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很多人都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗！然而，锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。而下面几种炒菜的“陋习”，更要避免，不要因为图省事儿，而给健康带来隐患。 炒完菜 马上就关油烟机 有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的积聚。 油冒烟 才急忙把菜下锅 怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但实际上，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。因此，建议在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。 剩余油 还进行二次利用 很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多使用2~3次。 炒菜时 放碱以求口感黏 有的人在煮粥、烧菜时，亦喜欢放点碱，以便烂得快、发黏，菜的口感更好。没成想，如此一来，米和菜的养分却大打折扣了，皆因其中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。因此，食用碱的使用应有的放矢，不可滥用。 本报综合报道 原文详见《家庭保健报》2015年7月14日第2版
