爱华网读者135****6648问：
焦熘丸子如何做到外脆里嫩？
专家支招：焦熘丸子是一道传统的京味菜，制作过程中有三个技术点：一是猪肉馅的选择。现在很多人制作这道菜时将肥肉和瘦肉的比例控制在3∶7，这个比例可以，但是不如肥肉和瘦肉的比例控制在4∶6做出来的丸子口感好。所以建议大家按照后面的比例制作。二是淀粉的用量。一般猪肉馅控制在500克时，我们会将玉米淀粉的用量控制在100克左右。不要认为淀粉的用量太多了，制作时我们还要加入葱姜水100克，而且最好是将葱姜水和淀粉调匀后放入。除了葱姜水和玉米淀粉外，500克猪肉馅中还需要加入芝麻油10克、五香粉5克、料酒15克，以增加肉丸的香味。三是丸子需要两次炸制。第一次炸制时，油温控制在六成左右，将丸子下入油中，采用中小火炸至定形，捞出丸子，待油温再次达到六成热时，将丸子再次下入，略微浸炸后将锅端离火口，继续炸至油温降低到三成热左右，将丸 子捞出即可。
大良炒鲜奶的制作方法读者152＊＊＊＊9931问：
大良炒鲜奶的制作方法？
出诊专家 黄浩新专家支招：大良炒鲜奶是一道非常传统的菜肴，采用的是软炒的技法。在烹调过程中，我总结出了三个关键： 1.原料：奶多则腻，蛋多则爽。一般情况下，鲜奶与鸡蛋清的比例为1∶1。但是不同的厨师追求不同的口感，所以他们就会对比例进行调整。如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但炒制时更易煳底，所以难度较大。为此，我建议小厨先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精准后再调整比例。
2.油脂：少油不爽，多油水烫。在广州，根据用油量的不同，有两种不同的炒法。一种是多油量炒制，炒后一定要用热水冲烫；另一种是少油量炒制，成品口感略腻，而且不够爽脆。
3.火候：热锅冷油很重要。热锅冷油就是用猛火烧热炒锅，然后倒入冷油，旋转锅身，浸润锅底和锅壁。这个原则很重要，否则鲜奶倒入后很容易粘底，同时还要掌握两个关键：一是下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且不能超过三成；二是下入鲜奶后必须使用慢火，也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒（绝不可来回翻炒，否则成品易碎）。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒至凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话，一份菜大概要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。
以上说的是少油量炒制的方法，多油量炒制时也是一层一层的炒。油温和火力掌握均与低油量炒制要求相同。不过由于油量多，出锅后要用热水冲烫，以去除多余的油分。
养生芹菜鲜肉丸
制作/邢台豫友酒店 王二峰
利由 此菜在传统猪肉丸的基础上增加了香芹叶，丸子更加爽口，而且成品营养上也更加丰富，所以卖到39一份不但有利可图，食客也很喜爱。
原料 猪肉馅250克，香芹叶150克，娃娃菜叶15克，金针菇30克。
调料 鸡蛋2个，A料(姜汁水8克，盐、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克)，葱片、姜片各5克，B料(鸡汁10克，老母鸡汤600克，味精、盐各3克)，色拉油500克（约耗50克），盐2克，生粉3克。
制作 1.将鸡蛋留蛋清20克，剩余打散，加盐、生粉拌匀。2.锅入色拉油500克，烧至六成热时倒出，倒入搅散的蛋液，煎成蛋饼，取出切丝；香芹叶焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。3.将肉馅放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一个方向拌匀。4.锅内入纯净水1千克，烧至50℃时，将肉馅挤成丸子入水，小火慢慢加热至七成熟。5.锅留底油，烧至五成热时，加入葱片、姜片爆香，加B料烧开成鸡汤，捞出葱片、姜片，倒入娃娃菜叶、金针菇焯熟，捞出放到盛器内垫底。6.将丸子放到鸡汤中煮至全熟，将丸子、鸡汤一块倒在容器内，摆好盘，点缀蛋皮丝即可。
酸汤鲍片
制作/王丰收
利由 鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。
原料 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。
调料 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作 1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
香煎苦瓜肉墩
制作/徐鹏
利由 各大酒店使用苦瓜时留下的剩下的嫩苦瓜芯大多被丢掉，或做成员工餐。而山东商河大酒店总厨徐鹏将苦瓜芯摇身一变，成为餐桌上必点的一道美食，从而变废为宝。接下来我们跟随镜头来看一下商河大酒店的徐鹏总厨是怎样将废弃的苦瓜芯变废为宝、成为毛利惊人的美食！
原料 苦瓜芯、五花肉馅各200克。
调料 味达美酱油6克，盐1克，生粉12克，枫叶味精、广东米酒各3克，花椒水10克，葱、姜末各5克，芝麻油4克，百味佳、鸡粉、胡椒粉、十三香各2克。
制作 1.将苦瓜芯切成2厘米长的墩，去瓤，入盐水中浸泡5分钟，沥干水分。2.将五花肉馅加入所有调料拌匀，均匀塞入苦瓜墩中。3.将装有肉馅的苦瓜墩单面拍粉，入电饼铛煎至两面枣红色，装盘即可。
