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2015-01-12 赵 君 中国大厨

脆笋土鸡脚

自制红油藤椒汁,做好的成品香辣又不失鲜美,还带有藤椒特有的清香味。

原料:去骨土鸡脚150克,脆笋100克。
调料:自制味汁100克,A料(葱段、姜片各3克,料酒5克,干花椒2克),炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
制作:1.去骨土鸡脚放入冷水锅内,下入A料大火烧开,改小火煮至鸡脚成熟,自然放凉,捞出一切为二。2.脆笋焯水,用冰水冷却后放入容器内垫底,将鸡脚放在脆笋上,淋入自制味汁,撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀。
自制味汁:豉油、红油各50克,辣鲜露10克,幺麻子藤椒油80克,刀口辣椒15克,恒顺香醋8克,盐、鸡粉各3克,香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。

搓椒蜂窝肚

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搓椒带有浓郁的焦香味,用它作主料拌金钱肚,别有一番滋味。

原料:

用普通红卤水卤制的金钱肚200克。
调料: 香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克,A料(搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克)。
制作: 金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。
搓椒: 干的二金条辣椒放入无明火但却有热度的柴火中焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。

  

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