爱华网好多上海人以为清汤牛腩就是白煮牛腩，只不过煮时用小火，煮出来的牛腩汤清澈而已。不少饭店里也是这样做的。其实，真正的清汤牛腩工艺要求极高，食材非常讲究，可以不夸张地说：清汤牛腩在上海已失传了。
清汤牛腩的精华就在于清汤，此汤应选用牛腩熬制6小时左右，熬出来的清汤，看上去清澈透明，上面还会飘浮些许牛油的油花，喝起来鲜美清甜，一点也不会口干。
汤煲好后，便要将上好的牛腩投入在老火清汤中浸熟。所谓上好的牛腩，就是选择牛腩中肉、油、肋比例分布最和谐的中段，香港人称之为“坑腩”。这种牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软滑不柴。牛腩在牛骨汤中浸熟后，再用由近40种药材熬制，将牛坑腩煨入味，最后用浸熟的牛腩的清汤作汤底，一碗清汤牛腩才算完成。
吃时将浸熟的牛腩横切成薄片。据说最好的清汤牛腩厚度要切到1厘米以上，咬起来才不腻不柴，鲜甜味慢慢地析出，筋、肉、油混合，丰腴的口感让人难以抗拒。特别要提醒的是，此处“浸”的方法，实际上是开着极小火的“煨”的方法。一些老字号的饭店，每天都要在汤锅中加入新鲜牛骨，3天清一次骨，如此循环往复。
趣谈川味的“鼎中之变”
从久负盛名的粉蒸牛肉、陈皮牛肉、宫保鸡丁、小煎鸡、怪味鸡等五例菜肴中不难看出，麻辣著称的复合味不是单纯麻辣的组合，而是多种味别的复合，无论什么味道的菜肴一旦与麻辣为伍总能出挑。从厨师的角度而言，麻和辣都是单一的味别，“五味调和”的魅力不完全在于麻辣本身，在麻辣著称的大旗下，先要弄清另外两大味别——“荔枝味”和“酸辣味”很有必要。麻辣著称的川菜，历来有“两江两市”组成的说法。“两市”不说也知，即成都和重庆，这两个市，原本就是古代的“巴国”和“蜀国”。“两江”是指合江和内江，按区域正好是各自的半壁江山，这两大味别，作为川菜味别的支柱并不为过。酸辣“中和”于麻味，加上变化无穷的“荔枝味”相托，有如京剧的“场面”成了一台大戏，这才是川菜五味调和的魅力所在。
川菜的“荔枝味”
川菜的“荔枝味”源自合江地区盛产的荔枝，“上口有些酸，回味有点甜”，这就为难厨师了，不知现今其种类是否加以改良？这种味道应用于烹调是很玄的。烹调中的酸甜味之复合，原来就很难，属糖醋味别，业内有本色糖醋、沙司糖醋、山楂糖醋、红曲汁加辣酱油的糖醋，也有醋重于糖的“醋溜”……川菜大多以麻辣“中和”，其中辣酸甜三者的比例“流派”纷呈的争议很大，最典型的要数“考核菜”的鱼香肉丝。“无鱼胜有鱼”，成都派通常用“香辣酸鲜，略带甜味”定调，重庆派以三者平衡为“格”，并反复强调“谁也不能超越谁”。先酸后甜的“荔枝味”在烹调中不单纯是多醋少糖的比例，这其中还涉及“重在火候”的“出手”，尤其是“千钧一发”的炒菜，有如足球射门的“临门一脚”，需建树于味的醇正。厨师烧菜通常运用“淋醋”技巧和“出锅及时”的行话，也是把握酸甜的窍门。先酸后甜的“荔枝味”，“中和”于“麻辣酸甜香”的菜肴之中，业内又有“大荔枝味”和“小荔枝味”的分寸把握。大到什么程度？少到多少剂量？用于什么菜？谁也不肯轻易明说，含蓄的背后还有“放糖不吃甜，放醋不吃醋”的妙招行话。