爱华网面 筋 制 作 大 全
策划、文 ：胡传富
制作：胡传富 谢金华
摄影： 胡传富
面筋被称为“素食之肉”，“色泽似奶酪，味似鸡豚佳，一经细品嚼，清芳甘齿颊”。这是宋朝王炎题面筋之诗，形象地描述了面筋的色香味，其诱惑，跃然纸上。
据《佛学广记》记载：早在1400年前，印度释家二十八代祖师菩提达摩“一苇渡江”来东土传法，随之佛教兴起，并提倡佛门斋食。当时南梁、北魏佛门信士兴起素食之风，面筋即应运而生。
厨行谚云：“面筋之功，白菜赖之”。面筋既可单独做菜，也能配荤搭素。有烧、炸、爆、炒、酿馅。做汤等方法，其特征具有韧性，可塑性强，能做成不同形状。面筋遇热易膨胀有孔，作料易进入，抱汁含味。冷、热、咸、甜均可，制做多样，老少咸宜，为食客所好。北宋道家葛长庚咏面筋诗云：“结庵白云处，山供味味新，嫩腐虽云美，麸筋最清纯”。诗中说豆腐鲜嫩，还不及面筋清纯。
面筋是把面粉加水调成面团，饧后，再经过水洗加工，制成的一种植物蛋白质含量较高的胶状体物质，在烹调实践中，利用面筋制作仿荤素菜，如：素大肠，素排骨、素鸡腿、素甲鱼等等。
一、面筋的制作方法：
面粉要选高精面粉，因其面筋含量多，出料率高。1000克面粉，加水600克-700克之间，冬天因温度低多加些水，使面团软些，如果加水少面团硬，饧面费时且洗时困难。夏天少加水，使面团较硬，因温度高较快使面团饧好。盐4-6克，冬天少加盐，夏天多加盐，碱是骨头，盐是筋，盐能增加面团的筋力。把面放盆中加盐和水，揉成软硬适中的面团，用布盖住饧1-2小时。在饧的过程中，每隔5-10分钟，将面按一定的方向搅动，使其上劲。如果调和的面团多（1500克以上），饧时，用手抓住面团的边缘，向外且向上伸拉，然后向中间折叠。用此法旋转折叠一圈即为一遍，折叠3-4遍，即饧5-10分钟。
（图4057、4060、4062）。饧好后，把面团放入加满清水的大盆中，用手不停的揉搓，淘洗。使面团中的淀粉形成粉浆，溶解于水，水会逐渐变白，变浓稠。呈饱和溶液时，再换清水继续揉搓，翻洗。翻动时要按一个方向，不停翻动，使面团内部的淀粉，最大限度的接触水，使其溶解成水淀粉溶液。这样，反复换水六、七次，直至水呈清澈状，即可说明面团中的淀粉基本分离出来，这时剩余的胶状物即是面筋。洗好的面筋，色泽呈白色，略带浅黄色，柔韧、软滑，富有弹性。这里得到的面筋即为生面筋。1000克面粉最后能得到450克左右的生面筋。
（图4066、4067、4068、4072、4095）。
