爱华网 你可能只是一个小厨工，刚踏入餐饮业，原材料都识不全，对刀工也很陌生；也许你已经炒了几年菜，却依旧对什么是炒、什么是熘含含不清。抑或你已经成长为一名大师傅，拥有扎实的基本功，也积累了不少烹饪技巧，却不明白这些技巧的原理和渊源。没关系，因为这些，正是成长为大师的必经阶段。
湘菜重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
误区一、不炝小料 就下主料
现在有些年轻厨师不知道掌握“滚油爆炒”的要领，往往炒锅还没有?干水汽，就下入小料。更有甚者，把小料和主料一起放入锅中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，这样就很难有锅气产生，达不到“滚油爆炒”的要求。
误区二、中途离灶
行业内还有个不好的习惯：当菜炒到一半时，把锅拉离火再调味。却不知热锅一旦离开了旺火，其“火候”就“死”了。
现在很多食客不愿意去宾馆吃饭，原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足，厨师们在烹调火候菜肴时，往往特别注重菜肴的色泽，反而忽视了锅气和口味。而小饭店的师傅炒菜却往往火候得当，“锅气”飘香。如鱼香肉丝、麻辣腰花、炒辣仔鸡等，讲究“一锅成菜”，不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来，而是将炒勺一直放在旺火上，干湿调料一起上，火候过硬，味道就“冲”！
其实，鲁菜老师傅们有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况，他们在烹制火候菜时，一般要提前兑好一个汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同时倒入提前兑好的芡汁，滚油爆炒，迅速出勺，这样做出来的菜，清香脆嫩，滋香味美。如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等，都是提前兑好芡汁，瞬间成菜，才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲，又卖相完整、色泽清亮。
误区三、烹入凉水 扑灭锅气
另一个影响锅气和火候的技术关键，就是“烹锅”。
酒店的炒灶火力较旺，厨师热油爆香小料后，在烹入料酒或酱油的同时，往往喜欢烹入一勺汤水来降温，以避免糊锅。有的在没有汤的情况下，甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来，“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了，火候也给呛“死”了。
其实，锅底略有焦糊，反而会使菜品产生焦香味，只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底，就无大碍。正确的方法，往往不是神秘的，而是质朴的，往往不挤身于楼台馆榭，而是藏于民间草根。
比如，家庭炒菜就没有清汤，更不会加生水，多是加液体调味品烹锅，酱油、醋就是他们的“清汤”。因此，家庭炒出来的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等，道道香气浓郁，口味醇厚，佐酒下饭，百吃不厌。
先?干，再滑透。
添凉油，爆料头。
旺火热锅下主料，
烹入兑汁味道稠。
中途离火是大忌，
半路加水一旦休。
眼明手快锅气旺，
大厨站灶最风流。
原料：
乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料：
盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。
做法：
1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
2、取卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
青花椒卤水：
1、锅入油400克，放入葱、更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
2、卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青辣椒花椒后使用。
初加工：
牛蹄1500克洗净，斩成5厘米见方的大块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20克，料酒30克，大火烧开，改小火加热3分钟（边加热边撇去浮沫）。
熟处理：
1、锅内放入牧哥牛油50克，烧至五成热时放入姜片15克爆香，下入牛蹄块，中火翻炒均匀，放入自制牛肉酱料50克、自制牛肉香粉10克、三五火锅底料 15克，再次翻炒均匀，倒入清水800克烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压制1小时。
2、色拉油10克，烧至六成热时，放入干辣椒20 克、白芝麻3克炒香，出锅倒在菜肴上，撒葱丝5克点缀。上桌后用酒精炉加热。
自制牛肉酱料：
锅内放入炼熟的菜子油100克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克爆香，接着下入大地鱼粉、干贝粉各50克，干辣椒面20克，继续小火炒香，用原味酱油、海天生抽各5克调味即可。
原料：
活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个），干紫苏叶5克，干椒节15克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克。
调料：
料酒5克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，高汤50克。
制作：
1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。
2、黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。
3、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。
4、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。
自制干锅味油：
原料：
色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
制作：
1、香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。
2、不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
自制干锅酱：
原料：
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作：
1、大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。
2、锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
原料：
上好带皮牛掌500克，板栗100克。
调料：
香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
制作：
1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10--12分钟即可。
口味鸡爪
初加工：
1、大号鸡爪300克去掉脚趾甲，用流动水冲漂1小时。
2、湖藕200克去皮，顺长一切为二，加入盐5克拌匀，腌制30分钟，冲洗去盐分。
熟处理：
1、湖藕放入湘式卤水中，小火卤至入味（时间控制在2小时左右），捞出后切成厚0.5厘米的片。
2、大葱段100克放入六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3、取湘式卤水1千克放入锅内，加入葱油200克、炸葱段小火熬香，放入鸡爪大火烧开，改小火熬至入味、软烂。
4、取容器一个，放入藕片和鸡爪，淋入烧热的卤水汁100克；锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入干红椒段30克、浏阳豆豉20克中火炒香，出锅倒入容器内，撒入葱花2克点缀。
