爱华网看看也是快要年底的节奏，光从加班时间上就能知道个大概……话说又到了主妇们忙着置办年货以及考虑年夜饭桌上的主角的时候了--小的时候最喜欢的就是在外婆饭桌上看到扣肉的身影，那味道简直让人着魔啊！
不过外婆当年用的是腐乳扣肉，我这次杭州带回家的梅干菜可要赶紧出来露个面，做一道梅干菜扣肉给博友们解馋吧！有食欲吧？
原料：五花肉1条，梅干菜，酱油，黄酒适量
步骤：
1、先处理整条的五花肉，还是那个原则，三层肥三层瘦最好了，如果没有就退而求其次吧--整条肉放到锅里面焯水到八成熟；
2、捞出来趁热全身抹上老抽；
3、晾干表皮之后猪皮朝下不放油放进锅里面煎制；
4、煎好了的表皮，枣红色；
5、梅干菜提前拣出来杂质，稍微冲一下；
6、把煎好的五花肉切成厚薄均匀的片，，我喜欢稍微薄一点；
7、这是切开的样子；
8、然后找个小碗，先把肉码放到碗里；
9、然后上面放上梅干菜；
10、倒进去黄酒直到没过表面，根据口味加一些盐；
11、然后上锅蒸1个半小时左右，出来滗去汁水装进盘子里面，汁水稍微加水淀粉烧开勾芡即可--
小贴士：
1、五花肉一定要选择肥瘦均匀的，我每次挑肉据肉贩子说都像是去相亲……
2、梅干菜不要浸泡，不然味道就失去很多
3、味道根据自己喜欢，不过不要乱加腐乳汁哈--
是不是看着就很有食欲？肉肉虽好，可不要贪吃哦--
家传秘制梅菜扣肉
梅菜扣肉是一道客家传统节日大菜，常出现在客家人年节婚嫁的餐桌上。我办公室同事是客家人，每次过年从老家回来最津津乐道的两道菜一个是客家“站鹅”（音），一个就是梅菜扣肉。
客家“站鹅”咱们小家庭还真无法制作，因为没有那种大的柴火灶，那锅足足有大的圆餐桌那么大，一只走地鹅起码也是八九斤重呢。梅菜扣肉倒是丰俭由人，大小碗小碗都行。其实我以前也做过梅菜扣肉，出于一个吃货的本能，我还是虚心请教了同事老家传统做梅菜扣肉的细节，没想到果然另有秘笈。
同事特别提到他们家传的做梅菜扣肉必加一味料：红枣碎，让梅菜扣肉更加甘香！虽然网上形形色色制作梅菜扣肉的方子不少，这个小秘方绝对是首发。哈哈，不信你百度一下看看，绝对搜不到。
细节决定成败，没有最好，只有更好，试试看这个方子吧，一定会带给你意外的惊喜！
梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透，其实卤肉也同样，反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。
这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法：第一天蒸2小时，自然放凉，第二天再蒸1.5小时，完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣，肉皮略带韧性。由于梅菜放的多，很吸油，吃起来一点也不腻。最关键的，因为加了红枣碎，充分中和了梅菜的咸，整道菜咸甜适口，枣香并不压肉香，口感更加丰富。
主材：五花肉、梅菜
配料：葱、姜、红枣
调味料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁（可用醋代替）
1、五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。
2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（或醋）混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，充分晾干。
3、锅中加入适量油，4成热时肉皮朝下放入油锅，用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。
4、准备好冰水，炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱。然后切成大薄片，放入锅中，加适量生抽拌匀备用。
5、梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰开，直到彻底洗净。
6、洗净的梅菜绞干水分，大片的梅菜要先切细，再切成丁。
7、神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。
8、炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。
9、取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜。用锡纸包好，放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时。
10、蒸好后去掉锡纸，取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上，迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。
贴士：1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。
如何自制软糯不腻的扣肉？ 原料：五花肉500克、梅干菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、酱油适量、老抽少许、蚝油适量、白糖少许、料酒适量、五香粉或十三香适量
制作方法：
1、将梅干菜用凉水浸泡至软，如果用的不是干菜，只要多洗几遍洗净挤干就可以用了；
2、选一块带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；
3、开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的姜块和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约30分钟；
4、煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来关火；
5、捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷上老抽后，晾一会，然后在烧热的空锅里放适量食用油（平时炒菜的量就可以），然后改中小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；
6、将肉皮炸到起泡上色即可拿出来，炸肉皮的一定要注意别被淜起的油烫着，我都是离远点，查看的时候将锅盖挡在面前；
7、将炸好的五花肉皮朝上晾凉，然后切成薄片；
8、取两个碗或者小盆，根据自己的食量可以分成2~3碗，将切好的肉片每一片都裹上酱油；
9、然后放入碗中皮朝下立着摆成书页状，根据自家的食量决定摆放的多少；
10、将洗干净挑去硬梗泡好的梅干菜洗净挤干放到肉片上铺上一层；
11、将刚才的酱油碗中再倒入适量酱油、少许的白糖（吃不出甜味，提鲜的）、料酒、十三香（五香粉）、盐可以微加一点或者不加（根据你放的配菜的咸度决定）、再将刚才煮肉的汤加2勺拌匀；
12、将调好的汁均匀的浇在每一碗的梅干菜上，然后上面再放上葱姜，放入蒸锅中大火开锅后，小火蒸1小时（也可以用高压锅蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来不用化冻，直接上锅蒸半个小时，再拿出扣到盘子里，这样平时吃的时候很方便，而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香；
13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面盖一个盘子翻扣过来，也可以将碗里面的汤汁滗入锅中，再将扣肉翻扣到盘子中，然后将锅里的汤汁用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上。
