 保存卤水的方法 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。 然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。 也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清-过滤-烧开的过程。 要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。 制作卤水用到的香辛料 ____ -上色- 卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料： 红曲 红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。 酱油 老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。 冰糖 经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色” -辛香味- 我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。 小茴香 能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。 八角 八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。 香叶 香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。 丁香 味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。 肉豆蔻 姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 草豆蔻 燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 草果 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。 桂皮 又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。 桂枝 有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。 香砂 又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。 山萘（沙姜） 行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人 喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。 辛夷花（毛狗） 中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。 白芷 药性：辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。 -甘味- 在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。 甘草 功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。 陈皮 陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。 山楂干 山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。 罗汉果 罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。 -其他配料- 葱姜蒜 最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。 酒类 能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。 干辣椒 卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。 花椒 麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。 经典卤味菜谱 —— 来看看豆果美食的达人们分享的卤味吧。 -广式杂卤- by 粉竽粘糖 主料 鸭爪 | 350克 鸭翅 | 500克 鸽肾 | 300克 点卤豆腐（或普宁豆腐） | 2块 辅料 姜 | 1块 米酒 | 1汤匙 盐 | 1茶匙 卤水汁 | 230克（广东品牌，超市有售） 水 | 900克 米酒 | 3汤匙 老抽 | 2汤匙 冰糖 | 2大块（白糖2汤匙） 草果 | 2个 八角 | 1个 桂皮 | 1小块 蒜瓣 | 5瓣 干辣椒 | 2个 陈皮 | 1/4块（1个分为4块） 香叶 | 3片 甘草 | 4小片 罗汉果 | 1小块 姜 | 一大块（去皮拍扁） 做法 1. 材料备好。卤汁调料备好。锅下水，放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块，然后淋入1汤匙米酒，烧开后煮1分钟。 2. 然后用清水洗净表面的浮沫。 3.将卤汁调料的所有材料放入锅里，大火烧开。 4.然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里，再次大火烧开后，转中火煮8分钟关火。 5.将点卤豆腐浸泡2-4个小时，鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚（可根据自己的口味来决定浸泡的时间）。 6. 捞出，沥干卤汁，豆腐切片即可端桌开吃。 小贴士 1.一般超市都有广东品牌的卤水汁购买，小瓶是200克左右，刚好做一锅。 2.食材焯水的时候，一定要放入姜和米酒，大火开盖煮，这样就可以快速去腥。 3.卤汁煮好后，可先尝尝味道，可根据自家的口味来进行调整。如果香味不够就多添点，甜咸不够就多加点，直到味道适合就将要卤的材料放入进行卤制。 4.由于卤水汁里已经有香料，添加香料时一定要慎重，不要一次加多了，以免味道过重产生怪味。特别注意陈皮，1/4块（1个分为4块）即可，过量会有味苦；甘草和罗汉果加入，会让卤好的食物更有回味。 5.卤好的材料最好用卤水浸泡一天以上，这样才会余味绕舌，香味入骨。 6.材料可以随大家喜欢，爱吃什么就卤什么，像鸡爪、鸭脖子、鸡蛋、猪肝等等，都可以卤。 7.如果是素卤，最好先卤一次肉类再卤，这样卤出来的味道更好。 8.做好的卤汁可以反复使用，也可以煮开放凉后放入冰箱存放，卤汁越久卤出来的食物味道就更香，但不易存放时间过长，以免坏掉，可以时不时拿出来煮开放凉再放入冰箱。 -卤味三拼- by 斯佳丽 -秘制酱牛肉- by 美人小妖 -卤水肥肠- by 飘泊的湖 看到这里，你对卤味常见的调料是不是有个大概的认识了呢？ 卤味在于味道的交融，在众多调味料中，可以尝试不同的搭配，对撞出不一样的滋味，哪怕这种滋味再细微，也是你创造出来的，属于私房的味道。 如果你家有独门的卤味秘籍，不妨留言告诉我们喔。更多的卤味菜谱，请点击阅读原文查看。
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