山西小菜,喜红烧,好糖醋,却极少有酸辣味道的,除了过年时节的酸辣菜,所剩的可能也只有酸辣汤了.
酸辣汤的名气虽不比红烧肉,但也算得上是全国人民都热爱,各地烧法无数:有加入海鲜的,也有加入猪血的.因着各地各家的习惯不同,汤的味道也大不相同.但基本材料,还是豆腐,鸡蛋,醋,盐和白胡椒粉.
将豆腐,泡发的香菇,冬笋,鸡肉,细细切丝.切豆腐丝时,在豆腐上撒些水,豆腐不粘刀,操作会方便些. 所有切丝的素菜用水汆过.肉丝则要上浆煸炒去生. 水或高汤煮开,加入笋丝,香菇丝,豆腐丝,鸡丝,搅匀后水淀粉勾芡.
酸辣汤,名曰汤,实则为羹.所谓羹,得用淀粉勾芡.勾芡太薄,材料全沉在底下,端上桌还要劳烦食客自己费力打捞;勾芡太厚,成了浆糊,怕是嘴唇口齿喉咙全部搭牢. 不厚不薄的,不稠不稀, 所有材料都被汤水裹浆起来,每一丝,都不独立在外,这才是羹.
羹成后,少许盐调味,即刻离火. 鸡蛋事先打散,可加一点水,调匀后通过漏勺,缓缓搅入打散.
酸辣汤的酸,在于香醋. 酸辣汤的辣,在于白胡椒粉.千万不能用辣椒或辣椒酱来替代. 两者在起锅时再搅入,临了撒上几片葱,两滴麻油.酸不必重,只消一丝女孩青涩的挑逗. 辣要稍狠,好似男生冲动的表白.舀起来,一起入口,淌到胃里,火热热的,一份情真意切的感动.
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