爱华网守艺中华，风物之旅——由中国国家地理·地道风物、中华网与乡村文化保护与发展志愿者协会发起的采写活动来到了湘西，自然就要去品尝最地道的湘西美食。
叫得响，吃得香，各种血和鸭
有湘西人出了湘西后闹过笑话，到长沙的饭馆，让人给上一盘鸭脚板，结果，端上来的，是一盘卤过的鸭掌。
湘西人的鸭脚板是一种叫鸭儿芹的野菜，有芹菜的滋味又有芍尖的韧性和粗糙。清炒起来，颜色香味不减，让人难以拒绝。
当然，真正长着鸭脚板的鸭，从湘西北到湘西南，也为湘西人所喜爱。
湘西北的凤凰，出名的是血粑鸭，血粑鸭是血粑和鸭的混合。杀鸭时将鸭血滴入事先浸泡好的糯米中，等鸭血凝固了，再上锅蒸熟，蒸好放凉后，切片或切块，放到油锅中炸酥后即是鸭血粑。
这样的鸭血粑，加入与干椒、香叶等爆炒了后又黄焖了一段时间的鸭肉，再一起焖几分钟，直至血粑焖软，再起锅，便是正宗的血粑鸭了。
凤凰的血粑鸭有名，往南，闻名的是芷江鸭，再往南，闻名的是洪江鸭，最后名头最响的，是湘西南的永州血鸭。
洪江鸭会用上甜酱，芷江鸭会抹上蜜，但它们在各自“产地”以外的受欢迎程度，不如永州血鸭。放了“积菜水”的永州血鸭格外可口正宗。
积菜水即当地腌酸萝卜、酸辣椒的酸水，也即本地老人们所说的“醋”。鸭血滴在放了这种醋的碗中就不会凝固。那一次积菜水拌血炒出来的永州血鸭，香辣浓郁中略带着似有似无的微酸，确实别有风味。
湘西多山，诸多的美味因为山水的阻隔，很难被山外的人知晓，但越是在高、险之处，就越有常人难以企及的美味。比如岩耳。
岩耳是生长在张家界的一种地衣，长岩耳的地方，大多是海拔800米以上、可接受到夕晒的峭壁。刚采摘回来的岩耳，朝阳面是浅绿色，背阴面则是灰褐色，与它搭档一起炖的，是土鸡。洗净的岩耳在翻滚的鸡汤中一涮，原本的腥味就烫去了，鸡汤的香与它原本的香瞬间交融到一起。
岩耳难得，要尝到它的美味，还非得碰运气不可。这种运气不是每天都可以碰到的。
在湘西，还需碰运气的一道菜是油炸蜂蛹。湘西山里，胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂一年可以繁殖两三代，有的甚至可以繁殖四五代。尽管如此，蜂蛹却很难得，除了蜂蛹多在山上的大树或岩壁上外，还因为采集蜂蛹有被成年蜂蜇伤的危险。
湘西的蜂蛹只有油炸这一种烹饪方法。先将蜂蛹从蜂巢中取出，清水漂洗一遍，滤干，油烧至七八成，倒入锅里，用文火把蜂蛹煎炸至金黄色，洒些盐，翻炒匀了，便可出锅。
这是下酒的好菜！蜂蛹色泽金黄或焦黄，香气扑鼻，外脆里嫩。
漫漫合拢宴，酸鲤鲜到灵魂里
侗家喜欢搞合拢宴——侗家好客，客人入寨，作为主人的侗人就会蜂拥而至，尽其所能哄抢客人，抢不到的就只好到客人多的家里去商量，要求分客人。
客人多的家里则提出建议：没有客人的侗人可将自家的食物搬过来一起吃，桌子不够就架板子拼起来，这就是后来的合拢宴。
侗家的规矩，合拢宴敬酒，被敬的人是只需张开嘴喝的，不能用手触碰盛酒的器皿，否则就罚酒。
除了敬酒，最让人印象深刻的就是侗家的腌鱼和腌肉。
侗家的腌鱼和腌肉是酸的。鱼和肉抹上盐后，再裹上蒸好的糯米饭，放入坛中，封好。糯米在腌制过程中产生乳酸菌，这是鱼肉变酸的原因。鱼肉在坛中封上半年左右，原本腥味十足的它们便可直接食用了。
据说最晚从明代开始，侗族人便掌握了制作腌鱼、腌肉的技术。相传侗族人的祖先原以狩猎为主，收获不稳定，多了吃不完，少了要挨饿。
一位极富智慧的先民想了个办法：将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的糯米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压便去狩猎。十天半个月后返回，将木桶中的食物取出，那兽肉不但不腐臭，味道还鲜美可口。从此，大家效仿、改进腌制方法，并世代相传沿袭。
除了裹糯米饭外，还有一种制作方法是拌以细碎的糯米面或玉米面，分别一层一层放在不同的土罐缸子里腌浸，一个月后，就可以取出食用。可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃，但尤以油炸煎吃最佳。
第一次吃腌鱼腌肉，被告知是生的，起先会有抵触心理，后来硬着头皮去吃，没想到应付似地嚼一两口吞下后，会有些喜欢唇齿间鲜鲜的酸和甜。
或许是对客人勉强应付腌鱼腌肉的态度见多了，侗家为照顾客人，有把腌鱼腌肉煎熟或烤熟的。但对侗人来说，最好吃的，还是未被加工熟的腌鱼和腌肉。
那是他们最觉亲切、最贴灵魂的味道，他们的祖宗把这种味道已经植入基因，世代相传。
图文节选自《地道风物 · 湘西》
文丨非牛
插画丨文一
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