爱华网虾饺，喝早茶必点的一道点心，甚至很多时候是因为它而去喝茶。其实不止某丫，只要你留心观察，基本上茶楼里每一桌上都必有它的身影，可见其受欢迎的程度。光滑透亮的外皮，里面是满满的虾仁，弯梳形的造形精致又可爱。加上皮爽滑馅爽脆的口感，所以让很多我对它一见倾心。某丫就是其中一例。
算起来，动手做虾饺也是很久之前的一个愿想了，因种种愿因被搁浅，但却从未遗忘。终于，在翻了大量资料和备齐了各种所需粉料——终于要做虾饺了！
但凡精美的点心，必有繁琐的制做工序，虾饺便是如此。
先来说说虾饺皮，也叫水晶皮，主要原料是小麦淀粉（即澄粉），一种含直链淀粉极高的粉，经滚水冲烫后再经揉搓，令小麦淀粉的直链淀粉有序糊化，让淀粉颗粒老化。所以产生出诱人的爽脆质感。因为小麦淀粉欠缺黏性，所以，传统做法中还要搭配使用木薯粉和薯仔粉，在小麦淀粉烫熟后加入，混合合成面团后用以搓和擦的方式加入猪油，这样能增加粉团的光泽、油润感，同时也能辟除异味。还有一点是这些粉类要过细筛后使用。
如果更专业一些，配方中还要加入明胶和特丽素（复合磷酸盐，有保水作用）来代替木薯粉和薯仔粉，家庭制做就不推荐这些不常见的食材了。
再来说虾饺馅其实我们在茶楼常吃南航炔⒉皇侵挥孟鹤鱿冢讼夯褂斜乇傅氖旆嗜猓褪侵笫旌蟮姆嗜猓植荒芄欤ú荒艹鲇停造趟笫褂茫械萌缁贫勾笮。橐夥嗜饪诟械目梢郧械眯「∫恍糁浦蠹负蹩床坏椒嗜獯嬖凇还有笋丝，因为切得细所以吃的时候很难看到它们，但这两样食材能给馅料带来脆和润的口感，尤其是肥肉丁，少了它馅会干涩。要追求口感，少量加入是可以接受的。
馅料里最关键也是最影响馅料口感的虾仁，在好几种处理方法，最简单的是用“御肉爽”来腌制虾仁，可以轻松达过虾仁爽、脆、嫩、滑、弹的口感。但家庭制做上不推荐用它，一是不常见难购买，二是家庭制做考虑到建康，最好少用或不用各种添加剂。解决办法是通过生熟的对比来呈现虾肉爽脆的效果，即虾仁以4：1的生熟比例来做馅，熟虾仁用滚水焯熟，切丁或者直接用整个。这三样食材都处理好后加入盐搅打，使虾仁呈现胶性后再其它的调味料拌匀，传统上还要加猪油，这里某丫换成了芝麻油，和最后的调味料一起加入。然后入冰箱冷藏至少1小时。
总结：最近做了不下三次虾饺，还是没能得心应手的掌握用刀压皮，还是要多练习才行。还有就是20克以内的虾蛟皮包出来实在是小，勉强只能称为蒸蛟，与传统意义上的广式虾蛟在体形和造形上还是差距太远！75克太遥远，再说硬件上也达不到，因为没有辣么大的刀啊！30、40、50，留待以后慢慢尝试吧
水晶虾饺
所需食材：
馅料：鲜虾250g 冬笋50g 肥肉10g 盐5g 砂糖6g 芝麻油5g 胡椒粉1g
水晶皮：小麦淀粉75g 木薯粉12g 薯仔粉45g 猪油5g 盐2g 开水约140g
注：木薯粉就是市售的泰国生粉。薯仔粉即土豆粉、马铃薯粉、太白粉等都是它。
详细做法：1、鲜虾剥去壳，挑出虾肠虾线，一半碾成虾泥，即用刀在虾上轻轻一压虾就成泥了，不用压得太碎，一个一个的去压，非常好操作，压好后用刀粗粗切两下或者不切。另一半的虾如果个大就一切为二，中等个就不用切直接用真整。2、肥肉和笋分别焯水，沥干或用餐巾拧干水份，把肥肉切成比米粒稍大的丁，笋切成细细的丝。将虾泥和虾仁放入料理盆用加入盐和少量的生粉搅打至起胶，然后加入笋丝、肥肉丁、胡椒粉、白砂糖和芝麻油拌均，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时左右。3、将小麦淀粉过筛后倒入料理分中加入盐拌均，烧开一壶水滚水，一边撞入滚水一边用面棍或者筷子搅拌，搅拌至小麦淀粉均匀熟透，盖上盖焗5分钟左右，加入木薯粉和薯仔粉揉均。4、将揉好的面团放入光滑的台面上，加入猪油，用手在台面上推擦使猪油融入面团中，有点类似烘焙中揉面包的步骤，揉好的面团光泽、油润，这样面团就做好了，盖上湿布或保鲜膜备用。5、将面团分成约18克左右的小剂子，用掌心揉圆并压扁，用湿布盖上，取出一个包完再取另一个以免面团变干。这里也可以不分剂子，直接从大面团上揪出一小块，旁边放一个小电子称，做法是揪一个面团称量好重量，搓圆—压扁直接包好，然后再取面团重复操作。6、这一步比较难操做，即用刀把面团压成薄厚均匀的饺皮，标准是0.1~0.15cm，同时要保证饺皮的完整性，时间充足时可以慢慢练，还有一个解决方法是用面杖擀，提前在操作台上刷一层薄油，比用刀压的难度低很多。做好虾饺皮后包入拌好的鲜虾馅，保证每个饺子里至少有一只虾仁，将上面的皮起折再与下面的皮捏压收口，标准是要求至少有9褶子，包好后修成弯梳形，入竹笼，在饺子上扫一层薄薄的油，然后入烧开的蒸锅大火蒸6至8分钟即可。
