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摘要： 酿造葡萄酒的时候为什么要加入葡萄梗呢？本文为你揭晓答案。ABSTRACT： Why would anyone want to put grape stems in their wine? Richard Hemming investigates. 通常，在酿造红葡萄酒的时候，葡萄会先经过一种叫做粉碎去梗机的机器。这个过程会把葡萄梗与果汁和果皮分开。去除的葡萄梗通常会被丢掉，但有的酒庄则会拿来做堆肥。如今，在葡萄酒酿造过程中保留葡萄梗的做法正变得越来越流行，这到底是为什么呢？ 葡萄梗对葡萄酒的影响 葡萄梗对葡萄酒最大的影响就是风味。葡萄梗控制地好，葡萄酒会锦上添花，酒中会出现薄荷和茉莉花的香气。如果葡萄梗过量，则会使酒出现未成熟的植物气息。 除了风味，葡萄梗还会影响葡萄酒的结构，特别是单宁。葡萄梗不一定会使葡萄酒的结构更硬，相反，它可能使葡萄酒更加柔顺。这背后是有科学道理的。因为葡萄梗中含有钾，而钾会降低葡萄酒的酸度。但需要避免在发酵结束后使葡萄梗继续与酒液接触，因为酒精会从梗中提取出更多的单宁。 葡萄梗在酿酒中的应用 葡萄梗在酿酒过程中的应用主要有两种途径：整束发酵和添加葡萄梗。后者需要经过正常的葡萄去梗过程，但是随后葡萄梗会被加入发酵罐。这种方法被认为是低级的整束发酵替代方法，与添加单宁粉末没什么区别。为了提高葡萄酒的品质，整束发酵才是最好的利用葡萄梗的方法。 整束发酵到底好在哪儿呢？首先，整束发酵在开始阶段必然会带来一定程度的二氧化碳浸渍法发酵。二氧化碳浸渍法在博若莱地区最常用。这种方法会使葡萄在果实内部发酵，从而可以提取更多色素和最少量的单宁。有的酿酒师还认为这样可以提升葡萄酒的果味。 在这一阶段，葡萄梗对于发酵并无直接的影响。但是果实内部发酵结束后，梗就开始发挥更为积极的作用。它们使果汁和果皮之间的空隙增加，进而影响温度，并有利于两种重要气体——氧气和二氧化碳的流动。 研究人员已经发现，采用整束发酵的时候，发酵罐内温度更稳定，且无热量密集点出现。因为整体的温度较低，单宁和颜色的提取过程也更加温和。 由于氧气和二氧化碳可以自由移动，采用这种方法发酵的时候不会产生太厚的酒帽，而且氧气也更容易进入，使酵母保持活力。但是过多的梗也会带来问题，比如会使淋皮的操作无法进行。因此，100%的整束发酵是很少见的。 那么有没有一个最佳葡萄梗比例呢？答案是不确定的。每个酿酒师都有自己的想法，有的坚持100%整束发酵，有的可能只使用40%的整束葡萄。所酿造的葡萄酒品质通常也是不相上下的。 葡萄梗发酵意味着更高的葡萄酒品质吗？ 这个问题其实也没有定论。目前为止，带葡萄梗发酵的方法最常用在黑皮诺（Pinot Noir）和西拉（Syrah）的酿造过程中，这两个品种也最成功。不过整束发酵在其它一些葡萄品种的酿造上也很成功，比如以歌海娜（Grenache）为主的葡萄酒，还有佳美（Gamay）、内比奥罗（Nebbiolo）等等。还有的酿酒师认为最终结果与风土也有很大关系，比如莫雷圣丹尼（Morey-Saint-Denis）、尚博尔米西尼（Chambolle-Musigny）、沃斯恩罗曼尼（Vosne-Romanee）和热夫雷尚香贝丹（Gevrey-Chambertin）等地区就更适合采用这种酿造方法。其实，这些酒的品质到底好不好，还得要消费者自己去品尝才能知道。（编译/Derek）
