爱华网目前，餐饮业受到了严重冲击，很多高端餐饮企业都想转型，可是做惯了高利的高档食材，大都不甘心做薄利多销的低端菜品。其实，要做低成本高毛利的菜品并不难。下面就为大家介绍低成本高毛利的菜品制作技巧：
一是食材加工精制。既然食材常见，想要做出出彩之处，只能从加工方式上精细，像我研发的这道农家红薯，虽然是一个普通的食材，但是经过细心雕琢、步步入味、创意装盘都给菜品无形中增加了利润。
二是烹调上追求本味裸烹。很多厨师认为好的菜品就要放很多调味品，我的观点截然相反，现在的食客追求的更多的是食材本身的味道，而不是一堆调味品的堆砌。如下面介绍的紫薯山药卷就是这样一道菜品。
三是一种食材多用，节省成本。我在研发菜品的时候为了追求某种味觉效果，经常是取食材的某个部位，味道出来了，但是会剩下不少下脚料。其实，将下脚料能充分的利用也是提高利润的方法，在这道菜品当中，它不是主角，但是放到另一道菜品种可能就是顶梁柱，像我们做的生菜梗小炒就是这样一道菜，用在别的菜中余下的菜梗制得，由于锅气足，出菜快，推出后很受欢迎。
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高毛利改良菜品实例
（以下实例来源于东方美食）
好味汁茄子
原料：长茄子300克，香菜末、花生碎各100克，生蒜蓉25克，炸过的蒜蓉75克，红椒粒 50克。
调料：味精、太太乐鸡粉各5克，白糖10克，美极鲜味汁、五香粉、盐各5克，淀粉80克，色拉油500克（约耗80克）。
制作：
1.将长茄子切片，用五香粉、盐、味精3克腌制，拍粉三次成型。
2.净锅入油，烧至六成热时，下入茄子，炸制30秒，离火再浸炸30秒，至金黄色，出锅控油即可。
3.锅留底油，加入生蒜蓉煸香，烹美极鲜味汁，放入茄子、炸好的蒜蓉，用鸡粉、味精2克、白糖调味，出锅前撒入香菜末、红椒粒和花生碎，翻炒均匀，装盘即可。
关键：1.茄子要分三次拍粉成型，即第一次腌制出水后，均匀拍一层薄粉，用手向茄子洒少量水，再次重复均匀拍粉、洒水的过程，直至最后一次均匀拍粉。
2.茄子头留下，方便点缀时使用。
特色：茄子由滚刀块改良为厚片拍粉，成菜后的口感不油腻，外焦里嫩、更加爽脆，利用刀工技巧改良使菜品销量提升。
青椒焖花猪排骨
原料：排骨750克，青辣椒、红辣椒各70克，冬瓜150克。
调料：熟猪油30克，葱段、姜片、蒜片各10克，高汤500克，鸡汤250克，盐、鸡粉各10克。
制作：
1.排骨洗净，斩成长5厘米的段。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高汤烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压5分钟。
3.客人点菜时，冬瓜改成厚1厘米的大片，用鸡汤煨至入味，出锅放入容器内垫底，放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁100克，小火煨3分钟，用盐、鸡粉调味后上菜。
特色：排骨单独成菜的成本比较高，加入了冬瓜不仅起到荤素搭配的效果，还让菜品的成本降了下来。
锅仔咖喱豆腐
原料：鲜嫩豆腐500克，豆芽150克，粉丝、虾仁各100克，火腿 50克。
调料：咖喱粉20克，盐5克，清汤250克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1.先将豆芽煮熟，粉丝泡软，放于锅仔里；豆腐块拍粉后下入五成热的色拉油中炸熟；虾仁入沸水中滑熟；火腿切丁。
2.净锅上火，倒入咖喱粉、清汤、盐调匀，倒入炸好的豆腐，翻匀后倒入锅仔内。将虾仁、火腿放于上面，撒上青葱即成。
特色：这道菜的主料是豆腐，虾仁只是配料，咖喱的加入提升了菜品的档次，但是并没有增加太多的成本。
鸡汁煮山药
原料：山药500克，老母鸡1只。
调料：葱、姜各30克，八角3只，盐6克，鸡粉3克，味精2克。
制作：
1.将老母鸡治净，斩块，入沸水中焯水洗净血沫。
