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素斋菜
起源于古代寺院，是寺院僧人招待前来膜拜的皇室贵族而精心设计烹制的，后经宫廷御厨进一步的潜心研制，逐步发展成一种菜系。素斋菜讲究的是素净清香，早先多用豆制品和三菇六耳，富含多种维生素、蛋白质和天然矿物质，各种营养元素配比均衡，风味优美，食用清香爽口，有利于人体的血液循环，降低胆固醇，滋补强壮、精肺益气、清涤肠胃及镇静止痛等功效。而且素斋菜以荤托素，即以荤菜的烹调技艺，仿制荤菜的造型，借以荤菜的菜名，惟妙惟肖、引人入胜。
市井的素斋菜，沿用寺院做法，材料多选素食中营养丰富者，仿荤菜之形之味。常用之物，一为干菜，所谓三菇六耳，磨菇、香菇、草菇，木耳、食耳、地耳、榆耳、芸耳、银耳。干果豆类，栗子、白果、百合、豆皮等等。二为新鲜时蔬，取材就广了。南京有一个著名素斋菜馆叫绿杨居，有一道名菜，罗汉观斋，是一道烩菜，取十八罗汉之意，用十八种菜蔬烩成。包括南京人最喜爱的水八鲜、旱八鲜。水八鲜是水芹菜、茭儿菜、鸡头米、菱角、莲藕、茭瓜、慈菇、荸荠，旱八鲜是马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿、荠菜、芦蒿。十八种菜蔬，随季节变换，不足之数，用黄花菜、秋木耳、板栗、笋片、鲜蘑之类补足。这样一道菜，先不说味道，仅这选材做工，就足以让人赞叹不已了。
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