爱华网欧洲杯一开始，人性突变。
男票有了不搭理女票的理由（女票也不想搭理男票），爽约有了底气十足的借口，熬夜是为了与世界同在，陌生人之间的搭讪，都由“今天天气不错”变成“看欧洲杯了吗”。
四年一次的欧洲杯，不仅是足球迷的盛宴，也是卤食爱好者的放纵一刻。从此，深夜叫上份卤鸭脖、卤鸡爪再也不需要看任何人眼色，如果真有好事之人貌似好心的劝告：大半夜的吃一堆卤味，也不怕胖呀？你大可报以一白眼，头也不回地丢下一句：
看球呐！
为什么人人都爱卤一发？答案就在那一锅卤水里。
无论红卤白卤，卤水的奥义都在于蛋白质、油脂和香料三者的微妙平衡。蛋白质提供基调和鲜味，香料丰富食物的层次感，油脂萃取两者的精华并提供润滑感。
蛋白质主要来自食材本身，拿来卤的多半是含蛋白食材，易煮不易碎。比如肉类，牛肉，猪肉，猪蹄，鸡翅，鸡爪，鸭掌就比较好，鸡肉鸭肉卤出来就不太好吃。豆腐最好是炸过再卤，冻豆腐，鲜豆腐都不甚理想。鸡蛋带壳卤最好，这样不会污染卤水料。新鲜配出来的卤水最好是先卤肉类和蛋类，再用来卤素菜还能带着肉的鲜香。
一味卤水中，油是和事佬般的存在。相较于水，油既能逼出脂溶性辛香成份的香气极大值，又能让食材更易熟爽口。卤在油中香，这话平实却也写实。近年来，四川一些火锅店发展出了一门油卤大法，其实并非完全由油来卤制菜品，只是油脂比例较红白卤更高一些。但自家做卤味的话猪油就够用了，想让卤水味道稳定些就再加点鸡油和鸭油。（油的种类越多，卤水的味道也越能尽早稳定。）
香料微妙，堪比少女心事。八角、香叶、肉桂、陈皮已经可以建立最小的卤味系统，白豆蔻和草寇，香味一强烈一低沉，自己看喜好选。
火锅里很常见的草果，放在卤汁里也有很难忽略的香气。砂仁、小茴香，丁香这些，用很少的量就可以达到效果。白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味；甘草、罗汉果之类的，能增加了甜味回甘的复杂度，卤汁本身会有加糖、陈皮，所以不一定需要。《老饕续笔》里还说到要用洗净的口蘑调汤，说是打卤的点睛之笔，这点就见仁见智了。
卤其实最讲究和味。和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、撩人心魄的味道。
极致的卤，往往是幽雅深邃的淡卤。大多数快餐店（如隆江猪手、卤肉饭）或者日常卤水档口往往为了下饭而过于浓郁。香料味过重或太咸影响鲜味，破坏层次感，太甜太油则余味不佳。李碧华的《潮州巷》里写了个用血水熬制卤水鹅的故事，读来甚是惊悚。但好的卤水，味道层叠交融，鲜香不疾不徐，不死咸，不腻口，确有让味蕾为之一惊的魔力。
我大天朝的卤味花样繁多，数量上远超欧洲战场的24支球队，且每一种都有人愿意用胖三斤的代价来吃一吃。
鸭脖鸡爪是“根本停不下来”的卤味经典款。
网上关于哪家鸭脖最好吃的争论，直逼豆腐脑咸or甜这类宇宙终极问题。鸭脖好吃，重点在于有啃头，辣口不辣心。先吃最外面一圈容易剥离的鸭皮鸭肉，只觉肉质鲜美辣味并不明显；接着把鸭脖子一节节的分别咬开了进行重点扫荡，辣劲儿就上来了；与此同时啃掉中间的鸭管，一只鸭脖基本算吃完了，满嘴就只剩丝麻麻的感觉，手却不自觉地伸向了下一只。
吃鸡爪也是很考验口舌配合的，连撕带扯，嚼骨吮髓，口舌灵敏度决定了鸡爪美味度。据说有的鸡爪爱好者，能把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净后制作成牙签，只是那样怕一天也吃不了几只爪了。
牛肉、排骨都是卤中的横菜呀。卤牛肉要取新鲜带筋键子肉，抹盐压上鹅卵石入缸腌数日后，取出风干三两天再用卤水卤。出锅的肉，刀切不散，纹理甚是漂亮，带有贝壳那种五彩光泽（很多人误认为是牛肉坏了）。切薄片，拌入酱油，醋，香油就是绝顶的好吃了。
卤排骨，可麻辣，可五香。排骨先焯水去掉血腥味，然后倒入卤水，慢火卤制。爱辣口的可选自家卤来做卤水，五香的就直奔廖排骨家去吧。这两种卤料都加水可卤，味深入骨，重点是各大超市有售。也免了卤水没调好，浪费一锅排骨的尴尬。
鸭四件并不是真有四样，而是鸭子的两只翅膀和两只脚。鸭翅上并无多少肉，比起鸡翅，可以说是“瘦骨嶙峋”。但还就有人好这口，南京人尤甚。其实这跟啃鸭头是同一个理，要的只是一个吃趣儿。鸭掌筋多皮厚但无肉，价格还比鸭翅略贵些。好在筋多有嚼劲，皮厚含汤汁也多，吃在嘴里也是回味满满。
卤鸭四件一定要将卤汁收干，这样味道才能充分渗透到骨子里。菜卤好后最好凉透再吃，让凝固的卤汁胶着在表面，啃起来更起劲。
(photo by 王小卤)
其实只要是猪蹄，我们才不管它以什么形式出现，尤其是卤猪蹄，这种油腻又世俗的肉香是任谁也不会say no的。卤猪蹄一定要吃前蹄，且是带着筋的前蹄，那根蹄筋最有嚼劲，也最具口感。陪着猪蹄一同酱卤的，还可以是猪耳、猪尾巴、猪头肉、猪大肠等各种好吃且柔软的部位。
既然说到欧洲杯，插播一个本届东道主的“国粹”鹅肝。鹅肝在法国是与黑松露同等奢侈的存在，可在我国潮汕地区，鹅肝都是用来卤的呀。潮汕卤鹅肝多取自狮头鹅，卤好的鹅肝完整光滑，卤味通透，完全和脂肪香气融为一体。入口便能察觉到鹅肝边缘微弱的支撑感和鹅肝中心摇摇欲坠的柔滑感，一松一紧，口舌被收拾得服服帖帖。
卤水中的肥肠，肥厚不失脆润，是夜粥的良心搭档；卤洋芋再配一杯挫冰，各种鲜香爽口，专治大夏天的毒日。素菜是卤味中的一大霸，藕片、海带、菜花以及各种豆制品可卤出一深夜食堂。最近卤味海鲜也火起来了，鲍鱼、基围虾、皮皮虾、牛蛙、耗儿鱼……口味多到堪比海底世界，且提供外卖服务，专攻宅人一族。
熬夜模式全启的时候，三五球友、啤酒加卤味的豪华配置，真是欧洲杯最激爽的打开方式了。
（部分图片来自网络）
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