著名的合川肉片，原称“锅巴肉片”，可谓“荔枝味”的代表作，以泡椒“中和”于酸甜？曾闹过笑话。上世纪六十年代，上海派了一队老厨入川学习，见了色光红亮的合川肉片搬了回来，并作了展示汇报，一家饭店批发就“挂牌唱戏”正巧遇到四川来的旅客，点菜上桌，尝了味即刻找厨师长：“我们四川的不辣菜怎么你们上海烧成辣菜了？”且不知泡椒的辣味，川厨定格为“酸香辣”。上海川厨配菜时，因泡椒咸辣用量很少，配菜和烧菜有个不成文的规定，大凡配有泡椒的菜，烹制时以辣菜论处，难怪客人“反毛腔”。这就是“一菜一格”的“格”，由此思来，“百菜百味”不是吹的。成为“合川”系列的合川虎皮蛋、合川松花肉、合川菊花鱼等，“酸甜微辣”风味另有一功。
川菜的“酸辣味”
内江地区的酸辣味是出了名的，上世纪七十年代，四川名厨举办了一次大型的表演活动。正巧，北京饭店的“交椅”川厨白云亭大师回乡探亲，免不了要露一手，后来者往往会碰到复合味的名菜被捷足先登地挑选完的难题。因为他是江津人氏，出其不意地制作了一道“江津鱼米”的创新菜，成为佳话。川菜的酸辣名肴虽说都是口味“醇浓”的复合味，从味觉上来讲，仍然可以为“清鲜见长”之列。如：醋辣鱼翅、酸辣鱼唇、鲜酸鱿鱼脯、酸辣海参锅巴等，制作这些菜肴现今大多使用“清汤”，即使老法的“白汤”（又名“奶汤”）制作，因调味料使用的是胡椒面加米醋予以烹调。味觉清鲜具浓香，也是纳入“清鲜”之列，这就是烹调中所云的“和醇”。著名的酸辣汤和宫保鸡丁、麻婆豆腐、贵妃鸡，香酥鸭等齐名，为誉满全球的“国菜”。川菜的酸辣汤，源自于家常的“冲菜汤”，此菜“焙制”而就，切丝烧汤能产生自然的鲜酸味，配胡椒面的香辣，具有醒酒开胃的功效。上海川菜的酸辣汤素以“海派”著称，用料讲究、风格细腻，以豆腐丝，鸡鸭血丝为主要原料，配以海参丝、鸡丝、肉丝，笋丝、香菇丝、火腿丝、鸡蛋、葱花等。烹制的关键难度需掌握“滚而不沸”的火候，豆腐丝不能烧断，肉丝不结块而且要起到“清汤”的作用，鸡蛋打碎采用“半离火”“飘匀”继而“上火”推浮起花，烧就后倒入预制的胡椒面、米醋和葱花的盛器内调和后撒火腿丝，即成色彩艳丽，香气诱人，为厨师入门考核的教学菜，很是经典。酸辣的爆炒类菜肴很多，最具代表的要数酸辣鱿鱼卷和醋溜莲花白，前者豆辣酱、胡椒面为香辣，后者干辣椒为辣，二者都要借助于“荔枝味”，后者甚至还加点麻，列入麻辣行列也未尝不可，再写下去又要兜圈了。
“麻辣”“荔枝”“酸辣”这三大味别其本身就是复合味，这三味，通常是“强强联手”互为借鉴运用而“出花头”，使川菜味别变化无穷。这或许就是川菜味别的魅力所在，也是“龙门阵”的魅力所在。除三大味别之外的红油和椒麻，二味别可谓川味的门面，加上单打独斗的姜汁味、蒜泥味、甜酱味、乳汁味、咖喱味、蚝油味、芥末味、葱油味、茶香味、干椒的“糊辣味”、干椒末的“脂香辣味”、泡椒的“酸香辣味”、糟辣椒的“酒香辣味”、鲜辣椒的“清香辣味”和豆板酱的“酱香辣味”名曰“家常辣味”等。如果再繁复地将鱼香味、宫保味、陈皮味、豆板味、冬菜味、茶香味、烟熏味、辣子味、干烧味、麻婆味、回锅味等罗列起来，加入川味的“交响乐队”，这就无止境了。
