爱华网(2014-10-10 09:03:38)
水煎包
面皮用料：面粉400克，酵母4克，温水约210毫升；
馅料用料：三分肥七分瘦去皮猪肉约300克；
调料：蚝油1大匙，生抽1小匙，老抽1小匙，白糖0.5小匙，芝麻油1小匙，开水约50毫升，葱、姜各约15克，盐适量，熟黑芝麻少许；
做法：
1.将酵母放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解；
2.将酵母溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌；
3.搅匀成棉絮状；
4.用手将其抓揉成团，再反复揉压；
5.要一直将其揉成表面光滑的面团；
6.将揉好的面团放入盆中；
7.盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置1.5～2小时，让其发酵；
8.在面团发酵的时候准备馅料。将猪肉剁碎成肉末；
9.葱姜切丝，放入开水中浸泡一会儿；
10.然后过滤出葱姜不要，将水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲；
11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐；
12.继续朝一个方向拌匀，待用；
13.当面团发酵至2倍大，面团里面充满蜂窝状的小孔时，说明已经发酵好了；
14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气；
15.要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟（不松弛也可以，松弛后好操作一些）
16.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条；
17.用刀切开成约30克重的剂子；（剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干）
18.将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮；
19.取适量的馅料放入面皮中央；
20.捏出褶子，收口包成包子生胚；
21.做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发；
22..平底锅烧热，放油，下入饧好的生胚，小火煎约一分钟；
23.沿锅边淋入面粉水，约淹至包子的三分之一处，然后盖上锅盖，转中火，焖至锅内水干；
24.打开锅盖，转小火，再淋入少许油，将包子煎至底部金黄酥脆；最后撒入芝麻与葱花即可。
经验分享：
1.和面时水的温度以不烫手为宜，水温不可太高（不能超过40摄氏度），以免将酵母烫死使面团发酵失败；
2.制作肉馅时，往肉馅中打入一些葱姜水，吃起来会鲜嫩多汁。打水的时候，要少量多次地加入（即倒入少量的水先搅匀然后再加，不要将水一下子全部倒入）。一定要注意要朝一个方向搅拌，这样才能将水完全打入肉馅中使之上劲；
3.步骤23面粉水中水与面粉的比例约为15:1，淋入面粉水的时候，要沿锅边淋入，避免将水淋在包子上，影响包子涨发；
4.锅内水干后要转小火，以免容易烧焦；
5.步骤24待锅内水干后打开锅盖要淋入少许油将包子再煎一会儿，这样包子底部才会金黄酥脆。
