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详解四川名小吃——叶儿粑
叶儿粑，是四川的名小吃之一，各个地市都有，
大致都差不多，有些做法或者包法上的小区别。
我们乐山的叶儿粑包法相对复杂些，
要用粑叶把叶儿粑的全身都包上，只露个头；
像我今天包的这个，就是最简单的包法，四川大多地方包括成都都是这么包的，
就用粑叶这么垫着粑一下就好了。
当然，最好用新鲜的粑叶，我没弄到，就把家里的粽子叶取来用了。
叶儿粑，分两种口味，咸和甜，
咸的一般就是芽菜肉末的，甜的是芝麻花生，有些也有豆沙的。
外形上，甜的可能就在叶儿粑上戳个红点以示区别，
也有的，像在乐山，面皮中混了红糖，叶儿粑成深红色状的，就是甜味的。
这咸甜两种口味的做法跟我们的汤圆馅也差不多，
我们的汤圆馅就主要就是这两种味道，
所以，做好了馅，做汤圆和叶儿粑都可以。
另说面皮用料，主料就是糯米粉和大米粉，
没有大米粉，就直接泡大米做米浆就可以了。
比例嘛，个人觉得乐山的叶儿粑比起其他地方的叶儿粑，大米比例要多些，但是也不到整个粉料的一半哈。叶儿粑型比较硬一些，我比较喜欢。
其他地方，用粑叶这么简单包的，大米比例少些，叶儿粑要趴一些，口感软糯一些。
大概来说，糯米粉：大米粉为5：2比较适合吧。
材料：
糯米粉：100克
大米：40克（也可以直接用大米粉）
清水：120—130克左右
色拉油：1勺
猪肉末（三分肥七分瘦为佳）：200克
芽菜末：100克左右
酱油：适量
盐：少许
花椒末：适量
白糖：2小勺
胡椒末：适量
粽子叶：两三张
1、先做肉馅：主料是猪肉末和芽菜末；
2、锅中放少许油，下猪肉末；
3、翻炒至肉末出油；
4、加适量的酱油，炒均匀；
5、再加入芽菜末，炒均匀，撒少许盐，起锅；
6、往芽肉肉末馅中加入花椒末、胡椒末、白糖，拌均匀就可以了，可以冷藏起来，太热乎的感觉不太好包；
7、大米加刚好没过的大米一些的水泡一晚上，该水的份量算在材料中需要的清水的份量中。另外粽子叶也提前泡上，泡软；
8、泡好的大米磨成米浆；
9、米浆中加入糯米粉，再加入剩下的清水（可先少加些，后面干了再加，不同的粉吸水性不同），再加入色拉油；
10、和成光滑的团状，不能太湿，成团状不往下趴的才好；
11、取一小剂，大概30克一剂，窝起来，像包汤圆一样，包入芽菜肉末馅；
12、封口，捏紧，捏成椭圆形；
13、粽子叶剪成这样的长方形，每个上面刷层薄油，放入包好的糯米团，两边的叶子像这样合上来。做好后的叶儿粑就摆到蒸笼里；
14、大火烧开水后，将蒸笼放上去，大火蒸大概8分钟左右就可以了。如果用一般的蒸锅，蒸的过程中，可揭盖两次，以免水蒸汽太多破坏叶儿粑的型。我用的竹蒸笼基本不用担心这个。
