爱华网“酸坛子”是南方一些地区对泡菜坛子的称呼，陈年坛子中不同食材的复杂味道，在乳酸菌的慢慢作用下会越来越醇香鲜爽，坛沿水封好，能存好多年。老坛易开难守，操作简便也需要悉心打理，否则可能一夜之间前功尽弃。今天，就请厨友@凯特猫菲娅为大家讲解了如何养护泡菜坛子，学会可传家哟~
--泡菜坛子养护传家大法--
By凯特猫菲娅
--用料--
【开坛（以下均以5斤容量小坛为准）】
清水可用矿泉水或冷开水，详见做法。用量淹没腌制蔬菜
白萝卜适量
辣椒适量（小米辣、美人椒均可）
青椒适量（深绿二荆条）
花椒一小把
腌制盐（泡菜盐）适量（略多于平时做菜的量）
白糖适量（参考量1tsp~1又1/2tsp）
老姜一小块，切片
大蒜数粒，整粒去皮。独蒜亦可。
八角1颗
高度酒（桂林三花为佳，可用二锅头替代）适量（参考量2tbsp）
老坛水300~500ml（可选，有则最好，成功率与口味都事半功倍）
【日常增补】
子姜、榨菜、豆角、毛竹笋（或甜竹笋）、刀豆、蒜苗、藠头具体品种可选，适量
腌制盐适量
高度酒适量（参考量1又1/2tbsp~2tbsp)
花椒按个人喜好增补
--做法--
准备一个大小合适的密封容器，可水封的坛子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好，并定期开瓶放气（迅速盖上)。
容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。
同时准备一双新筷子，确保无油，专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。
准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，前者使用矿泉水（比如农夫。不要用自来水），后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。我个人用农夫山泉。
如邻舍有老坛水，借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌，可帮助新坛水尽快稳定。
坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），领会精神即可，加水后都会均匀。
加2中清水（如有老坛水，一并加入），淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。
加高度酒（2tbsp左右，约莫1~2瓶盖）。盖上坛盖，封口，坛沿注水（此为密封用，一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致，比如我继续用农夫）。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发，记得定期查看补充，保持清洁。
两周后酸坛子即成。期间可观察几次，正常情况下坛水清澈，蔬菜周围会有少许气泡，说明发酵在正常进行。
后续关键步骤之养护：第一次起的坛子可能风味不够，也可能偏咸，随着多次腌制乳酸菌会增多，也更加爽脆。坛水起白，可加入一些笋（毛竹笋为佳，甜竹笋或冬笋也可），一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁，水量要足。
后续关键步骤之增补蔬菜：列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3，洗净晾干，切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟，乳酸菌益发强大，后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短，几天就行。
--小贴士--
选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定，不易变质，成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变，建议等坛水稳定后再腌（尤其豆角，需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛）。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显，建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入，适合做快手泡菜。
加入的蔬菜无论品种，洗净后必须充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接触坛内的东西一！定！要！无！油！否则容易导致坛子变质。开盖时注意坛沿水不要滴入坛内。
糖的作用主要是帮助发酵，后期无需再添。喜欢甜口可添加量。
菜量以坛子放得下为宜。
盐选用腌制盐（泡菜盐），无碘盐也可以。碘会加速泡菜绵软，影响品质。放盐后可稍稍尝下，比平时做菜稍咸即可。
为安全计，前几次腌制建议都等两周以上再吃。腌制一周左右亚硝酸盐浓度达到高峰，之后逐渐消减，两周后趋于平稳。
坛子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做过，终究没有坛子效果好。
如果坛子起白（或者叫生花，惨剧发生了你会知道的），推荐加一两块笋（前述品种），两三天后即万事大吉。手头没笋的话加少许高度酒也可改观，但效果不如笋明显。以上前提是你的坛子或容器不漏气，如果漏气建议先换容器。
虽是老坛，但酸菜不要泡太久，常吃常新比较健康，尤其泡得比较绵软的要及时夹出。半年以上的坛子可能会有较多沉淀，有条件的话可将酸菜夹出，坛水取澄清部分，泡淡了的花椒捞走换新，待坛子洗净消毒晾干后再重新放入。
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