爱华网1、问：全蛋打发前为什么要先隔水加热?
答：全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。
2、问：全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢?
答：隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。
3、问：隔水加热时的温度以多少为宜?
答：隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36o为最佳温度。
4、问：全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗?
答：首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体 所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。
5、问：为什么要分两次加入面粉?
答：全蛋打发后汽泡的持久性不如分蛋法，而且面粉是直接加入打发蛋液中的，在翻拌过程中很容易造成蛋液消泡。如果一次 加入过多的面粉就不容易拌匀，分成两次加入先粗略的拌匀，再加入第二次就更容易拌了。在混拌面粉时切记要从底部捞起蛋糊，因为大部份的面粉会沉到底部，而且翻拌的速度要快，时间太长会造成蛋液消泡。
6、问：为什么要先取小部份的蛋糕糊和沙拉油及鲜奶拌匀?
答：因为沙拉油及鲜奶的比重较充满空气的蛋糕糊要重，如果直接倒入蛋糕糊中容易造成沉底，不易拌匀。取小部份的蛋糕糊和沙拉 油等拌匀后再和大部份的蛋糕糊拌匀就容易多了。如果操作熟练了，也可以直接将沙拉油及鲜奶部份加在蛋糕糊中如视频示范。