2.净锅上火，下入清水4千克，放入葱、姜、八角、鸡块，大火烧开，打去浮沫后关小火煲制3小时，捞出鸡块另作他用，得浓鸡汤2500克。
3.山药去皮后切成0.3厘米厚的片，入沸水中焯去粘液，放入鸡汤中，调入盐、味精、鸡粉煲10分钟，出锅装盘，撒上枸杞子即成。
特色：熬制鸡汁时下了比较大的功夫，所以煮出的山药卖相清爽口感，此菜虽然耗时不短（3个多小时），但实际上做工十分简单，只要提前将鸡汤熬出，上菜只需要十来分钟。
自制泡椒油是亮点
铁板葱香鳄鱼肚
成本26元 售价58元
毛利65% 人均消费50元
将鳄鱼肚搭配泡椒，视觉上一红一白对比强烈，口味上富有刺激感，加入自制泡椒油，强调口味，是款地地道道的下饭菜，深受欢迎。
原料：鳄鱼肚350克。
调料：小葱节、菱形西芹片各100克，菱形青红椒片20克，料酒10克，A料（泡椒未、泡姜米各15克，圆泡椒80克，野山椒、蒜片各5克），B料（盐1克，鸡粉、味精、醪糟水各5克，香醋7克），葱油15克，鲜汤150克，黄油、湿淀粉各5克，自制泡椒油6克。
此菜酸辣可口，泡椒味浓，鳄鱼肚口感脆爽。
制作：1.将鳄鱼肚加料酒，入锅焯水；铁板预热，刷匀黄油，铺垫小葱节。
2.净锅上火加葱油，下A料爆香，入鳄鱼肚加鲜汤，转小火焖至汤汁浓稠时下入B料、菱形青红椒片、西芹片，放入B料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋泡椒油起锅，放入烧好的铁板上即可。
自制泡椒油：1.熟菜子油50千克加入姜、蒜各1500克，圆葱1千克，香菜500克熬香。
2.加入泡椒末10千克、豆瓣酱5千克、泡姜2500克、野山椒500克小火熬制1小时，沉淀后过滤留油即可。
土洋撞出美味火花
金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水
成本26元 售价58元
毛利65% 人均消费50元
利用其原理自制柠檬水，客人在食用黄鱼时配以柠檬水，达到去腻增香的作用，看似有些“土气”的农家蒸黄鱼配上“洋气”的分子美食，呈现出的效果很不错。此菜的另一关键点是金鸡汤的制作，鱼与鸡的鲜味融合在一起，方可色、香、味俱全。
原料：咸干黄鱼1条（约500克），青毛豆150克。
调料：金鸡汤100克。
制作：1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。
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2.青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。
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金鸡汤：3年老鸡1只（约2500克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。
自制柠檬水：将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。
简洁铁板菜
铁板烤肉
成本20元 售价46元
毛利率60% 人均消费60元
此菜为了上菜简洁，采用在锅内炒制，而不是传统的烤制，上菜时配以烧好的铁板上桌，既能保温，又能闻到香菜和孜然的香味，适合佐酒。
原料：切好的羊肉卷400克。
调料：姜米、香菜段各5克，香芹、滚刀葱、老抽各20克，孜然、干辣椒面各10克，盐、味精各4克，芝麻油2克，色拉油15克。
制作：
1.羊肉卷焯水。
2.净锅入色拉油10克炙锅，放姜米炒香，下入羊肉卷炒干水分，加老抽上色，倒出。
3.另起净锅，上火，加色拉油5克，下香芹、滚刀葱爆香，倒入炒好的羊肉卷，调入孜然粉、干辣椒面、盐、味精、芝麻油，出锅前放入香菜段，盛入烧好的铁饭上即成。
关键：炒制羊肉卷时一定要炙好锅，不然容易粘锅，炒到水份快干时才能放老抽，这样成菜后才有一种干香的味道。出锅前放入香菜段炒好放在烧好的铁饭上即成。
