爱华网酱板鸭原料：麻鸭1只1500克。调料：姜片30克、葱段100克、精盐120克、硝酸钠2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、山奈10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5克、甘草3克、罗汉果1个、红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。
制法：
1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开堂取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入姜片15克，葱段50克，精盐100克，料酒30克及干辣椒，花椒，硝酸钠，玫瑰露酒等随后掺入适量清水，搅拌均匀后将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、用两根竹片交叉着将雅堂撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木碳火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时取出。
4、将八角、山奈、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中做成香料包，再将红曲米装入另一个纱布袋里做成红曲米包。
5、将锅放火上放入花生油烧热，放入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水放入剩余的料酒、盐及啤酒生抽、冰糖、味精等，再放入香料包和红曲米包，用大火烧开后撇净浮沫，接着将考过的麻鸭放入锅中用小火将麻鸭慢卤至熟捞出。
6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后将卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭冷却后，再往鸭身表面刷上香油，既成‘酱板鸭’。
7、将‘酱板鸭’剁成条块装入盘还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成卤汁淋在盘中鸭块上既成。
注意事项： 1、最好选用1年左右的子麻鸭。 2、麻鸭宰杀清洗时要保持鸭体的完整及表皮五伤痕。 3、麻鸭从背部开堂是便于将鸭身压扁，并保持鸭腹部的完整。 4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外腌渍时一定要控制好用硝量不能超过5克。 5、麻鸭挂入炉中烘烤时一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次使之均匀受热。 6、烘烤鸭的目的是为了上色，同时也为烤干部分水分并让大部分的鸭油渗出。 7、配制卤料是香料不能加的太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8、录制麻鸭时只能以小火焖卤，需加盖至熟。
酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）
选料：麻鸭子、老鸭丁
腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。
注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。 2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。 3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。
杭州酱鸭酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红、芳香油润、富有回味，是一道佐酒佳肴，是杭州传统的风味名菜。主料：瘦肉型光鸭12 只（每只1.25 公斤重）。辅料：鸭肉汁浓缩粉500 克、鸭骨髓膏200克、鸭骨精油15克、面酱400 克、淘大牌酱油200克 、白糖50克、葱段50克、拍蒜50克、料酒50克、干红辣椒20克、盐（自个找味）、鸭肉飘香粉15克。
做法：1、鸭子带头带脚，化冻、净膛、去毛洗净。用刀打碎腔骨、脊骨，入清水中浸泡，洗去骨中淤血，拍扁成方扁型。 2、把鸭肉汁浓缩粉、鸭骨髓膏、加水4.5 公斤泡化，把鸭子腌泡12小时以上（36 小时为佳）。这时水平面低于鸭子表面约3厘米，用重物压住，2小时后水面比鸭子高（这是第一次做法，以后减少水，改用老汤，味道从此越来越好。）浸泡期间注意翻动鸭体，可冷藏。3、腌好后捞出鸭子，把老汤烧开，去沫再煮鸭子，煮时加白糖、料酒、葱段、拍蒜、鸭骨精油、面酱、酱油，用小火煮至鸭皮发紧，捞出。4、汤水再煮沸，晾凉后作为老汤，以减少清水量，改用老汤煮。捞出的鸭子用竹签、竹筷支撑开膛。老办法是在通风阴凉处吹晒一周以上，新法可用微波炉或烤箱。5、将晾晒后表面略干的鸭子放进盆中，加余下的黄酒、干辣椒、白糖、葱段、各少许。上笼大火蒸一小时左右取出放凉，每只切 2—6 块入盘上桌。特点是越嚼越香，附加值高。
提示：或可在腌泡后加入全部辅料就直接煮熟，出锅后抹上香油出售。这是无为酱鸭的做法。
注意：1、可用不锈钢深桶当锅，最好用 6mm 以上厚的不锈钢焊成深锅，煮时锅底加竹篦子以防糊锅；2、光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；3、鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；4、鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。
湖北酱板鸭
“酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下：
原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。
调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克；
A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠、玫瑰露酒20克。
B料：八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。
C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。
制法：1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。7、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意事项：1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5克。5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤，需加盖，至熟。
附其它做法
准备时间：数小时烹饪时间： <60分钟
原料： 鸭1只
调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、麻油3勺。酱板鸭的做法1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。
4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。
5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。
6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
提示：1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。
附其它酱鸭配方做法一、酱板鸭香药料：八角60克、甘草5克、玉果10克（也可用肉寇）、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉桂40克、母丁香25克、草寇5克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草50克、灵香草30克、芝兰30克、小茴香25克、鲜姜一斤、辣椒500克、花椒300克。此方制卤水40斤，水翻倍则配方翻倍。做法二、配料：八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇）沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25 草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30 芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤 辣椒500 花椒300制作：50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤： 盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时
选料：老鸭 麻鸭
腌制：千里香5克 花椒10克 黄酒250克 盐300克 水10公斤
1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时
3、要把生料淹没在水中
4、腌制液是一次性的
造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
浸泡：将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
撑鸭：
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
烤制：
1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡
4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
煮制：汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。
