爱华网*老北京杂谈
“臭韭菜”不臭 怎么吃都香
——闲话韭菜
说起“韭菜”这种蔬菜，老北京人的话题可就多啦！不管哪个品种的韭菜，其都是适应性强，而且抗寒耐热，所以在全国各地几乎都能种植。
这韭菜的习性、品种、功能咱们就不多谈了，因为不仅有大量资料介绍，而且那五花八门的食物养生诗中，几乎韭菜总是列居首位，什么“韭菜健胃暖肾腰”等，可见韭菜在蔬菜中的地位。但是从直接感受看，那韭菜的“性格”和特点有点儿像老北京食品“臭豆腐”，即闻着臭而吃着香。要不怎么不少老北京人总是称呼韭菜为“臭韭菜”呢，但是这称呼决不含有厌恶之意，而几乎可以看作爱称！若是按照现在的时髦潮流，咱们也把韭菜拉入文化系列，即说说“韭菜文化”，您还别说，这“臭韭菜”处处与文化沾边儿。就说老北京的歇后语和俗语吧，拿韭菜“煽惑”的还真不少，如“韭菜开花儿——到顶了”、“韭菜炒大葱——臭味相投”、“韭菜的命——长不了；割不绝”、“韭菜吃头尾”、“韭菜命，长就割”，等等。至于在文艺节目中拿韭菜打嚓的就更多了，如已故著名相声表演艺术大师侯宝林先生生前表演的一段儿相声中，谈到一位走街串巷卖菜的小贩，他嫌一位老太太只买5分钱韭菜，于是就给这位老太太用手捏了三根儿韭菜，还哄骗老太太说这是外国进口的韭菜。那个老太太还很高兴，本来想买韭菜包几个饺子吃，一看是“外国韭菜”，虽然少点儿，于是决定改吃热汤面，拿那三根儿韭菜做佐料儿了。侯大师实际是讽刺一些国人媚外的思想。
要说最有“水平”的，当属昔日那些走街串巷叫卖“臭豆腐”的小贩，他们把与韭菜同病相怜的“臭哥儿们”纠集在一起了，充分体现在那吆喝词句中，即“臭豆腐、酱豆腐、韭菜、小葱、酱黄瓜”，其中的“臭哥儿们”主要是韭菜、臭豆腐、小葱，把酱黄瓜、酱豆腐强拉进这行列，它们似乎很冤！
提起“弘扬”那“韭菜文化”，大概最兴旺发达的就是在“文化大革命”期间。上述谈到的歇后语和俗语中，都提到韭菜的“命”是“割不绝”的特点，就是说这种蔬菜割了一茬儿又一茬儿，可谓再生力旺盛，但最主要是“割不绝”。于是在“文化大革命”中，不知是哪位“造反派”最先发明了一句审问“犯人”的话，即对各类“犯人”警告说：“你要好好交代问题，要竹筒倒豆子（干净彻底），而不要像割韭菜一样（有保留，因为韭菜割不绝吗）！”所有“犯人”听了就要“心领神会”，就是要痛痛快快地彻底交待自己的罪行，不要隐瞒罪行不交待。我在学校，特别是初进工厂时，正赶上“文化大革命”的“破四旧”和“清理阶级队伍”阶段，经常听见那“红卫兵”或工人“专案组”在审讯“犯人”时这样说！时至今日，有个别在“文化大革命”中受迫害被打成“罪犯”的人，看见韭菜就心里发颤，他说看见韭菜就想起“专案组”审问他时，让他不要“割韭菜”的情景！看来围绕韭菜这种蔬菜的“话题”，有很多已经“离题”啦！但似乎总说不尽。
既然文章标题有“怎么吃都香”的字样儿，咱们这篇文章就主要谈谈韭菜的做法儿和吃法儿。其实在吃上各有各的喜好，所以诸位千万别把我说的吃法儿当真，还是您爱怎么吃就怎么吃，我只不过是谈谈自己作为一个老北京人的吃法儿。
提起韭菜，恐怕大家首先想到的，就是那“韭菜馅儿饺子”。我要说的，可不是那普通韭菜加猪肉做馅儿的饺子，而是昔日老北京人喜欢吃的几种“韭菜”做馅儿的饺子。一是那“青韭、白菜、猪肉馅儿”的饺子，关于“青韭”，我早在博客中发表文章介绍过，而且青韭已经彻底消失近60年了，所以再谈真没什么意思了。二是那“野鸡脖儿韭菜”做馅儿的饺子。这野鸡脖儿韭菜，特别是头茬儿、绿色的野鸡脖儿韭菜，不仅鲜嫩、韭香味儿浓，而且外观特别诱人喜欢。这种野鸡脖儿韭菜加上新鲜的猪肉馅儿包饺子，让人吃起来就舍不得放下筷子。我小时候吃野鸡脖儿韭菜馅儿饺子，在猪肉的选择上也有讲究，就是猪身上不同部位的肉，与野鸡脖儿韭菜包的饺子，味道也不同。那时候，人们到“猪肉杠子”买肉，可以随意选择不同部位的肉，然后由掌柜的帮助你把那肉绞成肉馅儿。如果用头茬儿的野鸡脖儿韭菜，加猪肉、鸡蛋、对虾做馅儿，包“三鲜馅儿饺子”，那可是饺子中的“绝品”！对于没吃过这种饺子的人，我确实觉得遗憾！
