爱华网（一）烧
烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
1.红烧
红烧菜因成菜多为红色（深红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
红烧肉
[原料］猪五花肉、酱油、精盐、料酒、白糖、花生油、葱段、姜片、桂皮、大料。
[做法］将五花肉切成4分见方的块。锅内放少许花生油坐火上，下入白糖，炒糖至泛起大泡，再变成小泡，而是深红色时，冲入料酒，接着下入肉块、葱段、姜片、桂皮、大料煸炒。待肉块呈金红色，倒入开水（以没过肉块为准），下入酱油、精盐，调好味，大火烧沸后，撇去浮沫，改用小火慢烧至肉快熟烂即成。
在主料经它种烹调方法加工时（或炸，或煸，或煎等），切不可上色过重，以免影响菜肴的色泽。
烧制菜肴的汤汁直接影响原料的色泽，因此，下酱油、糖色时，切不可过重。否则会使成菜色发黑、发暗，味发苦。
红烧菜讲究原汁原味，所以放汤要适量，汤多味淡，汤少原料不宜烧透，也易巴锅。
红烧菜肴味浓而醇，以咸鲜为主，是下饭良菜。
用此法还可烹制红烧鱼、红烧排骨等。
2.白烧
白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
白烧肚片
[原料］猪肚，奶汤、鸡油、精盐、味精、醋、料酒、湿淀粉、胡椒面、葱段、姜片、花椒。
[做法］先将猪肚用精盐、醋搓揉，再冲洗掉黏液，放入锅中，加入葱段、姜片、花椒和清水（水要没过猪肚），大火烧开，撇去血沫，改小火慢煮至熟烂。把煮熟的猪肚捞出，切成长1.5寸、宽5分的条形。锅上火烧热，放入鸡油，冲入奶汤（或煮猪肚的白汤），下入肚条、精盐、味精、料酒、胡椒面，略烧，用水把湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油即成。
白烧菜的主料一般都要经过煮、蒸、汆、烫、油滑等法处理后再行烧制。白烧菜的色泽很重要，汤色纯白，上浮黄色鸡油，诱人悦目。
3.干烧
干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。
干烧鱼
[原料］鲜鱼、猪肉末、花生油、豆瓣酱、酱油、醋、白糖、料酒、味精、葱末、姜末、蒜末、青蒜末。
[做法］将鱼去鳞、鳃、鳍及五脏，用清水冲洗干净，在鱼体两侧剞一字花刀。坐油锅将鱼炸至七成熟，挤出。锅内留适量底油，放入肉末炒散，继下豆瓣酱炒酥，再下入葱末、姜末、蒜末稍加煸炒，冲入水，加入酱油、醋、白糖、料酒。烧开后，放入鱼，改小火慢烧至汤汁将尽时，下入味精，略烧，盛入鱼盘，撒上青蒜末即可。
干烧菜的主料多用鱼类，烧制时间较长，故炸制时上色不可重，以防熟时发黑。
干烧菜要烧尽汤汁，故放汤（或水）要适量（以漫过主料为宜）。同时要注意火力的变化。
干烧菜多呈深红色，口味变化较大，有辣味（略带酸甜），有咸鲜，配料种类较多，其共同点是口味浓厚。
除红烧、白烧、干烧外，还有酱烧、葱烧、辣烧。
酱烧 酱烧是调料以酱为主（甜面酱、黄酱、酱豆腐），用热锅热油把酱炒出香味，冲入汤，下入调料和主料的一种烹调方法。酱烧菜多将汤汁烧浓，不需勾芡。烧得菜肴有浓郁的酱香味。酱烧菜有酱烧鱼、腐乳烧肉等。
葱烧 与红烧基本相同，只是以葱为主要配料（约占主料的三分之一）。葱段用热油煸炒出香味后，冲入汤，下入酱油、料酒、味精、白糖，与主料共同烧制。
葱烧菜的关键是炒葱。炒葱应用中火，以老葱为好。葱烧菜色深红，葱味香浓，如山东菜葱烧海参。
葱烧菜在炒葱之前加些干辣椒与葱同炒，再加入汤和调料，放入主料烧之，即为葱辣烧。如葱辣鸡快。
辣烧 与红烧基本相同，只是所用调料多以豆瓣酱、辣椒糊、咖喱粉为主。辣烧菜肴有豆瓣鱼、辣子鱼、咖喱烧鸡等。辣烧菜以辣味为主，伴以酸味、甜味和咸味。
（二）焖
