爱华网2014-12-24 8888 cypt88
淡水鱼的味道没有海鲜浓郁，烹调时需要用正确的烹调方法配合适宜的调料将鲜味更好地展现出来，但味精调出的味道回口时是矫揉造作的鲜，与淡水鱼本身的鲜香无法完美契合，今天教大家如何不加味精烹河鲜。
cypt88
淡水鱼的味道没有海鲜浓郁，烹调时需要用正确的烹调方法配合适宜的调料将鲜味更好地展现出来，但味精调出的味道回口时是矫揉造作的鲜，与淡水鱼本身的鲜香无法完美契合，今天教大家如何不加味精烹河鲜。
水煮鱼羊鲜
在烹制河鲜方面有自己独特的方法，有很多经验是值得大家学习，有很多特色鱼的菜品，今天介绍的这两道在我们管理的很多酒店都卖得不错，有自己独特的卖点。
卖点：传统鱼羊鲜突出清淡浓醇、咸鲜口味，这与湖南人人好食酸辣背道而驰，此菜创意思路在于融合了泡菜、泡椒，再加上浓醇鲜美的羊肉汤，入人心、爽脾胃。原料:黄河鲤鱼1千克，A料（羊肉、羊杂共300克）。
调料:B料（泡萝卜、泡青菜、泡姜各50克），C料（盐2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉10克），D料（小葱段、小米椒、黄贡椒各20克），羊油100克，香菜段20克，调和油50克，羊肉汤500克。
制作:
1.黄河鲤鱼宰杀治净，骨肉分离，鱼骨剁块，鱼肉改片，鱼肉加入C料腌制。
2.锅入羊油烧热，放入B料炒香，再放入A料翻炒，倒入羊肉汤大火烧开，下入鱼片转小火煮3分钟，再下入鱼片煮2分钟即可起锅装盘。
3.净锅上火入调和油烧热，下入D料炒香，淋在鱼汤上，放入香菜段即成。
自制羊汤:将净羊头1.5千克，羊腿、羊脊骨各1千克，羊肠、羊肚各500克，老姜150克，葱段100克，胡椒粒20克洗净入煲桶，加水25千克，大火烧开，中火熬制2小时至汤色奶白，鲜味突出即可。取出羊肉、羊杂改刀成片。
芽菜蒸裸斑
卖点：此菜采用先煮后蒸烹制成菜的方法，在利用食材本身原味的同时，少用调味品。用蒸的手法，使裸斑充分吸收芽菜肉末的咸香味道及受热后溢出的鲜爽肉汁。
原料:裸斑650克，芽菜肉末200克。
调料：香葱花10克，红椒30克，自制鱼汤料2千克。
制作：
1.裸斑宰杀治净，鱼身两侧改一字花刀，下入自制鱼汤料中，中火煮至八分熟（约5分钟），捞起控水，装入大鱼盘中。
2.鱼身盖芽菜肉末，上蒸柜大火蒸熟，使芽菜的咸香和肉汁充分被鱼吸收，撒香葱花即成。
自制鱼汤料:高汤2千克，姜、葱各50克，青木瓜400克，胡椒粉10克，盐20克，上锅烧开即可。
芽菜肉末将熟猪油250克烧至60℃，加入五花肉末150克炒散，下精肉末350克，中火翻炒，下入宜宾碎米芽菜500克炒香，下姜丝、红小米椒各200克，黄豆酱油50克，料酒30克，盐10克，胡椒粉5克炒匀，淋入芝麻油起锅即成。