昔日我们胡同里卖菜的商贩，在头茬儿野鸡脖儿韭菜上市后，总是给我家送货上门，我家倒也吃个新鲜。围绕这野鸡脖儿韭菜，在我家附近一条胡同的一户人家中，还发生一件类似笑话儿的实事儿。这户人家还是个著名的知识分子兼有很高社会地位的人士，但是他那位太太按胡同里居民给她的评价就是特别“抠门儿”。据说一次她的保姆去买菜，正好看到刚上市的野鸡脖儿韭菜，这保姆也是好心，为的是让主人尝尝新鲜的野鸡脖儿韭菜包的饺子，于是花钱买了1斤。没想到回家后，那位太太一见这韭菜就大发雷霆，因为她每天都监督保姆买菜，这天她并没有让保姆买韭菜。保姆就和她解释这头茬儿野鸡脖儿韭菜包饺子如何鲜美好吃。但是不知道是这位太太不知道什么是野鸡脖儿韭菜，还是心疼多花钱了，非让保姆去把那韭菜退掉。当时买吃食商家是不退货的，这保姆就说：“那我把这韭菜留给自己包饺子吃吧。”可是这位太太还不依不饶，非让保姆自己掏韭菜钱，那保姆就只得自己拿出钱来把韭菜买下了。我们胡同里的居民知道这件事儿后，加上平时大家对这个爱端架子、和邻居相处不好的太太不满，一时间也传为笑谈！但是从我和一些人的接触，包括一些有头有脸儿人的接触看，不少人还真不知道这野鸡脖儿韭菜！如今，很少看到野鸡脖儿韭菜了，一次在农贸市场，一个商贩在卖所谓的“野鸡脖儿韭菜”，但是从外观到味道，我似乎丝毫看不出与昔日的野鸡脖儿韭菜有相似之处，也就没买。看来这野鸡脖儿韭菜不是消失就是品种改良了，要想吃真正的野鸡脖儿韭菜、猪肉馅儿饺子，大概不容易了！
除了韭菜馅儿饺子，人们会想到那韭菜猪肉馅儿包子、韭菜猪肉馅儿馅饼、韭菜合子等。要说这韭菜猪肉馅儿包子，那味道如何也要看厨师手艺。还是说说昔日我们工厂食堂那位曾经在天津某大饭店做厨师的老师傅吧，每次韭菜上市后食堂买韭菜包猪肉馅儿包子时，必定是这位老师傅和馅儿（包括选择韭菜和猪肉及处理），和面则由食堂“白案”（主食）一位老北京师傅承担。这二位厨师做的包子，味道非常鲜美，深受全厂职工欢迎，大家买到包子后，几乎都要炫耀说：“嘿！大包子，韭菜猪肉，真香！”不怕大家笑话，也可能因为当时我是个20多岁的小伙子，有一次这一两一个的韭菜猪肉馅儿包子，我一顿竟吃了7个！味道确实好。
至于韭菜猪肉馅儿馅饼和韭菜合子，那更是别有风味儿，但是我更喜欢吃玉米面儿做的“韭菜糊饼”。这“糊饼”的做法儿是，把和好的玉米面儿在放上油的饼铛上摊成薄薄的圆饼，然后在上面放上韭菜馅儿，那馅儿最好是韭菜加虾米皮，如果韭菜加炒熟的鸡蛋末儿也可以，但我觉得还是韭菜加虾米皮的馅儿好吃。熟后的糊饼，那玉米面皮儿焦黄酥脆，那馅儿鲜香味美，入口口感更好，令人越吃越爱吃！
如果谈起韭菜菜肴，那就更多了，仅就家常菜来说，就有韭菜鸡蛋、韭菜豆腐泡儿、鱿鱼丝炒韭菜等。就是老北京喜欢吃的热汤儿面里，要是撒放些韭菜末儿，准保汤更鲜、味儿更美。我自己做老北京小吃“炸丸子汤”时，除了在汤里撒放些香菜末儿外，我还喜欢放些韭菜末儿，喝起来更有滋有味儿。韭菜菜肴还很多，但我不是厨师，所以只能知道一些“皮毛”。至于那韭菜“产品”韭菜花儿，那是老北京一些小吃中不可缺少的调料，如豆腐脑、老豆腐、炸丸子汤等。就是那著名的老北京涮羊肉的芝麻酱小料儿中，也离不开韭菜花儿。 总之，从小到现在，看到过有人说“臭韭菜”，但是几乎没看见有人不喜欢吃“臭韭菜”。所以这“臭韭菜”之骂，倒真是应了一句老话儿“骂是爱”！