焖是从烧演变来的。焖菜的主料经油炸（或油滑，或火燎）后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火将主料焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色。黄焖菜呈浅黄。
黄焖鸡块
[原料］净鸡肉、鸡蛋、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、葱段、姜片、白糖。
[做法］先将鸡肉切成1寸见方的块，用精盐、味精、料酒、胡椒面拌腌。再用湿淀粉、鸡蛋浆好。将锅烧热，放入猪油烧温，把浆好的鸡快分散放入锅内，用筷子拨散，待鸡块变成白色（即已滑透）时捞出。锅内留少许底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，下入开水和鸡块，再加进酱油、料酒、精盐、味精、白糖，调好味，汤开后，改小火，盖严锅盖，约焖一小时即成。
焖菜过程中要盖严锅盖，不可中途打盖加汤和调料。这样，才能保证菜肴的原汁原味。
因焖不用大火收汁，也不用淀粉勾芡，所以，焖菜的汁不可多，放汤或水的量要适宜。焖制的过程中要不时晃动锅，使主料在锅内不停运动，防止巴锅烧糊。焖前在锅底码放一层葱、姜，或放上竹箅子，便可避免巴锅烧糊。
因为焖菜加盖扣汤焖熟，所以，菜肴味浓厚而醇香，主料软烂。其味多为咸鲜。
此法适于烹制粗质纤维原料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭和鹅等。红焖牛肉、红焖肘子等菜，家庭均可烹制。
（三）煨
煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。
红煨牛肉
[原料］牛肉（肋条）、四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、葱段、姜片。
[做法］将牛肉切成1寸见方的块，放入较宽的凉水锅中烧开，撇去血沫，再将牛肉捞出，用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用。将四川豆瓣酱和北京辣椒糊剁碎成茸。炒菜锅上火烧热，下入花生油烧热，下入剁碎的辣酱茸煸炒出香味，油色变深红时，放入酱油、料酒，再倒入澄清的牛肉汤。烧开后，放入牛肉块、精盐、白糖，味精、葱段、姜片，调好味，盖严锅盖，用小火煨4～5小时即成。
煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的原料熟烂，味醇而厚，汤汁甚美。
（四）
凡制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料熟。菜因采用的调料不同，有蚝油、陈皮、香葱油、西汁等。
陈皮鸡块
[原料］笋鸡2只、花生油、香油、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、辣椒面、花椒、干辣椒、陈皮（干橘子皮）、葱、姜、汤。
[做法］先将笋鸡剔去骨，再将鸡肉切成5分见方的块。干辣椒去蒂和籽。陈皮洗净，撕成大块。葱切成段，姜切成片。将鸡块用精盐、酱油、葱段、姜片拌匀腌一个小时。往锅内倒入花生油，上火烧至七成热，拣出腌鸡块的葱段、姜片，将鸡块下入油锅内炸成金黄色捞出，倒去油。锅再上火，放入香油1.5两，先把花椒放入炸糊捞出（不要），再下入陈皮稍炸，继下干辣椒炸至深紫色时，放入葱段、姜片、辣椒面稍煸，即放入鸡块、酱油、料酒、白糖、味精、汤（汤量为鸡块的一半）。烧开后，盖上锅盖十分钟，待汤汁收干，拣出葱段、姜片即成。
此菜也可用整鸡，其制作方法相同。
制菜的火力较大，其主料亦需用调料拌腌入味、着色，所以主料过油时上色不要太重。此外，制菜肴的汤汁较少，故在制时要常翻动主料，使其受热均匀，入味、上色一致。
