爱华网传统的油卤建造，其全数进程用的皆是油，而我们廖排骨的做法是，先把质料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的本料放入事前配好的公用卤油锅里开小水卤约10分钟，然后入正在冷卤油中浸泡而成。
那里我就来把我制做油卤的详细办法先容给各人。
1、卤油配方
菜油10公斤、特辣的糍粑辣椒1500克、年夜葱500克、死姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁喷鼻2克、喷鼻果6克、桂皮25克、黑蔻8克、陈皮4克、花椒40克
2、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，连续放入大葱、生姜、洋葱战芹菜炸至金黄色时，挨往料渣不消，比及油温降至五六成热时，再把热油舀入拆有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打来桶里的糍粑辣椒，即成卤油半废品。
3、把残剩的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半制品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火渐渐提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
3、卤制菜品
脚撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火渐渐浸卤至牛肉齐熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡便可。
卤土鸡爪
把土鸡爪进滚水锅里氽一水后捞出，再放进川式卤火锅里卤至九成熟，捞出晾热后放卤油里卤生，最初用冷卤油浸泡便可。
4、油卤特性
这类油卤出来的菜品具有光彩红亮、五香味浓、辣味实足、不容易变色等特面，借能比通俗卤菜保留更少的时候。
5、手艺关头
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目标是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性所有倒入油锅里，不然会因为倒入了这些水分露量多的原料而招致菜油背中狠恶翻腾。
2、绵阳人喜麻辣，廖排骨又发源于绵阳以是建造油卤时必然要选干辣椒造成的糍粑辣椒去增添辣味。
3、糍粑辣椒要挑选辣的，菜油取糍粑辣椒的比例必然要掌控好。若糍粑辣椒太多便炼成了白油，太少则卤油半制品没有红明，也贫乏辣味。
申明：这类先水卤后油卤的要领，我感觉要比纯真扫数用油来卤更便利适用。别的，水卤过程当中所用的川式卤水与我们仄经常使用的出有甚么区分，只不外是每位厨师都有各自的配圆，而我的川式卤水里减了较多的干辣椒节，这是为了增长其辣味。
