如何辨别海参的好坏  如何辨别各类海参

现在做海参的餐馆比比皆是,但是真正做好海参的餐馆却是凤毛麟角,能以此赚钱的餐馆更是少之又少,问题在于如何运用好海参这一原料,有些厨师了解不足,加工制作拿捏不准,做出来的菜品口感不好。低端海参有腥、涩、麻、辣的异味,但是营养价值却是与高端海参基本一样,如何把低端海参去除异味,做出高端海参一样的质感,口味,这是对每一个厨师的最基本要求。只有这样才能降低成本,适合平民消费,才能让酒店盈利。


做好海参菜需要攻克四大难点,一是海参的鉴别、二是海参的涨发,三是海参的去腥、涩、麻、辣,四是海参的入味,下面我们就来一一为大家分享相关的知识。

海参又名刺参、海鼠、海黄瓜,是一种名贵海产动物,在地球上已经生存了6亿年,古人发现“其性温补,足敌珍品”,因补益作用而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之上品,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。

全世界约有1300多种海参,中国约有140多种,绝大多数海参不能食用。据统计,全世界有40种可食用海参。中国可食用海参达20多种,其中刺参营养价值最高,主要产于黄海、渤海海域,也就是辽宁沿海和山东沿海等地,又称北方刺参。其形态特征是:体圆柱形,长20-40厘米。背面有4-6排肉刺,腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。

日本关东参

国外海参产地

如何辨别海参的好坏  如何辨别各类海参

国外海参主要是日本以及澳洲北美等地,还有俄罗斯等一些零星产地,海参质量也比较好。 日本关东参,俗称“日本红参”,因海水水温低,海中微生物多,海参所积蓄的营养价值极高,被称为“海中的宝石”,是世界上价值最高的海参之一,具有体型饱满、肉厚刺多、无杂质、无盐等特点。

国内海参产地

国内的海参产地主要是北方海参和南方海参之分,北方市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流产地,南方涌现出以福建、浙江为代表的新兴产地。

山东海参:以烟台、威海和青岛为核心,成为北方最重点也是发展最快最好的海参市场,以野生的底播海参为主,规模化的海域底播,产品精深加工,稳步的区域扩张以及海参产品的高性价比,形成了众多享誉全国的知名品牌。

辽宁海参:主产于我国辽宁的大连等地,是一种质量较好、价格昂贵的刺参,色黑褐,辽参的干品分为三个等级,每500克辽参在40只以内为一等品,41~55只为二等品,超过55只为三等品。选择辽参,以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。 大连辽参和关东辽参称为官品刺参,体壁厚而软糯,是海参中质量最好的一种,被誉为“参中之冠”。辽参之所以名声远扬,与产地较低的水温直接有关。
南方海参:是以福建为核心形成中国近年来增速最快的一股产业力量。福建、浙江等依托南方温差的养殖优势,缩短海参生长周期,形成大规模的海参养殖,凭借产品研发、加工技术、生产成本方面的优势,南方海参瞄准中低端和大众消费市场。

常见的海参品种

常见的海参品种有刺参,梅花参,方刺参,乌参,黄玉参,白瓜参,白石参,乌虫参,克参,乌乳参,猪婆参,蝴蝶参等。

刺参

刺参又叫灰参,春季产品刺尖较硬,肉肥,皮厚,质优,秋季产品刺秃稍瘦质较差,色为灰黑色。体近圆筒形,两端钝圆,活体一般体长20厘米,腹面平坦,管足密挤,排列成3条不规则的纵带,背面略隆起,有4-6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。背面一般为黄褐色或栗子黑色,腹面为黄褐色或赤褐色,有的体表为绿色、紫褐色、灰白色,口周围具触手20个。

梅花参
梅花参产于我国海南岛,西沙群岛及南洋群岛等地,其活体较大,大约在2到3斤左右,每只干品在200克左右,身上布满大小不等的灰刺,形状似梅花,生产期为春、秋季冬初,干制时开膛展开体色纯黑,使用时肉稍脆,灰色味较重,所以在发制时可以加入少许红茶或绿茶,去色腥灰味。

方刺参

方刺参产于我国东西沙群岛等地,体呈四棱形,每一棱面长有一排刺为灰黑色,活体长约40—60厘米,大的1米左右,干方刺参每500克可出湿水参3250克至3500克,干货以参体粗细均匀平直肥实,无灰沙者,无破皮残缺,腹部无豉肚者为优品,小的每公斤140头以上,大的每公斤在48至60个头,中等的每公斤在80头至140个头。

黄玉参

黄玉参主要产于广西省,海南岛,西沙群岛等地,体形近圆柱形,两端纯圆,腹面略平,背部有很多小短刺突起,体为黄色,产期为春季及秋末冬初。品质尚佳,产量较大,以参体粗壮、肉质厚、无凹陷残迹和沙包为上品。每500克干参经水发可出水参2750克。

克参

克参又叫乌狗参,体面发黑没有刺,外表较厚而硬,水发后皮硬柔薄,品质较次。产期为春、秋、冬三季。多成群生活于热带珊瑚礁底,东沙、西沙群岛及海南岛出产很多,为普通食用海参之一,以粗壮厚实、无残痕较好。每500克干参可出水参2000-3000克。

猪婆参

婆参又名猪婆参,世界各地海域均有出产,其产品以参体鼓状,肉质肥厚结实,质脆,无皱褶,刀口整齐,无残痕迹者为上品,刺长在身体两侧,体型大,粗、长、皮色呈灰褐色,口感较正。

  

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