爱华网现代烹饪学也证明了人的味觉对于盐的需求，当人感觉到了大约0.8%—1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感，这种感觉会让人的胃口大开，食欲的兴奋度被大大提高。盐不仅为菜肴带来了咸味，也带来了另外的一种风味，那就是“鲜”。
有“盐”在“鲜”
现代烹饪学也证明了人的味觉对于盐的需求，当人感觉到了大约0.8%—1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感，这种感觉会让人的胃口大开，食欲的兴奋度被大大提高。盐不仅为菜肴带来了咸味，也带来了另外的一种风味，那就是“鲜”。比如我们把肉和盐放在一起烹煮时味道中就会产生一种类似味精的物质，这是因为在烧肉的过程中，肉中的蛋白质分解了氨基酸，氨基酸和盐里的钠离子相互作用就产生了味精的主要成分——谷氨酸钠。在炖鸡的时候你也会发现这样的情况，清水炖鸡，即使将鸡炖得很烂都不会觉得鲜，但只要加一小撮盐，鲜的味道马上就被焕发出来了。
另外，盐还有去除异味的效果，爱吃山珍海味，但又受不了其中的腥膻之气，一点盐就能解决你对于味道的要求。比如我们在烹鱼的过程中有时会出现难闻的腥臭味，原因无外乎两个：一是没有熟，二就是盐没放够。盐在烹饪动物食材时会有解除异味的作用，而且由于盐对于动植物原料具有“渗透压”的效果，能够锁住食材中的营养和水分，因此在一些急火快炒的菜肴当中就会利用盐来提前腌制物料，不但快速入味而且保证了食材独特的口感与滋味。
盐的作用不仅于此，古人全面地将盐的特性加入到烹饪中来，盐除了可以“内服”同样可以“外敷”，外敷多是借助盐的热传导做文章。将食盐加热到发红发出噼啪声，之后将干货的蹄筋或者鱼肚一同放入盐锅进行翻炒，边炒边焖，直至这些干货变成膨胀松脆的半成品。盐焗是另外一种利用盐的热传导效应的烹饪手段，将生料或者半熟料腌制成型，晾干后再用皮棉纸包裹直接埋入灼热的盐粒当中，一般需要20分钟左右，盐焗鸡或者焗虾即可完成，用盐焗过的食材大多都香气充盈，而且因为盐焗的过程渗透过来一些咸味，滋味也会显得更加充足一些。
不像如今我们在厨房中有了太多复合型的调味：老抽、生抽、调味酱、蘸料汁，古人就一把盐便能得出很多“奇思妙想”的味道来，盐加上花椒，热热地在锅里烹炒一下椒盐便形成了，用来蘸食很多冷菜都是不错的选择。一锅汤中加入盐和众多的香辛料，卤水勾兑而成，拿来腌制五花、豆腐或者菌菇，不坏不腐，吃上一夏天都没有什么问题。有了咸味便有了一切，将吃不完的猪腿、做不完的海味涂抹上盐，便有了香气四溢的腊鱼、火腿；新鲜的芥菜、粗壮的萝卜，撒上一层层的盐巴，就得了盐菜和泡菜。盐正是这样通过四季的时蔬物产得以通过另外一种形式延续，传承出国菜中最刻骨铭心的味道来。
盐焗鸡
食材：
粗盐1500g
三黄鸡1只 （约800g）
姜黄粉1汤匙
白胡椒粉1茶匙
细盐1茶匙
高度白酒2汤匙
鲜姜15g
植物油1汤匙
芝麻香油1汤匙
做法：
1.三黄鸡洗净，沥干水分。把高度白酒淋在鸡上面，里外涂抹均匀。把细盐和姜黄粉、白胡椒粉混合，制成香料粉。把香料粉涂抹在鸡的表面，里里外外都要涂匀。姜切片，放入鸡腹中，再把鸡放入容器中，加盖，放入冰箱，冷藏腌制至少30分钟以上。
2.把鸡从冰箱中取出，用绳捆扎好，吊起来风干3-4小时。风干以后，在鸡皮表面刷上一层植物油。
3.取两张较大的锡纸，分别在锡纸上一面刷上一层植物油。取一张锡纸从下面把鸡包裹住，再用另外一张锡纸从上面覆盖进行包裹，以便把鸡完全包裹在锡纸里面。注意锡纸里面一定要事先刷上一层油，不然鸡加热以后，锡纸会粘在鸡皮上很难取下来。
4.取一只干净的炒锅，放入粗海盐，中火炒制盐粒直至滚烫。取一只砂锅提前烧热，砂锅中先放入1/3炒好的粗海盐，再放入包好的三黄鸡。最后把所有的热盐都倒入砂锅内，用盐完全把鸡覆盖住。
5.将砂锅加盖放到炉子上，小火焗15分钟后，把鸡翻面，再次埋入盐中焗烤10-15分钟即可。关火后稍稍冷却，即可敲碎盐壳，取出焗好的三黄鸡。把焗好的三黄鸡从锡纸中取出，在鸡皮表面刷上一层芝麻香油，香气四溢的盐焗鸡就做好了！
椒盐软炸蘑菇
食材：
平菇300g
土豆淀粉2汤匙
面粉1汤匙
花椒粒8-10g
盐2-3茶匙
五香粉1-2g
植物油500ml （实耗50ml）
做法：
1.平菇洗净，去掉根蒂。把平菇放入沸水中，焯两分钟，捞出控干水分。用手把蘑菇的水分挤出去，然后撕成小条。
2.把淀粉和面粉以2:1的比例调好，调入盐、五香粉和少量水，搅匀，调成糊状。注意水的量要控制好，糊不要太稀，否则挂不到蘑菇上。
3.炒锅上火烧热后，倒入植物油烧热。把蘑菇放入面糊中滚一下，使蘑菇均匀地裹上面糊。把蘸好糊的蘑菇下入油锅中炸制，呈金黄色后捞出，继续把油再次烧热，把炸好的蘑菇投进去复炸一次，这样处理过的蘑菇会更加酥脆。
4.把花椒粒放入干净的小锅中，小火焙干，放在干燥的案板上，用擀面杖把花椒粒压碎，把擀碎的花椒粉放入小碗中，放入盐混合均匀。
5.把炸好的蘑菇盛盘，配上做好的椒盐，即可上桌。
来源：贝太厨房
