爱华网麻辣香锅的特点是麻、辣、香、混。天南地北的食材可与辛香体调料混合炒制成”一锅香“。这个菜变化多端，各类食材调料都可以入锅，比汤汤水水的火锅香味更加浓郁，是下酒送饭的最佳拍档之一啊。在自家做这种麻辣香锅没啥难度，做出馆子里的味道却比较有挑战。好多人都选择买现成的麻辣香锅调料，这固然是捷径之一，但我在选购调料时看到了很多现成调料里有氢化棕榈油，氢化椰子油等等。。。这些都是氢化植物油，属于反式脂肪酸。商家为了降低成本，把原本应该加的牛油换成了廉价又堵血管的玩意儿。自己会做麻辣香锅，就能根据情况调整食材和调味，随时享受美味，又没有健康顾虑了。
方子是从知乎上找来的，好几个开过香锅馆子的网友无私贡献出他们的方子和秘籍。我综合了一下精华贴里的实用信息，做出来的香锅的确不输餐馆水平。
材料：
复合香油：用油2杯加上八角1颗，花椒10颗，桂皮2小片，丁香3-5颗，小茴香1小勺，干辣椒5个
去皮五花肉片6-10片，有头虾子10个左右，鱿鱼卷10个左右，莴笋2根，莲藕1节，春笋3-4根，花菜1/4棵，水发腐竹5-8片，香芹杆儿2-3根，香菜10根左右，
锅底：复合香油，灯笼泡椒半杯，干灯笼辣椒10枚左右，辣椒面2大勺，花椒1大勺，豆豉1大勺，郫县豆瓣2大勺，酱油1大勺，糖1/2大勺，熟芝麻1大勺，花椒，姜蒜末少许
做法：
1. 熬制复合香油：1杯食用油冷油下锅，小火熬香料半个小时后关火放冷，捞起香料扔掉，油备用。
2. 莴笋、莲藕、春笋去皮后与花菜一起改刀，其中春笋焯水去涩味沥干备用。香菇和腐竹分别泡发备用。
3. 炸锅分别将莴笋，莲藕，春笋，香菇，腐竹和花菜炸到9成熟捞起沥油。
4. 接着把虾子，和鱿鱼卷过油锅到九成熟。捞起沥油。
5. 另起炒锅，下半杯复合香油烧到五成热，放五花肉煸出油，到两面金黄如同炒回锅肉那样。夹起煸好的五花肉备用。
6. 花椒，辣椒面，干灯笼辣椒，泡椒翻炒，再加入切碎的豆豉和郫县豆瓣煸炒，加姜蒜末炒香。
7. 倒入炸好的芦笋、莲藕、春笋、腐竹和花菜大火翻炒均匀。
8. 再倒入五花肉，虾子和鱿鱼卷翻炒撒香芹杆儿翻炒，加酱油和糖调味。
5. 起锅时撒熟白芝麻和香菜。
注意事项：
1. 复合香油是提升味道的关键之一，量还不能太少。再加上煸五花肉出来的猪油，炒锅底的香味就有了保障。如果没有五花肉，用少量带牛油的火锅底料代替也可，千万不要买那些什么棕榈油代替的。
2. 食材过油炸，保持了食材脆的口感，又增加一层香味。食材过油后受热均匀，很快断生，水分大量蒸发，所以外焦里嫩又锁住了原味。这一步不能用抄水代替，否则食材的焦香味和鲜味，还有脆的口感没有那么足。
3. 在食材的选择上，蔬菜类应选择出水少的块茎类比如土豆，莲藕，莴苣竹笋等等。我发现黄豆芽和金针菇也是好选择，非常提鲜，这两样不需要过油，过水备用最后加入即可。肉类可以选择鱼豆腐，午餐肉，虾子，海鲜，各种肉丸虾丸等等。一些内脏杂碎可以先卤进味切好再炒。
4. 炒香锅时，大火猛炒，短时间内出锅。
【做法图解】
