爱华网2011-12-05 22:10:16
鸭黄狮子头”是扬州名菜“蟹粉狮子头”的创新版，因为降低了成本，较受欢迎，我们店里也做过，我觉得有这么几点窍门：一是制馅，要求细切粗斩，不用过细，二是拌馅，要加入一定量的葱姜汁，可以去异增香，并使成品蓬松但不破碎，三是可以加入另外的配料（除蛋黄之外）以增加口感和质感，比如冬笋末、马蹄末、虾蓉等，相关做法如下：
原料：五花肋条肉500克，咸鸭蛋黄6只，马蹄末75克，虾蓉50克，小菜心20只，葱姜各15克，大菜叶5-6片。
调料：盐10克，黄酒20克，味精10克，胡椒粉3克，熟猪油20克，自制葱姜汁100克，鲜汤500克，湿淀粉10克。
制作：1、五花肋条肉肥瘦分开（以四瘦六肥为佳）分别切丁，其中肥肉切成小石榴丁状，瘦肉切得细一点，再和在一起用刀稍剁一下，混合在一起即可。葱姜切成细米，菜心修好用油盐飞水，凉透待用，另把鸭蛋黄蒸熟待用。2、把剁好的肉馅放入盆中，加盐、味精、葱姜米、黄酒拌匀，再把葱姜汁100克分三次加入，搅拌上劲，再加入湿淀粉，最后拌入马蹄末、虾蓉待用。3、取砂锅一只，加少许猪油，摆小菜心在底部待用。另取锅上火，加鲜汤烧开，转中火，肉馅中包入鸭蛋黄做成6只肉丸，逐个加入汤中，等汤微开，小火滚一下，至肉丸浮起，轻轻捞出，摆入砂锅内的菜心上，并把原汤加盐、黄酒、味精调味，过滤后注入砂锅中，盖上大菜叶5-6片，加砂锅盖，上煲仔炉，中火烧开，转小火焖1个半小时，至肉酥、味透、汤鲜，即可拣出菜叶，撇去浮沫，撒胡椒粉，淋熟猪油少许上桌。
成菜特点：狮子头鲜香味美，肥嫩可口，青菜心肉味香醇，酥烂可口。
总之要保证这道菜理想的口感，主要关键有：选料肥瘦比例得当，制馅多切少剁（纯手工，不能用绞好的肉馅），拌馅要充分吃水，添加脆嫩的素性原料来起松化成品的作用等，至于汤中的配料则比较自由，除了菜心之外，菌类等也都可以，在创新菜品中还有鱼圆狮子头、花香狮子头、鱼羊狮子头等。