蚝油、香葱油、西汁这三种烹调方法与陈皮一样，都是将主料先经过调料拌腌，再下入油锅中炸后，捞出，锅内留少许底油，下入调料略炒，再放入炸过的主料和汤，烧开后，加盖，用中火制而成。香葱油鸡、西汁乳鸽等，均是广东名菜。
制菜肴选料严（要求鲜嫩），所用调料别致，方法独特，其味甚佳。是广东菜系独有的烹调方法。
（五）
综合了烧和焖的特点，原料先经他种烹调方法加工烹制，再加适当的汤和调料，盖盖之。的时间长短不一，从几分钟到十几个小时，直至汤汁浓，使汁裹附在主料上面即成。
干大虾
[原料］大虾、熟猪油、精盐、味精、料酒、白糖、番茄酱、葱丝、姜丝。
[做法］剪去大虾的须脚，去掉虾头的沙包和虾背的屎线，冲洗干净。锅上火烧热，放入熟猪油涮锅，将大虾整齐地码在锅中，用小火将大虾煎红，放入番茄酱略炒，加入葱丝、姜丝，烹入料酒，加入少许开水，盖上盖，约四五分钟。这时，将虾轻翻一下，继之，待虾将熟时，下入精盐、味精、白糖，再二分钟。待汤汁浓厚，轻翻数下，使浓汁裹附在大虾之上即成。
制菜肴多不用淀粉勾芡，如汤汁较多。可用旺火收汁。
应用的范围较广，可制鸡、鸭、鱼、虾、肉类，特别是质地坚硬较老的海味，效果更好。干鱼翅便是高级名菜。
还有乳、奶和酱。这三种法的区别在于所用的调料不同，其制作方法与干相同。乳用腐乳，奶用牛奶，酱用黄酱或甜面酱。
（六）扒
扒是将经过其他方法烹制成熟的原料（整只的鸡、鸭，整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅（使菜肴整齐的一面朝上），出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。
鸡油扒菜心
[原料］油菜心、鸡油、鸡汤、精盐、味?、料酒、胡椒面、湿淀粉。
[做法］将洗净的菜心在沸水锅中略烫，捞在凉水盆中冲凉，并在凉水中把菜心理顺，再控去水，用刀将菜心切成长短一致的段。锅烧热放入鸡油，冲入鸡汤，汤开后，放入菜心，用精盐、味精、料酒、胡椒面调好味。一手晃锅，一手持手勺，淋入淀粉将汁勾浓，再顺锅边淋入少许鸡油。大翻锅，把菜心整齐的一面翻过来，倒入盘中即成。
扒制菜肴要求严格，注重外形的整齐美观。所以，扒整只鸡、鸭时，也要保持完整的外形。无论红扒或白扒，都要明汁亮芡。扒菜北方多用勺，无论用勺或锅，都要晃动，使芡汁徐徐淋入。扒是一项技术很强的烹调方法。扒菜的汤对多少及勾芡的稀稠与菜肴的质量都有很大关系。汁稀而多，翻锅时四溅；汁少而稠，不易翻锅。因此，一定要掌握适当。
（七）烩
烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制（汤是原料的一倍或二倍），调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。
烩鸡糕四丁
[原料］鸡蛋、水发冬菇、海参、白肉、熟猪油、精盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、面粉。
[做法］将鸡蛋打入碗内，用少许精盐和清水澥开，上屉蒸透（鸡蛋液凝结即成）。冬菇、海参、白肉先用开水汆一下，再与鸡蛋糕一同切成2分见方的丁。锅上火烧热，用熟猪油涮锅，下入面粉，炒出香味，冲入开水，即为白汤。再下入四丁，加精盐、味精、料酒、胡椒面，用淀粉勾汁成米汤状即成。
烩制菜的原料，凡加工成片、丝、条、丁等形状的鲜嫩生原料，需经上浆、温油滑透再以汤烩之；凡经它种烹调方法加工成熟后改刀成形的原料，则不上浆，可直接以汤烩之。
烩菜的关键是勾好芡，要浓淡相宜，不可出疙瘩和粉块。如果清汤烩之，更要注意此点。
烩制菜肴汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。其味以咸鲜为主。
