爱华网五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种食味。早在老庄时代，人们就已经十分关注五味的问题。道家崇尚简朴自然，《道德经》第十二章指出：“五味，令人口爽。”庄子继承老子的思想，在《庄子·天地》中说：“五味浊口，使口厉爽。”老庄都认为丰腴的食物使人的口味败坏。《黄帝内经》谈五味比较具体，《素问·至真要大论》说：“五味入胃，各归所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。”这是将五味与五脏联系起来，认为五味与五脏存在一一对应关系，主张五味调和才能滋养五脏，强身壮体。后世道教学者吸纳道家和医家有关五味之言论，对谨和五味之必要性、五味调养之操作法等有详备的阐发。不过，目前道教学术界方面项研究成果欠缺，本文广泛辑录有关一手文献，对道教饮食谨和五味养生理法进行细致的探析，有一定的学术价值和现实意义。
道教经典倡导谨和五味。约出于唐宋间、原题前商州丰阳县主簿符度仁纂之《修真秘录》，假托思仙与真人问答，论述饮食调养之法，大旨谓选择食物须应四时月令，以和五味，益五脏，治百病为主。该书《食宜篇》曰：“谨和五味，则骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则气骨以精，谨道如法，长有天命。”符度仁没有说明此言出处，实际上这句话出自《黄帝内经·素问·生气通天论》。元代九华澄心老人李鹏飞所编撰的《三元延寿参赞书》卷3《人元之寿饮食有度者得之》也引用《黄帝内经》这一句，只不过略有增删，“阴之所生，本在五味。……谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，长有天命。”虽然所引稍有不同，但这两本年代迥异的道经，表达的思想是一致的，意思是说阴精之生成，来源于酸、苦、甘、辛、咸五种食味。谨慎地调和饮食五味，即可骨正筋柔，气血流畅，腠理固密，从而延年益寿，天命久长。
道教典籍之所以重视谨和五味是居于五味各有所利这一认识的。原题会稽禹穴道士范修然撰、约成书于中晚唐之道教炼养术专书《至言总》卷2《养生》说：“五味者，辛甘苦咸酸各有所利，或散，或收，或缓，或坚，或濡。”五味之中，辛可发散行气，甘能补益和中，苦能燥湿解毒，咸能软坚散结，酸主收敛固涩。根据现代药理学研究，辛味能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，还能促进血液循环和机体的代谢、祛风散寒、解表止痛。甘味具有补养气血、解除肌肉疲劳、调和脾胃、缓解疼痛、解毒等作用。苦味具有除烦燥湿、清热解毒、泻火通便、利尿等作用。咸味能调节人体细胞和血液的渗透压平衡以及正常的水钠钾代谢。人在呕吐、腹泻或者大汗后，适量喝点淡盐水，可防止体内微量元素缺乏。酸味能开胃健脾，促进食欲，并可增强肝脏的功能，提高钙、磷元素的吸收。所以，在选择食物时，必须调和五味，才能有益于身体健康。
道经不仅正面论析谨和五味之意义，还从反面补证五味调和之必要。约出于魏晋之《太清道林摄生论》及《至言总》卷3《禁忌》皆引东晋葛洪《抱朴子内篇·极言》，主张五味不可偏多，并指出“酸多则伤脾，苦多则伤肺，辛多则伤肝，咸多则伤心，甘多则伤肾”，这是说五味偏耽，会损伤五脏，食酸味过多伤及脾脏，食苦味过多伤及脾脏，食辛味过多伤及肝脏，食咸味过多伤及心脏，食甜味过多则伤及肾脏。南朝陶弘景也持同样的观点，上述《三元延寿参赞书》卷3《人元之寿饮食有度者得之》引陶弘景云：“五味偏多不益人，恐随脏腑成殃咎。”李鹏飞对此言之注解说，五味适中，令人神爽；五味偏多，损伤脏腑。而且这种损伤起初不易觉察，久则为患。唐代孙思邈《保生铭》也用六句五言表达了同样的意思：“酸味伤于筋，辛味损正气。苦则损于心，甘则伤于志。咸多促人寿，不得偏耽嗜。”从上面引文，我们可以看出，从道教开创期开始一直到道教贵盛期，道教经文均反对五味过偏，认为五种滋味进食过量，会危及人体健康。这就从反面巧妙地支持了道教谨和五味的饮食观。
道士们何以如此重视谨和五味？这与五行学说对道教的深刻影响有密切的关系。五行指金、木、水、火、土五种物质。中国古代思想家把这五种物质作为构成万物的元素，以此说明客观物质世界的起源和多样性的统一。五行学说是产生于东汉中后期的道教的重要思想因子之一。早期道教典籍，诸如《太平经》、《周易参同契》中就多处可见五行思想之踪迹。随着道教的不断发展，五行理论也逐渐渗透到道教哲学、道教养生、道教文学、道教美术、道教音乐、道教堪舆、道教建筑等领域。仅道教养生饮食方面，就有多部道经根据五行观念强调必须五味调和。早在东晋，葛洪《抱朴子内篇》就提出谨和五味是五行自然之理。另外，《太清道林摄生论》（约魏晋）、《彭祖摄生养性论》（约六朝或隋唐）、《孙真人备急千金要方》（唐代）、《至言总》（约中晚唐）、《太上保真养生论》（约宋代）、《三元延寿参赞书》都有类似的说法，我们且引一两条史料进行说明。《彭祖摄生养性论》说：“五味……应于五行，潜禀四体，可理可究矣。志士君子，深可慎焉。犯之必不便损，久乃积成衰败。”彭祖摄生养性论专论摄生之道，与《彭祖养性经》、《彭祖养性备急方》一样，虽然该书也是托名彭祖著述，但无疑是道门经典，当可代表道教观点。另外一本约出于宋代的道教养生经典《太上保真养生论》大体也沿袭上述观点，不过谈得相对具体些，该经云：五味入口，不可令偏。多酸伤脾，多甘伤肾，多辛伤肝，多咸伤心，多苦伤肺。此皆浊其神魂，乱其五脏，亦未必当时便损于人，但于久后积衰败尔，伐人之命，甚于斤斧，蚀人之性，猛于狼虎。盖缘兆应五行，潜通四运，源其迹而不谬，究其理而益佳，宜深慎之，以全其真也。
这里就是将五味与五行联系起来，并告诫人们要多加注意谨和五味，食不能偏，不然积久成患。而早在上古时期，先人即已知晓五行与五味之关联。汉代今文家所定，被誉为“上古的史书”的《尚书》主要记载商、周两代统治者的一些讲话记录。《尚书·洪范》中有“五行：一曰水、二曰火、三曰木，四曰金、五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼墙；润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼墙作甘”的记载。它指出了“五行”和“五味”（咸、苦、酸、辛、甘）之间相互的内在的联系。道教饮食养生注意运用并且丰富了五行学说，道士们将谨和五味之操作方法与五脏、五官、五体、五味、五色、五季等综合考虑，依据五行之所属及其生克乘侮的变化规律，来诊断疾病，调养身体。为方便理解，我们先列举下表，然后分别就道教经典中的一些记载来探析古代道士在日常生活中是如何通过摄取五味来均衡饮食、调治疾病的。
